淀粉和蛋白类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响 被引量：31

1

作者 王冬妮 范馨茹 +3 位作者 祁立波 黄颖 潘锦锋 董秀萍 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第4期65-71,共7页

通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均... 通过分析凝胶强度、白度、持水性等指标,研究淀粉类和非肌肉蛋白类添加剂对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了49.08%,20.77%,26.46%,30.16%;4种淀粉均可提高持水性,其中红薯淀粉效果较好,为79.10%;添加淀粉后虽会导致白度有不同程度的降低,但差异不显著。非肌肉蛋白的添加使鱿鱼鱼糜组织结构更加紧密;除乳清蛋白外,大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度,分别提高了39.03%,29.30%,35.82%。综合指标分析表明淀粉类及大部分蛋白质类添加物可以改善鱿鱼鱼糜的凝胶特性。 展开更多

关键词 鱿鱼鱼糜 淀粉 非肌肉蛋白 凝胶强度

原文传递

即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性及营养品质评价分析 被引量：1

2

作者 梁宏 王一帆 +3 位作者 管纹萱 范馨茹 赵前程 李萌 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期23-33,共11页

目的 探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值。方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异... 目的 探讨即烹扇贝冷冻预制菜的质构特性和营养价值。方法 采用不同熟化方式对3种扇贝冷冻预制菜(蒸蒜蓉扇贝、香煎扇贝、烤扇贝)进行处理,分析熟化后的质构、色差、微观结构、基本营养成分、氨基酸及脂肪酸组成与生扇贝及煮扇贝的差异,采用相关性分析及主成分分析综合评价扇贝预制菜品质。结果 扇贝冷冻预制菜熟化后硬度、弹性和咀嚼性均显著性增加,但蒸蒜蓉扇贝和烤扇贝的质构指标均低于煮扇贝和香煎扇贝,后者肌肉纤维排列更紧密;香煎扇贝、烤扇贝和蒸蒜蓉扇贝的白度值均显著低于煮扇贝和生扇贝;熟化后扇贝均具有高蛋白低脂肪的特点,蛋白质含量为20.68~29.79g/100g,粗脂肪含量为0.50~2.26g/100g;氨基酸组成合理,脂肪酸组成丰富,必需氨基酸含量在22.05~31.07g/100g,烤扇贝具有较高的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量;主成分分析营养价值由高到低为香煎扇贝>烤扇贝>蒸蒜蓉扇贝>煮扇贝>生扇贝。结论 即烹扇贝冷冻预制菜熟化后营养全面,香煎扇贝质构及营养价值综合评价较高,本研究为后续开发扇贝产品提供了理论数据。 展开更多

关键词 海湾扇贝 即烹预制食品 质构特性 营养品质 主成分分析

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4种市售即食海参质构特性及营养品质综合评价

3

作者 王一帆 赵影 +4 位作者 时佳凝 范馨茹 赵前程 张宇 李萌 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第8期263-272,共10页

为比较不同市售即食海参产品品质,本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品(高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS)为研究对象,测定分析其感官、质构、营养... 为比较不同市售即食海参产品品质,本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品(高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS)为研究对象,测定分析其感官、质构、营养及功能性成分、体外可消化性,并采用主成分分析法进行营养品质综合评价。结果表明,海参产品色泽均较好,但FLW-DLS感官评价的口感更佳;4组海参样品在硬度、弹性、内聚性及咀嚼性方面具有差异;FLW-DLS组的灰分、总糖和盐分含量分别为2.16%、1.7%和1.3%,均显著高于其它海参(P<0.05);FLW-DLS和LW-DLS组的粗蛋白含量高于其他海参;4组海参产品均具有较优氨基酸、脂肪酸组成及良好的动脉粥样硬化(AI)和血栓形成(TI)指数;FLW-DLS和LW-DLS皂苷含量(8.64 mg/kg、8.49 mg/kg)均显著性较高(P<0.05),且前者的牛磺酸含量为2.28 mg/100 g显著性高于其它3组(P<0.05);FLW-DLS组海参经体外消化后,上清蛋白含量为33.58 g/100 g,高于其它3组,具有较好的生物可利用性。基于营养指标进行主成分分析显示,4组海参产品的营养组成差异明显,营养价值评分由高到低依次为FLWDLS?HW-FJS?LW-DLS?HW-DLS。4种市售即食海参产品营养种类齐全,水发程度低且调味的产品相较其他3种更能有效保持海参中的营养价值和口感。 展开更多

