气相离子迁移谱技术在谷物食品中的应用研究进展 被引量：2

1

作者 胡航伟 程晶晶 +4 位作者 谢亚敏 崔建涛 游新侠 袁惠萍 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第5期253-259,共7页

作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工... 作为一种新兴的检测分析技术,气相离子迁移谱兼备气相色谱的高效分离能力和离子迁移谱的快速响应能力。因检测速度快、用时短、数据可视化等优势,在食品领域中得以广泛应用,特别是在食品等级分类、掺假检测、食品新鲜度评价、食品加工过程品质监测与贮藏期间变化方面。玉米、小麦、大米、大麦、高粱、糙米等谷物是我国重要的经济作物,不仅提供机体所需的营养素和能量,同时作为重要的传统美食加工原料,在日常生活中需求量大。随着人们对于健康营养食品的消费意识增加,围绕谷物及其制品的研究成为了关注的热点。基于此,本文介绍了气相离子迁移谱的原理及特点,并系统整理了该技术在谷物食品产地溯源、香气成分分析、原料精深加工等方面的研究情况,旨在为谷物资源的开发利用和品质调控提供重要支撑。 展开更多

关键词 谷物食品 气相离子迁移谱 产地溯源 香气物质 品质

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乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中理化性质和关键香气成分演化研究 被引量：6

2

作者 胡航伟 高翠娟 +4 位作者 孙杰 冷鹏 彭善丽 王亮 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第9期2745-2754,共10页

目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时,测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽... 目的 探究乳酸菌发酵蜜桃果酱制作过程中的品质特性及挥发性香气化合物变化情况,筛选关键呈香物质。方法 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定乳酸菌发酵蜜桃果酱挥发性风味物质变化。同时,测定样品的总多酚、总黄酮、有机酸、色泽等理化指标,并对其进行感官评价。结果 共检测到53种挥发性有机化合物,其中醛类、酯类、醇类在蜜桃果酱中较丰富。结合气味活度值(odor activity value, OAV>1)初步筛选出苯甲醛、芳樟醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等10种关键呈香物质。在乳酸菌发酵过程中,果酱样品总黄酮含量显著增加(P<0.05),2,2-联苯基-1-苦基肼基(2,2-diphenyl-1-picrylhyderazy,DPPH)自由基清除能力有所提高。但是,浓缩(NS)和后杀菌(GZ)过程对热敏性物质破坏严重,颜色接受度下降,色泽参数(L;、a;、b;)出现明显变化。在发酵过程中,乳酸-苹果酸含量变化具有相关性。对不同制作时期果酱的挥发性风味物质进行偏最小二乘回归分析,各时期得以很好的区分,且模型可靠。结论 乳酸菌发酵改善了蜜桃果酱的风味,明显提高活性物质的含量。 展开更多

关键词 蜜桃果酱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法 乳酸菌 风味物质 气味活度值

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花椒产地溯源技术研究进展 被引量：3

3

作者 胡航伟 朱玲 +4 位作者 陈拾旸 游新侠 尹锦雯 朱奥亚 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第13期110-116,共7页

花椒已被列入“植物名录”,是芸香科花椒属植物,也是一种既可入药又可食用的资源。花椒在我国种植广泛,其独特的香气和味道,深受消费者的喜爱。随着花椒需求量的增加,其品质问题也越来越突出。食品真实性的评价是一个在国内外引起广泛... 花椒已被列入“植物名录”,是芸香科花椒属植物,也是一种既可入药又可食用的资源。花椒在我国种植广泛,其独特的香气和味道,深受消费者的喜爱。随着花椒需求量的增加,其品质问题也越来越突出。食品真实性的评价是一个在国内外引起广泛关注的话题,包括品种、原产地、生产过程、原料掺伪等。其中,原料的产地是重要的影响因素。本文系统地综述了包括高光谱成像无损检测、挥发性风味分析技术、矿物元素溯源、DNA标记技术、以及近红外光谱技术等在内的不同溯源技术的基本原理、特点及其在花椒产地溯源中的应用研究进展,并比较了不同食品真实性鉴别技术之间的优缺点,旨在推动花椒质量追溯技术的研究和应用,从而促进食品溯源体系的建立和完善,为今后花椒资源的开发、利用提供有力的支撑。 展开更多

