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不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响 被引量：9
1
作者 胡铭文 王宏勋 +3 位作者 易阳 艾有伟 侯温 甫闵婷 《食品科技》 CAS 北大核心 2022年第1期26-33,共8页
以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响。研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄... 以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响。研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力。因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性。 展开更多
关键词 荸荠 切割方式 品质
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乙烯利通过调节酚类物质和活性氧代谢维持鲜切荸荠的贮藏品质 被引量：5
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作者 袁瑞敏 胡铭文 +3 位作者 闵婷 王宏勋 易阳 艾有伟 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第5期217-225,共9页
目的 探究乙烯利处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及其潜在机制。方法 以鲜切荸荠为实验材料,每12 h测定其在常温贮藏期间的色泽、酚类物质含量及其相关酶活性、活性氧及抗氧化酶活性变化。结果 2.0 g/L乙烯利溶液处理鲜切荸荠5 min有效抑... 目的 探究乙烯利处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及其潜在机制。方法 以鲜切荸荠为实验材料,每12 h测定其在常温贮藏期间的色泽、酚类物质含量及其相关酶活性、活性氧及抗氧化酶活性变化。结果 2.0 g/L乙烯利溶液处理鲜切荸荠5 min有效抑制了切面的黄化与褐变,显著减缓了b*的增加以及L*的降低。在整个贮藏期间,与对照相比,乙烯利处理显著延缓了鲜切荸荠中总酚和总黄酮的积累,并降低了苯丙氨酸解氨酶及多酚氧化酶活性。乙烯利通过抑制超氧阴离子自由基的产生速率,显著抑制过氧化氢和丙二醛的积累,并增强超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶的活性。结论 2.0 g/L乙烯利处理可以通过抑制酚类化合物代谢和提高自身抗氧化能力来延缓鲜切荸荠品质劣变,可为维持果蔬品质方面的应用提供参考。 展开更多
关键词 鲜切荸荠 乙烯利 贮藏品质 酚类物质 活性氧
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4种不同切割方式对鲜切莲藕品质和抗氧化性的影响 被引量：6
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作者 毛林莉 闵婷 +3 位作者 胡铭文 王宏勋 易阳 艾有伟 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第24期8118-8127,共10页
目的分析比较4种不同切割方法处理莲藕在贮藏期间品质和抗氧化性的变化,筛选出最优的切割莲藕方式。方法以鄂莲5号莲藕为原料,采用去皮、切片、切丝以及切碎4种不同切割方式进行处理,分析菌落总数、色泽、呼吸强度、抗坏血酸、酚类物质... 目的分析比较4种不同切割方法处理莲藕在贮藏期间品质和抗氧化性的变化,筛选出最优的切割莲藕方式。方法以鄂莲5号莲藕为原料,采用去皮、切片、切丝以及切碎4种不同切割方式进行处理,分析菌落总数、色泽、呼吸强度、抗坏血酸、酚类物质、活性氧以及抗氧化酶等指标在贮藏期间的变化。结果对比4种切割方式,去皮处理有效抑制菌落总数和失重率的增加,延缓鲜切莲藕褐变,更好维持莲藕的色泽。同时鲜切处理能够增强苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,诱导酚类物质含量积累,且随着切割损伤的增强而降低。去皮处理能够显著提高鲜切莲藕的总酚含量,其含量从140.46mgGAE/kg增加到191.03mgGAE/kg,增加率为36.01%,同时提高了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,提高率分别为84.06%和18.25%。结论与切片、切丝和切碎处理相比,去皮处理能够显著抑制鲜切莲藕的褐变,同时诱导酚类物质含量增加,增强1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,从而提高鲜切莲藕的抗氧化能力。 展开更多
关键词 切割方式 莲藕 品质 抗氧化活性
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乙烯利处理对去皮莲藕酚类和活性氧代谢的影响 被引量：1
4
作者 李秋瑛 胡铭文 +4 位作者 王宏勋 易阳 王丽梅 艾有伟 闵婷 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第8期1-10,共10页
目的探究乙烯利(ethephon,ET)处理对去皮莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)贮藏品质的影响及潜在作用机制。方法以鄂莲5号莲藕为实验材料,每12 h测定其在20℃贮藏期间的色泽、总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨... 目的探究乙烯利(ethephon,ET)处理对去皮莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)贮藏品质的影响及潜在作用机制。方法以鄂莲5号莲藕为实验材料,每12 h测定其在20℃贮藏期间的色泽、总酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalnine ammonialyase,PAL)、超氧阴离子(superoxide production,O_(2)^(-)·)的产生速率、过氧化氢(hydrogen peroxide,H2O_(2))含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)生成速率、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)和过氧化物酶(peroxidase,POD)的变化规律。结果4.0 g/L ET溶液浸泡去皮莲藕5 min有效抑制了去皮莲藕的褐变,显著延缓了L^(*)的下降,在72 h贮藏后约为对照组的1.04倍(P<0.05)。在整个贮藏期间,与对照相比,ET处理提高了PAL和PPO的活性,诱导总酚物质含量的增加,ET处理组在60 h的总酚含量达到最高值,其含量为165.01 mg/kg,约为CK组的1.18倍。ET处理提高了去皮莲藕POD、SOD和CAT的活性,同时增强了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率。ET抑制O_(2)^(-)·,降低·OH、MDA和H_(2)O_(2)含量。结论4.0 g/L ET处理可以通过诱导酚类物质的生成和提高自身的抗氧化能力来延缓去皮莲藕的品质劣变,可为维持果蔬品质方面的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 乙烯利 去皮莲藕 贮藏品质 活性氧 酚类物质
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