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题名混合菌曲低温交替发酵的茶酒酿造工艺优化
被引量：3
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作者
王海利
涂思婷
许祺霖
胡李顺
张文森
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机构
福建技术师范学院食品与生物工程学院
福州市酿造行业技术创新中心
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出处
《福建技术师范学院学报》
2023年第2期218-224,236,共8页
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基金
福州市科技创新平台项目(2021-P-053)
福州市行业技术创新中心:福州市酿造行业技术创新中心(RK202126)。
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文摘
研究低温交替发酵新工艺中茶酒原料配比、茶叶添加量、小粬添加量、低温交替温度等因素对产品酒精度、茶多酚等有效成分的影响,以茶酒茶多酚含量、感官品质为评价标准,确定茶酒低温交替发酵生产工艺条件.通过单因素及正交试验优化茶酒低温交替发酵的最佳工艺条件为:以茶叶,糯米,麦芽为主要原料,原料配比麦芽∶糯米=1∶2,茶叶∶水=1∶25,按1∶2料液比添加原料,小粬添加量为0.6%,酵母添加量为0.5%,于恒温培养箱中24℃发酵3 d转21℃发酵4 d,配合串香工艺建立变温发酵的生产工艺技术及操作规程.该研究结果对延长茶叶产业链、增加茶叶附加值、促进茶农增收等具有重要的意义.
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关键词
茶酒
低温交替
酿造
混合菌曲
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Keywords
tea wine
alternating low temperatures
brewing
mixed bacterial koji
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分类号
TS272
[农业科学—茶叶生产加工]
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