期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到6篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
精氨酸协同壳聚糖对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响 被引量：3
1
作者 梅议文 李婕 +4 位作者 杜荣胜 王琳琳 芦慧勤 秦婓 冷坪蔚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期350-360,共11页
为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明,0.4%~0.8%Arg... 为了明确不同浓度精氨酸(Arginine,Arg)与壳聚糖(Chitosan,CH)的协同作用对宰后牦牛肉成熟过程中品质的影响及潜在作用机制。本研究将不同浓度的Arg和CH复配注射到牦牛肉中,测定其对牦牛肉成熟过程中品质的影响。结果表明,0.4%~0.8%Arg和1.0%CH复配可以显著提高牦牛肉的pH,降低牦牛肉成熟期间的L*、b*值、高铁肌红蛋白含量和蒸煮损失,并显著提高a*值和氧合肌红蛋白含量(P<0.05);同时,复配处理组肌原纤维小片化指数、硬度、咀嚼性、胶着性在成熟期间显著高于空白组,黏性和弹性则显著低于空白组(P<0.05);复配处理提高了牦牛肉过氧化值和硫代巴比妥酸值;同时,0.8%Arg和1.0%CH复配显著降低了成熟5 d前的羰基含量(P<0.05),但复配处理对巯基含量则没有显著影响(P>0.05);组织学观察显示,复配处理更有利于肌细胞的完整性和饱满度,且减少了水分通道。综上,不同浓度Arg和不同浓度CH复配处理在一定程度上改善了宰后牦牛肉成熟过程中的品质,提高其肉色稳定性并降低蒸煮损失,促进嫩化,使肌细胞更加完整饱满,但对脂肪氧化和蛋白氧化整体上呈现促进作用,具体原因和相关机理有待进一步探究。 展开更多
关键词 牦牛肉 精氨酸 壳聚糖 宰后成熟 品质 氧化
下载PDF
食用菌粉对猪肉肠冷藏过程中品质及挥发性风味物质的影响 被引量：2
2
作者 冷坪蔚 梅议文 +4 位作者 芦慧勤 秦斐 张玉 王立娜 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第13期356-366,共11页
为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象,添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化,并利用气质联用(GC-... 为探究添加天然食用菌粉对猪肉肠品质及挥发性风味物质的影响。本研究以猪肉肠作为研究对象,添加7种食用菌粉(香菇、杏鲍菇、平菇、姬松茸、猴头菇、鸡油菌)在4℃冷藏条件下测定猪肉肠储藏1、3、5、7、9 d后品质变化,并利用气质联用(GC-MS)技术对猪肉肠挥发性风味物质进行测定分析。结果表明:添加食用菌的肉肠在食用品质方面整体上存在显著差异(P<0.05),其中鸡油菌、香菇、姬松茸、猴头菇分别对pH、保水性、质构、流变影响显著(P<0.05);添加食用菌会降低猪肉肠的乳化能力,且随冷藏时间的延长会逐渐减弱;随冷藏时间的延长,添加食用菌都会使猪肉肠的硫代巴比妥酸值(TBARS)呈减小的趋势。醇类、醛类、酮类、酯类占比较大,也是对冷藏过程中猪肉肠风味影响较大的一部分物质。冷藏第9 d时,空白组检测出的挥发性物质种类少于所有处理组,猴头菇组检测到的醇类物质最多,相对含量为70.69%,其次为香菇组和杏鲍菇组,检测到的醇类物质相对含量分别为66.22%、64.23%;姬松茸组检测到的酮类物质和醛类物质相对含量最多且空白组最低;杏鲍菇组检测到的酯类物质相对含量最多。通过各项指标测定,食用菌有利于丰富猪肉肠的风味以及保质期的延长,可满足市场需求。 展开更多
关键词 食用菌 猪肉肠 品质特性 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气质联用
下载PDF
不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜肌原纤维蛋白氧化特性、功能特性及结构的影响
3
作者 王一郎 邹智芸 +5 位作者 王以澄 何翃闳 张生秀 王新颖 芦慧勤 王琳琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第17期246-254,共9页
植物多酚是天然抗氧化剂,其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响,该文以牦牛肉背最长肌为试验对象,将不同种类的植物多酚(茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚)添加到牦牛肉糜中... 植物多酚是天然抗氧化剂,其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响,该文以牦牛肉背最长肌为试验对象,将不同种类的植物多酚(茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚)添加到牦牛肉糜中,使其在4℃冷藏1、3、5、7、9 d,测定肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的氧化特性、功能特性和蛋白结构等。结果表明,与空白组对比,植物多酚能够通过降低MP表面疏水性和蛋白溶解度抑制羰基和二聚酪氨酸的形成,降低α-螺旋损失,提高巯基的含量和MP的乳化活性和乳化稳定性。同时,在5 d时姜黄素的表面疏水性最低,为23.15,葡萄多酚对MP总羰基含量的抑制效果最佳,在1 d和3 d时,葡萄多酚组的羰基含量显著低于空白组(P<0.05),分别为32.46和26.05 nmol/mg,姜黄素和葡萄多酚对降低MP的溶解性效果极佳,在1 d时姜黄素的蛋白溶解度最低,为4.87%;葡萄多酚能够显著提高MP的乳化活性(P<0.05),且最有利于MP的乳化稳定性。 展开更多
关键词 牦牛肉 植物多酚 肌原纤维蛋白 氧化特性 功能特性