关键词 花椒 产地 溯源技术 香气物质

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高静水压技术及其在乳制品中应用研究进展 被引量：2

4

作者 胡航伟 段秋虹 +3 位作者 刘凌霄 陈英杰 王亮 刘云国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期423-429,共7页

高静水压技术是一种重要的非热物理技术,其能耗小、无污染、效率高、对食品品质几乎无影响。因此,在食品加工中有较好的应用前景。乳及乳制品作为人们日常消费的食品,其营养物质组成丰富,也具有诸多有益的生理功能,对改善人体健康、预... 高静水压技术是一种重要的非热物理技术,其能耗小、无污染、效率高、对食品品质几乎无影响。因此,在食品加工中有较好的应用前景。乳及乳制品作为人们日常消费的食品,其营养物质组成丰富,也具有诸多有益的生理功能,对改善人体健康、预防疾病有重要价值。本文系统地总结了高静水压技术的特点、作用机制以及近年来在乳制品方面应用的研究状况,旨在为高静水压技术在科学研究和食品加工应用提供一定的理论参考。 展开更多

关键词 高静水压 非热加工 乳制品 营养价值

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基于HS-SPME-GC-MS和化学计量学对不同产地红枣香气成分的分析

5

作者 胡航伟 张仁堂 +6 位作者 张楠楠 梁辰 游新侠 孔欣欣 朱玲 闫信想 刘云国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期265-271,共7页

为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最... 为了比较不同产地红枣的挥发性风味特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱技术对5个产地(新郑、灵宝、榆林、和田、德州)枣果的挥发性香气成分进行分析。结果表明:共鉴定出化合物51种,其中,新疆和田大枣中所含挥发性化合物的种类最多。结合多元统计学分析,不同产地红枣的整体挥发性风味物质的差异得以很好区分。在满足预测变量重要性投影>1、P<0.05的条件下,从红枣样品中筛选出13种差异性特征香气物质,包括己酸甲酯、癸酸甲酯、己醛、苯甲醛等,赋予红枣独特的杏仁味、甜味、水果味。本研究结果明确了不同产地红枣香气品质的化学物质基础,为红枣产地溯源研究提供一种新思路,进一步对枣果资源的合理加工利用提供科学依据。 展开更多

关键词 红枣 化学计量学 固相微萃取 风味物质 地理来源

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不同市售坚果的脂肪酸组成比较及营养评价

6

作者 胡航伟 崔建涛 +6 位作者 孔欣欣 张楠楠 游新侠 朱玲 张慧敏 申少华 耿甜蕊 《农产品加工》 2024年第7期64-68,共5页

为探究不同坚果品质的差异,采用气相色谱法测定8种市售坚果中脂肪酸组成,并结合主成分分析、皮尔逊相关性分析进行样品之间差异性比较,通过致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标评价其营养价值。结果表明,共鉴定出17种脂肪酸,在所有... 为探究不同坚果品质的差异,采用气相色谱法测定8种市售坚果中脂肪酸组成,并结合主成分分析、皮尔逊相关性分析进行样品之间差异性比较,通过致动脉粥样硬化指数、血栓形成指数等指标评价其营养价值。结果表明,共鉴定出17种脂肪酸,在所有样品中,以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸含量明显高于饱和脂肪酸含量,表现出较高的营养价值。基于脂肪酸组分的主成分分析,实现了不同坚果样品区分,为坚果资源的品质提升和加工利用提供了理论支撑。 展开更多

关键词 坚果 脂肪酸 主成分分析 营养价值 气相色谱

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模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺及抗氧化性

