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不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响
被引量：
8
1
作者
欧帅
赵峰
+5 位作者
邹朝阳
刘萌
王
志
牟伟丽
苏
志
卫
周德庆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期188-195,共8页
该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指...
该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca^2+-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。
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关键词
大菱鲆鱼片
冻结方式
肌原纤维蛋白
品质分析
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职称材料
冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性
被引量：
6
2
作者
邹朝阳
赵峰
+4 位作者
欧帅
苏
志
卫
牟伟丽
刘萌
周德庆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期213-219,共7页
为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰...
为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。
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关键词
大菱鲆
贮藏
品质
蛋白质氧化
相关性
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职称材料
题名
不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响
被引量：
8
1
作者
欧帅
赵峰
邹朝阳
刘萌
王
志
牟伟丽
苏
志
卫
周德庆
机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院黄海水产研究所
蓬莱汇洋食品有限公司
青岛益和兴食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第24期188-195,共8页
基金
中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2019 ZY11)和中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费(20603022016002)
文摘
该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca^2+-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。
关键词
大菱鲆鱼片
冻结方式
肌原纤维蛋白
品质分析
Keywords
turbot fillets
freezing method
myofibrillar protein
quality analysis
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性
被引量：
6
2
作者
邹朝阳
赵峰
欧帅
苏
志
卫
牟伟丽
刘萌
周德庆
机构
上海海洋大学食品学院
中国水产科学研究院黄海水产研究所青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室
青岛益和兴食品有限公司
蓬莱汇洋食品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019年第22期213-219,共7页
基金
中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2019ZY11)
中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费(20603022016002)
文摘
为探明大菱鲆在贮藏过程中肌肉品质变化与蛋白质氧化的关系,研究了4℃冷藏和0℃冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标和品质指标随贮藏时间的变化,并进行了相关性分析。结果显示,随着贮藏时间的延长,2组样品的持水性、表面疏水性以及羰基与二硫键含量呈上升趋势,而感官评分、质构指标和总巯基含量均呈下降趋势。综合各项指标变化,冷藏和冰藏过程中大菱鲆鱼肉品质劣化程度随蛋白质氧化逐渐增加,且冷藏组品质劣化和蛋白质氧化的速度明显快于冰藏组;在相同贮藏条件下,大菱鲆鱼肉蛋白质氧化程度越高,其品质越差。通过相关性分析发现,在冷藏和冰藏条件下大菱鲆鱼肉蛋白质氧化指标与品质指标之间存在良好的相关性,贮藏过程中大菱鲆鱼肉品质变化与蛋白质氧化密切相关。
关键词
大菱鲆
贮藏
品质
蛋白质氧化
相关性
Keywords
Scophthalmus maximus
storage
quality
protein oxidation
correlation
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响
欧帅
赵峰
邹朝阳
刘萌
王
志
牟伟丽
苏
志
卫
周德庆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
8
下载PDF
职称材料
2
冷藏和冰藏条件下大菱鲆品质变化与蛋白质氧化相关性
邹朝阳
赵峰
欧帅
苏
志
卫
牟伟丽
刘萌
周德庆
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2019
6
下载PDF
职称材料
已选择
0
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参考文献
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统计分析
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