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发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价
被引量：
8
1
作者
熊勤梅
肖
胜
舰
+3 位作者
黄钧
周荣清
张立强
金垚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期77-83,共7页
采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污...
采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清。
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关键词
青梅酒
澄清
微滤
膜污染
挥发性组分
下载PDF
职称材料
甜型梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分的时间变化特征
被引量：
5
2
作者
肖
胜
舰
郭浩
+3 位作者
黄钧
周荣清
张立强
金垚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期55-61,共7页
以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律。应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合感官评价,比较了不同发酵阶段的梨酒品质差异。结果表明,随着...
以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律。应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合感官评价,比较了不同发酵阶段的梨酒品质差异。结果表明,随着发酵的进行,糖类被消耗,酒精度和干浸出物升高,挥发性组分种类和含量也不断增加,且各类组分的比例发生变化。发酵第6天,醇类组分的比例较前1 d增加,而酯类组分比例则降低,导致梨酒果香味变淡,酸涩味突出,风格协调性开始减弱。因此,建议5 d为该甜型雪梨酒的最佳发酵时间,这一阶段的梨酒色泽明亮、香气浓郁协调、酒体饱满、口味酸甜适宜、具有典型性,在感官评价中得分最高。该研究为梨酒生产的工艺优化提供参考。
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关键词
梨酒
发酵
顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法
理化指标
挥发性组分
主成分分析
感官评价
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职称材料
题名
发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价
被引量：
8
1
作者
熊勤梅
肖
胜
舰
黄钧
周荣清
张立强
金垚
机构
四川大学轻工科学与工程学院
制革清洁技术国家工程实验室(四川大学)
国家固态酿造工程技术研究中心
泸州品创科技有限公司
泸州老窖股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第15期77-83,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(21978175)
中央高校基本科研业务费专项资金(YJ201835)
川大-泸州合作项目(2017CDLZ-S18)。
文摘
采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清。
关键词
青梅酒
澄清
微滤
膜污染
挥发性组分
Keywords
greengage wine
clarification
microfiltration
membrane fouling
volatile compounds
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
甜型梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分的时间变化特征
被引量：
5
2
作者
肖
胜
舰
郭浩
黄钧
周荣清
张立强
金垚
机构
四川大学轻工科学与工程学院
四川大学制革清洁技术国家工程实验室
国家固态酿造工程技术研究中心
泸州品创科技有限公司
泸州老窖股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第21期55-61,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(21978175)
中央高校基本科研业务费专项资金(YJ201835)
川大-泸州合作项目(2017CDLZ-S18)。
文摘
以河北雪梨为原料,探究了梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分随发酵时间的变化规律。应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法对发酵梨酒中的关键挥发性组分进行了测定,并结合感官评价,比较了不同发酵阶段的梨酒品质差异。结果表明,随着发酵的进行,糖类被消耗,酒精度和干浸出物升高,挥发性组分种类和含量也不断增加,且各类组分的比例发生变化。发酵第6天,醇类组分的比例较前1 d增加,而酯类组分比例则降低,导致梨酒果香味变淡,酸涩味突出,风格协调性开始减弱。因此,建议5 d为该甜型雪梨酒的最佳发酵时间,这一阶段的梨酒色泽明亮、香气浓郁协调、酒体饱满、口味酸甜适宜、具有典型性,在感官评价中得分最高。该研究为梨酒生产的工艺优化提供参考。
关键词
梨酒
发酵
顶空固相微萃取-气相色谱质谱方法
理化指标
挥发性组分
主成分分析
感官评价
Keywords
pear wine
fermentation
headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
physicochemical indexes
volatile components
principal component analysis(PCA)
sensory evaluation
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价
熊勤梅
肖
胜
舰
黄钧
周荣清
张立强
金垚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
8
下载PDF
职称材料
2
甜型梨酒发酵过程中理化指标和挥发性组分的时间变化特征
肖
胜
舰
郭浩
黄钧
周荣清
张立强
金垚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020
5
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