7

作者 朱玲 游新侠 胡航伟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期224-230,共7页

该研究以糯米为主要原料,添加黄芪、党参提取液,以甜酒曲为发酵剂,开发一款保健型米酒。通过单因素试验、模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,黄芪党参保健米酒的最优发酵工艺为... 该研究以糯米为主要原料,添加黄芪、党参提取液,以甜酒曲为发酵剂,开发一款保健型米酒。通过单因素试验、模糊数学评价结合响应面法优化黄芪党参保健米酒发酵工艺,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明,黄芪党参保健米酒的最优发酵工艺为:以糯米质量为基准,水添加量80%,发酵温度30℃,发酵时间48 h,酒曲添加量0.3%,黄芪提取液添加量4%,党参提取液添加量15%。在此优化条件下,米酒感官评分最高(90.8分),呈淡黄色,酸甜可口,入口含有米酒发酵香味,同时具有黄芪、党参淡淡的香气。经脱醇处理,该米酒的酒精度为0.39%vol,总酸含量为0.212 g/100 g,还原糖含量为26.21 g/100 g,pH为4.52,可溶性固形物含量为15.7 g/100 g,不溶性固形物含量为39.7 g/100 g,总黄酮含量为217.2 mg/L,多酚含量为68.2 mg/L,大肠菌群未检出,菌落总数为21 CFU/g,其理化及微生物指标符合相关标准要求。该米酒对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基的半抑制浓度(IC50)值分别为158.9 mg/L、170.5 mg/L,表明其具有一定的抗氧化能力。 展开更多

关键词 黄芪 党参 保健米酒 发酵工艺 模糊数学评价 响应面法 抗氧化性

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新型解冻技术及其在水产品中应用进展

8

作者 胡航伟 张楠楠 +2 位作者 刘云国 程晶晶 游新侠 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第3期1-3,10,共4页

介绍了微波解冻、超声波解冻等新型解冻技术的基本原理、特点及其在水产品中的应用现状,以期为高效低耗水产品解冻技术的开发及工业化应用提供相关指导。

关键词 解冻技术 水产品 品质特性

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挥发性风味分析技术及其在传统发酵豆制品中应用研究进展 被引量：1

9

作者 胡航伟 段秋虹 +4 位作者 刘凌霄 张金宝 朱玲 常腾腾 刘云国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第11期196-202,共7页

发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和... 发酵豆制品因其风味特性和健康功效,在中国菜肴和日常生活中占有重要地位。如今,有许多类型的发酵豆制品,而每种类型都有其独特和令人满意的风味,根据其发酵方法和使用原料而有所不同。文章综述了挥发性有机化合物的提取、分离、检测和鉴定方法,对挥发性物质的分布、产生和分解有了全面的了解。最后,介绍了挥发性风味分析技术在传统发酵豆制品研究中的应用,强调了风味在调控食品品质方面的重要性。基于此,建立科学的质量标准和创新的发酵工艺是提高传统发酵豆制品安全性和香气的潜在解决方案。 展开更多

关键词 发酵豆制品 挥发性风味物质 气相色谱-离子迁移谱 顶空固相微萃取

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乳酸菌发酵蜜桃果酱过程中风味物质变化规律研究 被引量：1

10

作者 胡航伟 张楠楠 +4 位作者 刘凌霄 马超 游新侠 朱玲 刘云国 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第19期124-132,共9页

目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制... 目的探究乳酸菌发酵制备蜜桃果酱过程中挥发性风味物质变化规律,进而筛选出特征香气化合物。方法采用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析乳酸菌混合发酵蜜桃果酱制作过程中不同时期挥发性风味物质变化规律,并结合主成分分析、偏最小二乘判别分析进行统计学分析。结果共检测到60个信号峰,鉴定出挥发性化合物32种,包括醛类、酮类、醇类、酯类等。其中,醛类化合物种类最丰富。通过多元统计学方法,实现了蜜桃果酱制作不同时期的很好区分,特别是发酵阶段明显与未发酵阶段不同,并筛选出17种特征性风味物质,如2,3-丁二酮、壬醛,赋予蜜桃果酱较好的风味特性。感官特性方面,乳酸菌的添加改善了果酱的适口性,酸甜度更容易接受。结论HS-GC-IMS可以有效用于发酵型果酱制作过程的品质评价,该研究结果为乳酸菌发酵水果制品的品质调控提供了新的分析方法和重要科学依据。 展开更多

关键词 蜜桃果酱 乳酸菌发酵 顶空-气相色谱-离子迁移谱法 化学计量学

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葵花籽生物活性物质及熟制后风味化合物研究进展 被引量：4

11

作者 胡航伟 林祥娜 +3 位作者 汤晓娟 林祥生 王亮 刘云国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第21期359-364,共6页

