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杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响 被引量：7
1
作者 刘璐 周素梅 +5 位作者 王爱霞 耿栋辉 王丽丽 刘丽娅 周闲容 佟立涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第9期169-176,共8页
为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结... 为考察添加不同杂豆对糙米米粉食用及营养品质的影响,研发低血糖指数的糙米米粉产品,选择10种杂豆,在糙米中添加20%全豆粉制备鲜湿糙米米粉,分析杂豆糙米粉的糊化特性、水合特性、质构特性、蒸煮特性、感官品质及体外血糖生成指数。结果显示,添加20%全豆粉对糙米米粉的品质影响显著,且添加不同品种全豆粉对米粉的品质影响也存在品种间差异。红小扁豆糙米米粉、花芸豆糙米米粉、红小豆糙米米粉的估计血糖生成指数较青豌豆糙米米粉、绿豆糙米米粉、花腰豆糙米米粉、糙米米粉显著降低(P<0.05),其感官评分较高,质构评价指标较高,蒸煮损失相对较小,品质更接近于糙米米粉。试验结果表明,当红小扁豆、花芸豆、红小豆的添加量为20%时适宜制作低血糖指数的糙米米粉。 展开更多
关键词 糙米米粉 杂豆 粉质特性 米粉品质 估计血糖生成指数
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热风处理对大米半干法磨粉效率的影响 被引量：6
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作者 佟立涛 耿栋辉 +3 位作者 周闲容 王丽丽 刘丽娅 周素梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第5期110-115,共6页
目的:考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法:采用热风(45℃、240 min,75℃、45 min,105℃、15 min)处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率... 目的:考察热风处理对于大米半干法磨粉效率的影响。方法:采用热风(45℃、240 min,75℃、45 min,105℃、15 min)处理大米,测定大米吸水率,观察表观裂缝情况,分析大米粉的白度和凝胶特性,并制作鲜湿米粉,对其质构特性、拉伸特性和断条率进行测定。结果:经75℃、45 min和105℃、15 min热风处理后的大米,润米时间可缩短至11 min;体视显微镜观察结果显示各组米粒表观出现明显的裂缝;与湿磨粉相比,45℃、240 min和75℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉白度无显著变化,75℃、45 min热风处理组的凝胶硬度有所降低;将75℃、45 min处理过的大米润米后磨粉,用该大米粉制作的鲜湿米粉的断条率与湿磨米粉无显著差异(P>0.05)。结论:45℃、240 min和75℃、45 min热风处理大米可明显缩短大米的润米时间、提高半干法磨粉的效率,且75℃、45 min热风处理组大米制得的大米调制粉可与湿法磨粉相媲美。本研究可为解决大米半干法磨粉润米时间长、感染微生物风险大、连续化生产难以实现等产业瓶颈问题提供理论依据。 展开更多
关键词 热风处理 半干法磨粉 吸水率 裂缝 品质
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大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及合成微生物蛋白的影响 被引量：3
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作者 梁婷婷 佟立涛 +5 位作者 耿栋辉 王丽丽 蒲华寅 周闲容 黄峻榕 周素梅 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第12期44-52,共9页
为研究大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及微生物蛋白合成能力的影响,以健康成人粪便作为体外发酵的微生物接种物,用体外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白对体外消化产物水解度(DH)和不同培养时间(0,24,48 h)的体外发酵产物pH、氨态氮... 为研究大豆蛋白和豌豆蛋白对体外发酵特性及微生物蛋白合成能力的影响,以健康成人粪便作为体外发酵的微生物接种物,用体外法研究酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白对体外消化产物水解度(DH)和不同培养时间(0,24,48 h)的体外发酵产物pH、氨态氮(NH3-N)、微生物蛋白(MCP)、挥发性脂肪酸(VFA)(包括短链脂肪酸(SCFA)和支链脂肪酸(BCFA)浓度的影响。结果表明:1)大豆蛋白和酪蛋白组DH显著高于豌豆蛋白组。2)发酵24 h时,蛋白底物添加组pH值显著低于对照组,且大豆蛋白组最低。3)蛋白底物添加组各时间点NH3-N浓度和MCP浓度均显著高于对照组,且大豆蛋白组最高,酪蛋白组最低。4)SCFA和BAFA浓度随发酵时间的延长而增加,且大豆蛋白组SCFA浓度最高,大豆蛋白和豌豆蛋白组BCFA浓度显著高于酪蛋白组。食物中添加大豆蛋白和豌豆蛋白有利于MCP的合成,有利于被肠道微生物利用产生VFA,从而有利于肠道健康。 展开更多