关键词 海参 质构 营养成分 主成分分析 综合评价

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两种养殖方式对高白鲑冷藏品质的影响

4

作者 毕福洋 朱凯悦 +4 位作者 范馨茹 于文静 侯玉军 王傲然 姜鹏飞 《中国食物与营养》 2023年第9期39-45,61,共8页

目的:探究高白鲑在恒温循环水养殖(CTRAS)和流水槽养殖(FAS)2种不同的养殖条件下,生长160 d后尾重和体长的差别以及鱼肉冷藏品质差异。方法:将2种养殖方式的高白鲑在4℃下分别贮藏0、2、4、6 d,测定它们的pH、挥发性盐基氮(TVBN)、硫代... 目的:探究高白鲑在恒温循环水养殖(CTRAS)和流水槽养殖(FAS)2种不同的养殖条件下,生长160 d后尾重和体长的差别以及鱼肉冷藏品质差异。方法:将2种养殖方式的高白鲑在4℃下分别贮藏0、2、4、6 d,测定它们的pH、挥发性盐基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸(TBA)、质构特性、色泽变化、菌落总数(TVC)。结果:恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑,尾重分别为43.27、11.64 g,体长分别为17.50、12.05 cm。恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑肌肉在4℃冷藏期间,pH均呈现先下降再上升的趋势。TVBN、TBA、TVC均呈现持续上升的趋势,质构特性呈现下降的趋势,色泽呈现暗淡的趋势。结论:流水槽养殖条件下的高白鲑生长速度慢,鱼肉在冷藏初期硬度、弹性和咀嚼性都高于恒温循环水养殖的高白鲑,但随着冷藏时间的延长,口感和质地等品质明显下降。而恒温循环水养殖的高白鲑生长速度快,冷藏过程中鱼肉蛋白质降解产生不良物质较少,脂肪氧化、质构特性的变化小,更适合在冷藏条件下的保存与运输。 展开更多

关键词 高白鲑 养殖方式 品质变化 冷藏 恒温循环水养殖 流水槽养殖

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俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价 被引量：2

5

作者 邵淑双 范馨茹 +4 位作者 姜鹏飞 富志磊 潘锦锋 周大勇 董秀萍 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第13期351-354,共4页

研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分... 研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。 展开更多

关键词 俄罗斯鲟鱼 生殖腺 二十碳五烯酸(EPA) 二十二碳六烯酸(DHA) 氨基酸

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鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化 被引量：12

6

作者 郑皎皎 吴琼 +4 位作者 王垚 范馨茹 董秀萍 辛丘岩 潘锦锋 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第1期90-95,共6页

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的... 采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件。研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和p H值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低。鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深。加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳。综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好。 展开更多

关键词 鲤鱼 肌肉 蒸制 失水率 微观结构 TPA SDS-PAGE电泳

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大连不同产地刺参营养成分分析与评价 被引量：6

7

作者 于双 姜淼 +4 位作者 桑雪 李智博 范馨茹 赵前程 宋志远 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2022年第4期188-195,共8页

采用主成分分析和聚类分析法对大连13个不同产地刺参的蛋白质、灰分、脂肪、多糖、氨基酸、牛磺酸、皂苷、胶原蛋白等营养指标进行分析和评价。不同产地刺参营养成分综合得分由高到低排序依次为西部、广鹿岛、川蹄沟、獐子岛、海洋岛、... 采用主成分分析和聚类分析法对大连13个不同产地刺参的蛋白质、灰分、脂肪、多糖、氨基酸、牛磺酸、皂苷、胶原蛋白等营养指标进行分析和评价。不同产地刺参营养成分综合得分由高到低排序依次为西部、广鹿岛、川蹄沟、獐子岛、海洋岛、皮口、瓦房店、庄河、小王岛、大长山、小长山、三十里堡和财神岛。13种不同产地刺参可分为四类:第一类刺参蛋白质和牛磺酸含量较高,分别产自西部、广鹿岛、川蹄沟和獐子岛;第二类刺参氨基酸总量、必需氨基酸和皂基含量较低,分布在排名最后的三十里堡和财神岛;第三类刺参多糖含量高,分别产自海洋岛、大长山、瓦房店和庄河;第四类刺参皂苷含量高,分别产自小长山、小王岛和皮口。上述结果可为不同刺参针对性的加工和利用提供理论依据。 展开更多

关键词 刺参 营养成分 主成分分析 聚类分析

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天然抗氧化剂对水产肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响研究进展 被引量：1

8

作者 耿文豪 李萌 +2 位作者 马永生 范馨茹 赵前程 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期385-392,共8页

