期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到5篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响 被引量：3
1
作者 聂勇涛 鲁玉凤 +3 位作者 杨冰 姜绍通 林琳 陆剑锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第11期1-8,共8页
目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶... 目的研究不同添加量(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)、甲基纤维素(methyl cellulose,MC)和羟丙基甲基纤维素(hydroxypropyl methyl cellulose,HPMC)3种改性纤维素对低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质的影响。方法以白鲢鱼糜和性早熟中华绒螯肉为原料制备混合凝胶,用物性仪、离心法以及色差仪测定混合凝胶的凝胶强度、持水性和白度,并通过傅里叶红外光谱、化学作用力、总巯基含量以及扫描电镜分析原因。结果低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶添加0.2%MCC时,凝胶品质更好。凝胶强度、持水力得到了提高,白度也得到了改善。同时α-螺旋结构展开,β-折叠结构形成,疏水作用力增大,总巯基含量降低,二硫键含量升高,微观结构变得更加有规律,有利于混合凝胶网络结构进一步形成。结论添加0.2%的MCC可以有效改善低盐鱼糜-蟹肉混合凝胶品质。 展开更多
关键词 改性纤维素 低盐 鱼糜 蟹肉 混合凝胶
下载PDF
不同蒸煮方式青蟹肌肉感官品质分析和比较研究 被引量：5
2
作者 王福田 杨冰 +4 位作者 鲁玉凤 聂勇涛 姜绍通 林琳 陆剑锋 《肉类研究》 2021年第6期28-32,33-36,共9页
为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值... 为研究热水上锅蒸(热蒸)、热水下锅煮(热煮)、冷水上锅蒸(冷蒸)和冷水下锅煮(冷煮)青蟹肌肉感官品质差异,对4种烹制方式下青蟹肌肉感官品质进行分析与比较。结果表明:冷蒸雄蟹和热蒸雌蟹肌肉的感官评价较好;利用游离氨基酸的味觉活度值进行滋味分析,发现肌肉整体滋味偏甜,甜味的主要来源为甘氨酸、丙氨酸和精氨酸,且冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉整体滋味相对较好;通过主成分分析发现,雄蟹和雌蟹肌肉第1主成分和第2主成分的贡献率之和均在95%以上;对挥发性风味物质的含量进行比较发现,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的风味略好。综合分析可以认为,冷蒸雄蟹肌肉和热蒸雌蟹肌肉的感官品质相对较好。 展开更多
关键词 青蟹 肌肉 蒸煮 游离氨基酸 挥发性物质 感官品质
下载PDF
不同产区青蟹肝胰腺风味品质的比较 被引量：4
3
作者 鲁玉凤 王福田 +4 位作者 聂勇涛 杨冰 姜绍通 林琳 陆剑锋 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2022年第2期224-235,118,共13页
采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg... 采用感官评价、味觉活度值、电子鼻和挥发性物质分析,对来自渤海、东海和南海地区养殖的青蟹肝胰腺进行了风味品质比较。结果表明,东海雄蟹和雌蟹肝胰腺的感官评价较好;通过游离氨基酸的TAV分析发现,肝胰腺鲜甜味均较好,Glu、Ala和Arg是提供愉快滋味的主要游离氨基酸,渤海和东海的雌雄蟹肝胰腺中鲜甜味氨基酸含量相近,且均高于南海雌雄蟹;利用主成分分析发现,三个地区的雌雄蟹肝胰腺的第一和第二主成分之和均大于90%,其气味之间存在较大差异;通过挥发性成分分析发现,3个地区雄蟹肝胰腺中分别检测到41、45、46种挥发性风味物质,雌蟹肝胰腺中分别检测到45、40、43种挥发性风味化合物。醛类物质是青蟹肝胰腺主要的风味来源,其中1-癸烯-3-酮、2-戊基呋喃使东海青蟹肝胰腺呈现独特的风味。综上认为,东海雌雄蟹肝胰腺的风味品质相对较好。 展开更多
关键词 青蟹(Scylla paramamosain) 肝胰腺 游离氨基酸 电子鼻 挥发性物质
下载PDF
低盐蟹糊加工技术及其货架期研究
4
作者 向俊飞 聂勇涛 +3 位作者 叶韬 林琳 姜绍通 陆剑锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第11期3509-3517,共9页
目的优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期。方法在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊... 目的优化低盐蟹糊加工工艺,比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,并确定其货架期。方法在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交实验探究食盐、白砂糖和味精添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐蟹糊和传统蟹糊在4℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期。结果确定最佳工艺如下:采用NaClO溶液(40 mg/L,3 min)结合酒精(75%,40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;添加4%的食盐、2.5%的白砂糖和2.5%的味精,搅拌均匀,密封置于4℃贮藏。贮藏期间,低盐蟹糊和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量始终未超过国家标准限值。结论低盐蟹糊盐含量较传统蟹糊降低了69%,两种蟹糊的货架期均为15 d。 展开更多
关键词 蟹糊 低盐 货架期 品质变化
下载PDF
4种烹制方式下青蟹肝胰腺感官品质比较
5
作者 聂勇涛 王福田 +4 位作者 杨冰 鲁玉凤 姜绍通 林琳 陆剑锋 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2021年第22期8843-8851,共9页
目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析(taste activity value,TAV)、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺和热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹... 目的比较热蒸、热煮、冷蒸和冷煮条件下青蟹肝胰腺的感官品质。方法利用感官评价、味觉活度值分析(taste activity value,TAV)、电子鼻和挥发性风味物质分析对青蟹肝胰腺感官品质进行比较。结果冷蒸雄蟹肝胰腺和热蒸、冷蒸和热煮的雌蟹肝胰腺的综合评价略好。肝胰腺的滋味偏鲜甜,鲜味主要来源于谷氨酸,而甜味来源于精氨酸,苦味主要来源于赖氨酸。冷蒸和冷煮雄蟹肝胰腺的鲜味氨基酸味觉TAV所占比例为12.7%和12.6%,甜味氨基酸TAV所占的比例分别为52.79%和49.99%。肝胰腺第一主成分和第二主成分的贡献率之和大于90%。结论冷蒸青蟹肝胰腺的综合感官品质较好,研究结果可为进一步加工利用青蟹提供参考。 展开更多
关键词 青蟹 烹制方式 肝胰腺 蒸煮 感官品质
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部