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题名酸肉发酵中脂肪的变化及对小鼠血脂的影响
被引量：10
- 1
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作者
孙文静
卫飞
袁军
范代超
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第11期263-267,共5页
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基金
重庆市教委基础研究项目(070203)
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文摘
目的:研究酸肉发酵过程中脂肪的变化及其对小鼠血脂的影响。方法:50只小鼠随机分成5组,即空白对照组(普通饲料)、新鲜猪肉组、发酵20d酸肉组、发酵40d酸肉组及发酵60d酸肉组,每组10只。小鼠喂养28d后,测定小鼠体质量、肝质量、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)含量,并分析酸肉在不同发酵时段的脂质变化情况。结果:酸肉发酵过程中其脂肪、胆固醇及磷脂含量均随发酵时间延长而下降,游离脂肪酸含量增加;发酵酸肉可抑制小鼠体质量、肝质量及肝脏指数的增长;发酵60d组小鼠血清TC、TG和LDL-C含量显著低于新鲜猪肉组(P<0.05),与空白对照组相当;新鲜猪肉组和不同发酵时段酸肉组雌性小鼠血清脂质及粥状动脉硬化指数(AI)均高于雄性小鼠。结论:酸肉具有预防动脉硬化及降血脂作用,可降低小鼠血清中的血脂含量;雄性小鼠脂质升高风险低于雌性小鼠。
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关键词
新鲜猪肉
酸肉
脂类变化
血清脂质
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Keywords
fresh meat
sour meat
lipid changes
serum lipid
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名抗氧化剂对川式腊肉低温冷藏中挥发性风味物质的影响
被引量：5
- 2
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作者
范代超
易倩
刘洋
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期266-273,共8页
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文摘
了解低温贮藏与川式腊肉风味品质的关系以指导合理贮藏。采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用法分析抗氧化剂对川式腊肉低温贮藏中挥发性风味物质的影响。结果显示,处理A(直接真空包装)、处理B(添加0.4g/kg茶多酚后真空包装)、处理C(添加0.5g/kg异抗坏血酸钠后真空包装)的腊肉挥发性成分从原料的67种分别变化至贮藏结束(120d)时的75、64、63种;处理A、B、C的酚类、碳氢化合物及羰基化合物种类从初始的56种分别变化至结束时的55、45、44种,相对含量从初始的69.44%分别变化至结束时的59.30%、60.51%、61.87%;主体风味物质酚类相对含量从初始的34.43%分别降至结束时的24.26%、28.06%、33.41%;处理B、C的苯酚、愈创木酚、5-甲基愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、3-呋喃甲醇和苯甲醛相对含量高于处理A。表明添加抗氧化剂可减缓腊肉特征风味物质在冷藏中下降的趋势。
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关键词
川式腊肉
挥发性风味物质
风味特征
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Keywords
Sichuan traditional bacon
volatile flavor components
flavor characteristics
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名卡亚茶水提物辅助调节血脂功能作用研究
被引量：2
- 3
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作者
刘洋
俞彦波
范代超
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期383-386,409,共5页
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基金
西南大学博士基金项目(SWUB2008015)
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文摘
目的:研究卡亚茶水提物的辅助降血脂作用。方法:将50只小鼠随机分成空白对照组(普通饲料)、阴性对照组(高脂饲料)和高、中、低剂量组(卡亚茶水提取物+高脂饲料),分笼喂养30d,测定小鼠体重、肝重、肝脏指数、血清总胆固醇(TC)、血清三酰甘油(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C),并观察肝脏组织病理学变化。结果:卡亚茶水提取物可缓解高脂饲料喂养小鼠体重、肝重和肝脏指数的增加,降低高脂小鼠肝组织中脂肪细胞量,中剂量组小鼠血清TC、TG和LDL-C显著低于阴性对照组(p<0.05),HDL-C显著高于阴性对照组(p<0.05)。结论:适当浓度的卡亚茶水提取物有辅助降血脂作用。
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关键词
卡亚茶
水提取物
辅助降血脂
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Keywords
chaya tea
water extracts
hypolipidemic
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名抗氧化剂对川式腊肉低温冻藏中挥发性风味物质的影响
被引量：1
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作者
孙文静
易倩
范代超
刘洋
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2013年第8期178-187,共10页
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文摘
采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉冻藏中挥发性风味物质的影响,结果显示A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的65种降至贮藏结束时的39、52、57种。A、B、C3处理酚类、碳氢化合物、醇类及羰基化合物从开始的59种分别降至冻藏结束时的31、42、47种,相对含量分别从开始的74.32%变化至结束时的65.94%、79.54%和76.43%。B处理苯酚、愈创木酚、5-Me-愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、4-羟基丁酸和苯甲醛相对含量高于A处理,C处理苯酚、壬醛、乙酰呋喃相对含量高于A处理,表明添加抗氧化剂可缓解腊肉特征风味物质在冻藏中下降的趋势。
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关键词
川式腊肉
挥发性风味物质
风味特征
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Keywords
Sichuan traditional bacon
volatile flavor components
flavor characteristics
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分类号
TS251.44
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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