肌原纤维蛋白是水产品动物性原料的主要蛋白组成,由于肌原纤维蛋白在贮存贮藏、加工过程中易受到氧化,导致蛋白质结构发生改变,从而影响食品的品质。抗氧化剂通过减缓氧化反应速率、修饰蛋白质结构等作用减少蛋白质的氧化变性,也成为食... 肌原纤维蛋白是水产品动物性原料的主要蛋白组成,由于肌原纤维蛋白在贮存贮藏、加工过程中易受到氧化,导致蛋白质结构发生改变,从而影响食品的品质。抗氧化剂通过减缓氧化反应速率、修饰蛋白质结构等作用减少蛋白质的氧化变性,也成为食品加工领域中的热点。该文综述了天然抗氧化剂(酚类、多糖类、蛋白质类、其他物质类)对水产肌原纤维蛋白结构与功能特性的影响,为开发利用抗氧化剂加工蛋白质类相关产品提供理论依据。 展开更多

关键词 水产品 抗氧化剂 肌原纤维蛋白 结构 功能

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水产动物肌原纤维蛋白结构、功能特性与改性机制研究进展

9

作者 常珂欣 范馨茹 +4 位作者 于双 曾晨 马永生 赵前程 李萌 《大连海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期529-538,共10页

通过物理和生化改性方法改变或维持蛋白的结构稳定性可以有效改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)功能特性。本文综述了水产动物MPs的结构、功能特性和改性方法,并针对目前改性方法存在的问题,提出了开展MPs修饰位点测定方法... 通过物理和生化改性方法改变或维持蛋白的结构稳定性可以有效改善肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MPs)功能特性。本文综述了水产动物MPs的结构、功能特性和改性方法,并针对目前改性方法存在的问题,提出了开展MPs修饰位点测定方法及调控机制研究,加大新型物理方法、复合改性方法的开发及在水产动物MPs改性上的应用,深入了解改性MPs食品与其感官特征间存在的相关性等未来重点研究方向,以期为水产动物蛋白的精加工和开发利用提供新的思路。 展开更多

关键词 肌原纤维蛋白(MPs) 水产品 功能特性 改性 结构

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海参贮藏过程中品质变化、影响因素和调控技术研究进展

10

作者 方梓蓥 郑杰 +5 位作者 曾晨 范馨茹 于笛 傅志宇 李双双 宋志远 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第3期296-305,共10页

海参高蛋白、低脂肪,具有极高的营养价值,其独特的自溶特性导致捕捞后必须马上进行加工处理。海参贮藏过程中通常会发生一系列复杂的生化变化,从而导致其营养损失、品质下降,严重影响其商业价值。本文在概述海参贮藏过程中品质变化的基... 海参高蛋白、低脂肪,具有极高的营养价值,其独特的自溶特性导致捕捞后必须马上进行加工处理。海参贮藏过程中通常会发生一系列复杂的生化变化,从而导致其营养损失、品质下降,严重影响其商业价值。本文在概述海参贮藏过程中品质变化的基础上,对其内源性蛋白酶、微生物、非酶凝胶劣化、贮藏条件和预处理方式等主要影响因素以及低温、超高压、天然生物保鲜剂、蛋白酶抑制剂和生物交联等主要调控技术进行了系统地归纳和总结,并对未来品质劣化机制揭示、贮藏技术体系构建等研究重点方向和发展趋势进行了展望,以期能为海参精深加工产业的高质量发展提供一定的理论参考与借鉴。 展开更多

关键词 海参 贮藏 品质 内源性蛋白酶 调控技术

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海参贮藏保鲜机理及保鲜技术研究进展 被引量：1

11

作者 吴可 李萌 +3 位作者 李莹 马永生 范馨茹 赵前程 《肉类研究》 2023年第2期46-53,共8页

海参具有丰富的营养价值和食疗养生功能。在市场流通和贮藏过程中,海参自溶和微生物生长易导致品质劣化,造成巨大的经济损失。明确海参贮藏保鲜过程中内源酶和微生物的作用机理,是阐释海参品质变化的核心,对设计开发新型海参贮藏保鲜技... 海参具有丰富的营养价值和食疗养生功能。在市场流通和贮藏过程中,海参自溶和微生物生长易导致品质劣化,造成巨大的经济损失。明确海参贮藏保鲜过程中内源酶和微生物的作用机理,是阐释海参品质变化的核心,对设计开发新型海参贮藏保鲜技术具有理论指导意义,是关乎海参产业发展的关键技术问题。本文概述海参贮藏保鲜机理,归纳海参相关保鲜技术,提出深入研究的建议,并对未来发展趋势予以展望,以期为海参行业高质量发展提供更强有力的理论支撑。 展开更多