葵花籽作为我国重要的油料作物之一,其富含绿原酸、亚油酸、甾醇等多种生物活性物质。研究表明,食用葵花籽有抗氧化、增强免疫力等有益功效,对活性物质进行精细的提取,可以扩宽应用范围,提高生物利用率。熟制处理后,葵花籽会具有独特风... 葵花籽作为我国重要的油料作物之一,其富含绿原酸、亚油酸、甾醇等多种生物活性物质。研究表明,食用葵花籽有抗氧化、增强免疫力等有益功效,对活性物质进行精细的提取,可以扩宽应用范围,提高生物利用率。熟制处理后,葵花籽会具有独特风味,可增加消费者的食欲,而其化合物组分是风味物质形成的重要因素,特征风味是醛酮类和吡嗪类化合物,并得到业内学者广泛认可。文章介绍了葵花籽生物活性物质及提取技术的研究现状、葵花籽熟制后风味化合物组分及关键风味物质,旨在为葵花籽资源的高效综合利用提供参考,进而实现葵花籽产业良好的前景。 展开更多

关键词 葵花籽 绿原酸 风味物质 吡嗪类化合物

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微波处理对不同产地葵花籽品质的影响

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作者 胡航伟 林祥生 +5 位作者 冷雨佳 林祥娜 刘凌霄 张楠楠 游新侠 刘云国 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第7期137-146,共10页

比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖... 比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响,探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料,分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明,乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高;巴彦淖尔产地样品的脂肪酸组成接近1∶1∶1。含油率方面,新疆产地葵花籽样品中含量最高。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术,样品共检测到66种挥发性风味物质,包括醛类、吡嗪类、醛类、酯类等。通过主成分分析,新疆和巴彦淖尔产地的葵花籽挥发性风味物质组成相似,与其他产地的葵花籽差别较大。不同产地的烘烤葵花籽香气成分存在明显差异,其中吡嗪类化合物更为丰富含有8种,赋予葵花籽浓郁的坚果味。本研究为葵花籽加工的质量控制及产地溯源提供一定的理论依据。 展开更多

关键词 葵花籽 挥发性风味物质 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析 微波

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谷物醋酿造过程中微生物多样性及挥发性风味物质变化研究进展 被引量：1

13

作者 胡航伟 刘凌霄 +1 位作者 张文萌 刘云国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期42-48,共7页

谷物醋在我国的历史悠久,是日常生活中重要的调味品,也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系,伴随着复杂的代谢过程,对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺,重点介绍了我国四大... 谷物醋在我国的历史悠久,是日常生活中重要的调味品,也有许多益生的特性。醋的酿造过程是一个多元微生物参与的体系,伴随着复杂的代谢过程,对最终产品的风味有显著影响。文章系统综述了谷物醋的传统和现代酿造工艺,重点介绍了我国四大名醋的特点及制作过程,详细说明了不同谷物醋发酵过程中微生物菌群和挥发性风味物质的变化情况,其中,乳酸杆菌属和醋酸杆菌属是主要的优势细菌。丰富的酯类、酮类和醇类物质是谷物醋中挥发性有机化合物,赋予产品果香、花香、坚果味、酸味。有助于建立谷物醋制作过程中核心菌群与关键香气成分之间的相关性,达到改善传统发酵食品品质的效果。 展开更多

关键词 谷物醋 固态发酵 挥发性物质 微生物多样性

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基于气相离子迁移谱技术的芋头产地鉴别方法

14

作者 胡航伟 巩敏 +3 位作者 梁辰 刘凌霄 王亮 刘云国 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第10期297-303,共7页

分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明,... 分析不同产地芋头挥发性有机化合物组成差异,并构建芋头产地溯源的可视化指纹图谱。采用气相离子迁移谱法对不同产地芋头的挥发性物质进行测定,结合主成分分析(PCA)实现样品产地的快速区分,进一步筛选芋头中差异挥发性物质。结果表明,在不同产地芋头中,共检测到45个信号峰,鉴定出26种化合物,包括单体和部分化合物的二聚体。主成分分析将芋头分为3类,其中,靖江香沙芋和奉化芋头的挥发性物质较为相似,而与荔浦芋头、沙沟芋头差别很大。异丙醇、2-甲基-乙酸丁酯、辛酸甲酯是区别不同芋头的特征标记物。该方法直观、快速,为地方特色芋头的区分提供了新方法和技术支持。 展开更多

关键词 芋头 气相离子迁移谱 化学计量学 特征标记物

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