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不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异
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作者 涂荣坤 冉茂芳 +6 位作者 张兵 范相巍 许涛 张立强 王松涛 沈才洪 杨平 《酿酒》 CAS 2024年第1期36-43,共8页
基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期... 基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。 展开更多
关键词 不同发酵期 浓香型青稞酒 理化指标 香气组分 主组分分析
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提高发酵母糟活力微生物技术研究 被引量：1
2
作者 税梁扬 杨艳 +9 位作者 张宿义 吴衍庸 宋文江 罗珩 范相巍 杨明永 郑伟 张炼 刘世龙 宋艳 《酿酒科技》 北大核心 2013年第4期37-39,42,共4页
以不同方式将酯化酶和己酸菌液应用于传统浓香型白酒发酵。结果表明,酯化酶和己酸菌液的加入可使出酒率提高7%左右,特别是3#窖池,优质品率提高10%以上,增强了浓香型白酒的典型风格。
关键词 酯化酶 己酸菌液 浓香型白酒
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