关键词 新鲜海参 即食海参 内源酶 微生物 保鲜技术

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海参多糖提取分离及纯化的研究概述 被引量：4

12

作者 于双 李双双 +4 位作者 宋志远 桑雪 李莹 范馨茹 赵前程 《农产品加工》 2022年第7期80-83,88,共5页

海参富含的多糖成分具有多种生物活性,其生物活性及构效关系研究一直备受国内外关注。海参多糖的提取、分离及纯化方法对其结构和生物活性具有重要影响。因此,对海参多糖的提取、分离和纯化方法进行了总结及对比,并对其发展前景进行了展... 海参富含的多糖成分具有多种生物活性,其生物活性及构效关系研究一直备受国内外关注。海参多糖的提取、分离及纯化方法对其结构和生物活性具有重要影响。因此,对海参多糖的提取、分离和纯化方法进行了总结及对比,并对其发展前景进行了展望,旨在为海参多糖开发及产业化应用提供支持。 展开更多

关键词 海参 多糖 提取 分离 纯化

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刺参与低值海参多糖组成、结构及活性分析 被引量：4

13

作者 田茜雯 鞠念衡 +4 位作者 于双 白云洲 范馨茹 宋志远 赵前程 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第5期190-195,共6页

刺参具有很高的商业价值和营养价值,深受消费者的喜爱。由于海参富含多糖等活性成分,近些年来成为产业界和学术界研究和开发的热点。海参品种多,商业价值和营养价值有一定差异。文章对比分析了刺参和3种低值海参的营养成分及多糖提取率... 刺参具有很高的商业价值和营养价值,深受消费者的喜爱。由于海参富含多糖等活性成分,近些年来成为产业界和学术界研究和开发的热点。海参品种多,商业价值和营养价值有一定差异。文章对比分析了刺参和3种低值海参的营养成分及多糖提取率、化学组成、单糖组成、结构及生物活性,以期为海参高效利用提供理论依据,为海参加工业提供指导。 展开更多

关键词 刺参 多糖 组成 结构 活性

原文传递

罗非鱼鱼脯的烤制工艺

14

作者 姜鹏飞 于文静 +4 位作者 范馨茹 张蕊 傅宝尚 温成荣 郑杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第22期170-177,共8页

为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐... 为探讨罗非鱼鱼脯在烤制条件下的品质变化规律,以罗非鱼为实验对象,对比分析了不同烤制温度和时间组合对其色泽、质构、水分迁移、微观结构等指标的影响。结果表明,随着烤制温度升高和时间延长,罗非鱼鱼脯的硬度、咀嚼性及剪切力均逐渐增加,弹性呈现下降的趋势;色泽方面,L值呈现下降趋势,a值和b值逐渐增加,温度过高和时间过长会对罗非鱼鱼脯色泽造成不利影响;鱼脯内部水分和水分流动性随着烤制时间的增加逐渐降低,温度过高可能导致鱼肉油脂溢出;此外,微观结构表明烤制时间15 min后肌肉纤维逐渐收缩严重,间隙增加,可能是导致其质地过硬的原因。综合各因素及感官评价结果在烤制条件140℃,15 min时,硬度咀嚼性适中,色泽鲜亮,内部水分流动性较好,微观结构下组织形态最佳,可以作为罗非鱼鱼脯合适的烤制条件。 展开更多

关键词 罗非鱼 烤制 品质 水分状态 微观结构

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夏雨

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作者 范馨茹 《小学生故事与作文》 2013年第10期30-30,共1页

我趴在阳台上仰望星空，黑压压的乌云聚拢在一起。那道让灰蒙蒙的天空霎那变得似白昼的闪电，像是乐队里的指挥员一样，猛得一挥指挥棒，雨争先恐后地下了起来。雨线像掉了链子的珠子，又似开了的水龙头，又密又急，“哗啦啦，滴答答…... 我趴在阳台上仰望星空，黑压压的乌云聚拢在一起。那道让灰蒙蒙的天空霎那变得似白昼的闪电，像是乐队里的指挥员一样，猛得一挥指挥棒，雨争先恐后地下了起来。雨线像掉了链子的珠子，又似开了的水龙头，又密又急，“哗啦啦，滴答答……”，不停地演奏着乐章的前奏。天空，似乎更阴沉了。雷公公像调皮的老顽童，也跑来凑热闹，时不时地伴奏一下。 展开更多

关键词 夏雨 指挥员 指挥棒 水龙头 乐队 乐章 演奏 伴奏

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