下载PDF
L-赖氨酸对丙二醛诱导氧化下牦牛肉品质特性及氧化程度的影响 被引量：1
4
作者 芦慧勤 梅议文 +4 位作者 谢琦蓝 王琳琳 蔡自建 秦斐 冷坪蔚 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第16期90-98,共9页
为研究L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对丙二醛(Malondialdehyde,MDA)诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品... 为研究L-赖氨酸(L-lysine,L-Lys)对丙二醛(Malondialdehyde,MDA)诱导氧化下牦牛肉品质特性及蛋白氧化的影响。本文以MDA作为诱导剂建立模拟氧化体系,以牦牛肉为研究对象,经不同浓度L-Lys及氧化体系处理后,测定和分析其在贮藏期间食用品质、脂质氧化、蛋白氧化及肌肉组织学特性的变化。结果表明,L-Lys可使p H升高,缓解MDA引起的肌肉硬度和咀嚼性过度增加,并通过显著抑制氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白从而提高L*值和a*值(P<0.05),使其保持良好色泽;此外,L-Lys对MDA诱导的脂质和蛋白氧化有明显抑制作用,表现为过氧化物值(Peroxide value,POV)的降低和硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值显著降低(P<0.05),巯基和活性巯基显著增加(P<0.05),10 mmol/L的L-Lys在贮藏前期可显著抑制蛋白羰基化(P<0.05),且肌肉组织学特性表明L-Lys能在一定程度上维持肌纤维结构完整性,降低肌原纤维小片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)。综上,L-lys可有效修复MDA造成的氧化损伤,抑制肌肉脂质和蛋白氧化,提高肌肉氧化稳定性,延缓肌肉品质劣变,且整体来看,10 mmol/L的L-Lys效果较好。因此,LLys具有抑制牦牛肉制品氧化和改善其食用品质的潜在应用价值。 展开更多
关键词 L-赖氨酸 丙二醛 牦牛肉 品质特性 蛋白氧化
下载PDF
三种原淀粉及其变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响
5
作者 秦斐 强亚妹 +3 位作者 王琳琳 冷坪蔚 芦慧勤 梅议文 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第18期50-57,共8页
为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6... 为研究不同种类淀粉对牛肉糜凝胶品质的影响,并确定能够改善牛肉糜凝胶品质的最佳淀粉品类,该研究以牛肉糜凝胶为研究对象,探究3种原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉)及其变性淀粉(玉米变性淀粉、木薯变性淀粉、马铃薯变性淀粉)在6 g/100 g添加量时对牛肉糜凝胶品质的影响。结果表明,3种原淀粉均能提高牛肉糜凝胶的pH值(P<0.05),其中马铃薯淀粉组质构特性与空白对照组类似,玉米淀粉和木薯淀粉对牛肉糜凝胶品质无显著改善作用;添加3种变性淀粉都能降低牛肉糜凝胶的蒸煮损失(cooking loss,CL)、非压出水分(non-expressible water,NW)、持水性(water-holding capacity,WHC)以及冻融损失,并能使牛肉糜凝胶获得更好的组织结构和感官品质;同时,玉米变性淀粉能最显著减少牛肉糜凝胶CL和冻融损失(P<0.05),CL和冻融损失为5.04%、3.44%;马铃薯变性淀粉对牛肉糜凝胶持水性的改善效果最好,牛肉糜凝胶水分含量为76.62%、NW为92.61%、WHC为92%、乳化稳定性为7.25%,且感官品质也较好。由此可知,变性淀粉对牛肉糜凝胶品质的作用效果要优于原淀粉,马铃薯变性淀粉能有效改善牛肉糜凝胶品质。 展开更多
关键词 原淀粉 变性淀粉 牛肉糜 凝胶品质
下载PDF
腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响
6
作者 芦慧勤 黄予豫 +4 位作者 任晓镤 牛希跃 兰道亮 王雨祺 王琳琳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第15期76-84,共9页
为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦... 为明确腌制时间对复合低钠酱牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响。本试验以低钠配方腌制不同时间(12、18、24、30、36 h)的酱牦牛肉制品为试验对象,测定分析其食用品质及氧化特性的变化。结果表明:延长腌制时间显著降低了低钠配方酱牦牛肉制品蒸煮损失(P<0.05),影响了腌制牦牛肉流变特性,改善了产品质构特性,提高了感官评分,但对pH、色泽并无明显影响;牦牛肉在腌制期间总肌红蛋白(Total myoglobin,TMb)、氧合肌红蛋白(Oxymyoglobin,OMb)整体呈下降趋势,高铁肌红蛋白(Methemoglobin,MMb)呈上升趋势;同时,相关性分析显示酱牦牛肉制品蒸煮损失与腌制时间呈显著负相关,而脂肪氧化和蛋白氧化与其呈显著正相关(P<0.05)。随着腌制时间的延长,脂肪氧化和蛋白氧化不断加重,表现为硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、羰基含量、二聚酪氨酸含量显著增加,巯基含量显著减少(P<0.05)。综合各项指标数据可知,腌制时间为24 h时,产品感官评分最高(7.411)且质构特性较好,氧化程度较小,整体品质特性最佳。 展开更多
关键词 牦牛肉 复合低钠 腌制时间 食用品质 氧化特性
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部