关键词 蛋白质 体外消化和发酵 水解度 氨态氮 微生物蛋白 挥发性脂肪酸
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鲜湿留胚米米粉食用及营养品质研究 被引量：3
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作者 耿栋辉 周素梅 +3 位作者 刘丽娅 王丽丽 周闲容 佟立涛 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期7-12,共6页
为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,使用留胚米制备米粉,分析米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构... 为考察留胚米对鲜湿米粉食用及营养品质的影响,使用留胚米制备米粉,分析米粉的微观结构、质构特性、蒸煮特性、消化特性及矿物元素和总酚含量。结果表明:留胚米米粉内部气孔孔径小且均匀分布,外表面致密光滑,具有与精米米粉相似的质构和蒸煮特性,表明留胚米可用于加工鲜湿米粉;留胚米的蛋白质、脂质和总膳食纤维含量较精米分别显著增加了6.4%、168%和47.5%(P<0.05),其米粉的血糖生成指数(GI值)由精米米粉的87.29显著降低至84.41,矿物元素镁、磷、钾、锰和铁的含量分别显著增加了105.9%、46.0%、27.1%、32.0%和60.2%,总酚含量显著增加了8.2%,具有更高的营养价值。因此,留胚米能够制得与精米米粉具有相似食用品质的鲜湿米粉,同时提高了米粉的营养品质。 展开更多
关键词 留胚米 米粉 食用品质 营养品质
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米醋醋粕通过抑制脂质吸收降低仓鼠脂肪细胞尺寸和改善高脂血症(英文) 被引量：1
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作者 佟立涛 鞠志远 +3 位作者 耿栋辉 王丽丽 周闲容 周素梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第5期128-134,共7页
米醋醋粕作为米醋生产的副产物被大量废弃,但其在调节脂质代谢方面具有潜在的作用。本研究旨在探讨米醋醋粕对高胆固醇血症仓鼠脂质代谢的影响。用200、500 mg/(kg mb·d)剂量的米醋醋粕以及米醋灌胃仓鼠30 d。米醋醋粕和米醋均能... 米醋醋粕作为米醋生产的副产物被大量废弃,但其在调节脂质代谢方面具有潜在的作用。本研究旨在探讨米醋醋粕对高胆固醇血症仓鼠脂质代谢的影响。用200、500 mg/(kg mb·d)剂量的米醋醋粕以及米醋灌胃仓鼠30 d。米醋醋粕和米醋均能显著降低血浆低密度脂蛋白胆固醇浓度(P<0.05),降低白色脂肪组织的平均脂肪细胞体积,增加粪便中甘油三酯、总胆固醇和胆汁酸浓度(P<0.05)。同时,米醋醋粕能破坏肠道胆固醇向胶束的形成(P<0.05),并抑制其与胆酸盐的结合(P<0.05),但是米醋醋粕对脂肪酶活性没有明显的抑制作用。结果表明,米醋醋粕通过阻止胆固醇在肠内的吸收,促进粪脂的排泄和肝脏中合成的胆固醇来发挥降血脂功效,对脂质代谢和肥胖具有有益的调节作用。 展开更多
关键词 米醋醋粕 高胆固醇血症 脂肪细胞体积 粪便脂质 脂质吸收
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半干法磨粉过程中水分变化对糯米粉品质的调控机制
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作者 蔺泽雪 秦婉瑜 +4 位作者 耿栋辉 刘璐 周素梅 黄峻榕 佟立涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期208-215,共8页
目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制。方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度... 目的:探究半干法磨粉过程中水分动态变化对糯米粉品质的调控机制。方法:观察半干法处理过程中糯米的表观裂缝和体积变化,测定不同热风预处理时间、着水量、干燥时间条件下糯米粉的破损淀粉含量、微观结构、水合和糊化特性,分析米粒硬度和水分变化规律。结果:热风预处理时间越长,糯米表观裂缝越明显。糯米硬度随热风预处理和润米时间的延长而降低,经热风预处理60 min,润米35 min,磨粉、干燥30 min后,制得的糯米粉破损淀粉含量低,淀粉颗粒完整性高,有较好的水合特性和糊化特性。结合水始终为糯米(粉)水分的主体,热风预处理和干燥过程中结合水含量降低,流动性减小,润米过程水分的流动性整体增强,毛细管水和自由水部分转移为结合水。结论:水分在米粒中的“出-进-出”以及这一过程中不同种类水分的动态转化是降低米粒硬度,保护淀粉颗粒完整性,最终获得品质优质糯米粉的内在机制。 展开更多
关键词 半干法磨粉 糯米粉 水分变化 调控机制 粉质特性
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