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两种浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽及挥发性风味物质的影响 被引量：13
1
作者 步营 胡显杰 +5 位作者 刘瑛楠 朱文慧 李学鹏 刘贺 王玉亭 于志国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第12期12-17,共6页
文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空... 文章以扇贝产品加工过程中的蒸煮液为研究对象,借助色差仪、电子鼻、顶空固相微萃取(HSSPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)等研究手段,研究了不同加热浓缩方式对扇贝蒸煮液色泽、特征风味成分的影响。结果表明:对照组、加热浓缩和真空浓缩各组间亮度、红度、黄度值差异显著(P<0.05),总色差(ΔEab)均大于6;真空浓缩组氨基酸态氮和总酸含量均较高于加热浓缩组;对照组、加热浓缩和真空浓缩组的挥发性成分组成和种类各不相同,分别得到8,24,15种挥发性风味物质,且挥发性风味分别以酯类、醛类物质和含氮化合物为主,总量分别占16.06%、12.11%和29.17%。 展开更多
关键词 扇贝液 浓缩 色泽 气相色谱-质谱联用(GC-MS) 挥发性风味物质
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香辣即食虾酱的研制开发 被引量：8
2
作者 步营 胡显杰 +4 位作者 刘波 朱文慧 李学鹏 季广仁 励建荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第8期72-75,共4页
以毛虾、虾酱为主要原料,研制开发了一种香辣即食虾酱。通过正交试验确定了毛虾添加量、发酵虾酱添加量、香菇添加量和辣椒粉添加量的最优方案。结果表明:以毛虾的添加量33%、发酵虾酱的添加量15%、香菇的添加量7%和辣椒粉的添加量6%为... 以毛虾、虾酱为主要原料,研制开发了一种香辣即食虾酱。通过正交试验确定了毛虾添加量、发酵虾酱添加量、香菇添加量和辣椒粉添加量的最优方案。结果表明:以毛虾的添加量33%、发酵虾酱的添加量15%、香菇的添加量7%和辣椒粉的添加量6%为最佳工艺配方,经测定,此工艺配方条件下酱体中含有蛋白质7.83g/100g、脂肪25.86g/100g、盐分4.15%。成品具有虾的鲜香味,红色与褐色相间,鲜红油亮,辣味突出,口味协调,组织状态良好。 展开更多
关键词 发酵虾酱 毛虾 即食虾酱
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耐盐酵母菌对鳕鱼骨酶解液风味的改善作用 被引量：6
3
作者 朱文慧 胡显杰 +5 位作者 步营 李学鹏 徐永霞 沈琳 牟伟丽 励建荣 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第3期140-148,共9页
以鳕鱼骨为原料制备酶解液,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明,酶解液的最... 以鳕鱼骨为原料制备酶解液,研究发酵时间、发酵温度、加盐量对酶解液氨基酸态氮含量和感官品质的影响。利用电子鼻结合顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析酶解液发酵前、后挥发性风味物质。结果表明,酶解液的最佳发酵温度为35℃、发酵时间12 h、加盐量15%。在此发酵条件下,酶解液的氨基酸态氮含量为0.2685 g/100 mL,氨基酸总量为6177.28 mg/100 g,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量较高。通过电子鼻主成分分析(PCA)可以很好地区分发酵前、后酶解液的风味。用SPME/GC-MS检测发酵后酶解液中香气活性化合物明显增加,从发酵液中共检测到18种香气活性化合物,其中醇类6种、醛类4种、吡嗪类3种、酮类2种、呋喃类2种、酚类1种。 展开更多
关键词 鳕鱼骨 酶解液 鲁氏结合酵母 发酵 风味
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香辣即食调味碱蓬菜的研制开发 被引量：5
4
作者 朱文慧 胡显杰 +4 位作者 步营 沈艳奇 李学鹏 季广仁 励建荣 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第10期106-109,共4页
以干制碱蓬菜为主要原料,研究了碱蓬菜最佳复水比和脱除涩味的方法,通过正交试验优化了香辣即食碱蓬菜的生产工艺。结果表明:通过热-冷-热的复水方法效果最佳,使用1%NaHCO3脱涩效果最好。在基础配方上食盐添加量3%、白砂糖添加量4%、植... 以干制碱蓬菜为主要原料,研究了碱蓬菜最佳复水比和脱除涩味的方法,通过正交试验优化了香辣即食碱蓬菜的生产工艺。结果表明:通过热-冷-热的复水方法效果最佳,使用1%NaHCO3脱涩效果最好。在基础配方上食盐添加量3%、白砂糖添加量4%、植物油添加量6%和辣椒粉添加量4%为最佳工艺配方,并制定了产品的质量标准。成品具有碱蓬菜的鲜香味,香辣味突出,口味协调,组织状态良好。 展开更多
关键词 碱蓬菜(翅碱蓬) 复水 调味 正交试验
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蓝蛤超高压辅助酶解工艺研究 被引量：9
5
作者 步营 王飞 +4 位作者 胡显杰 朱文慧 李学鹏 毕蕾 王玉亭 《中国调味品》 CAS 北大核心 2021年第1期57-62,共6页
以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39 g/dL,水解度为45.09%。经感官... 以蓝蛤为原料,采用正交试验优化超高压酶解条件,通过感官、电子鼻和电子舌等分析超高压对酶解液风味的影响。结果表明,在250 MPa压力下处理60 min后得到的酶解液风味最佳,在此条件下氨基酸态氮含量为0.39 g/dL,水解度为45.09%。经感官评价、电子鼻和电子舌分析,超高压处理酶解液苦腥味降低,鲜味值增大,酶解液味道鲜美,品质佳,超高压辅助酶解是制备优质海鲜调味基料的一种新型技术。 展开更多
关键词 蓝蛤 超高压 酶解工艺 风味
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超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响 被引量：7
6
作者 步营 何玮 +5 位作者 胡显杰 朱文慧 李学鹏 刘贺 毕蕾 季广仁 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期104-116,共13页
以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶... 以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化。结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解液鲜味及整体滋味更好,主要挥发性物质种类和含量增加,不良风味物质种类和含量减少,改变了其挥发性物质的组成,从而达到增香的作用。超高压能破坏蛋白质结构,促进了呈味氨基酸的释放,改善了酶解液的风味,提高了蛋白质利用率。超高压处理是通过提高蛋白酶活性特别是风味蛋白酶活性,破坏蛋白质结构,从而增加了蛋白质水解度,促进了呈味氨基酸、核苷酸、有机酸等的释放,改善了酶解液的风味。 展开更多
关键词 蓝蛤 超高压 酶解 风味 蛋白质结构
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蚂蟥怕煮
7
作者 胡显杰 《小学生导刊（中年级版）》 2003年第29期31-31,共1页
“不怕蒸,不怕煮,只怕放牛伢儿翻屁股。”这句俗话说的是蚂蟥生命力极强,任你怎么蒸,怎么煮,都不会死。这话是真是假,我问过乡下的外婆和爷爷奶奶,他们都说不清楚。我决定自己去找答案。
关键词 蚂蜡 蚂蟥
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