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不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮品质的研究 被引量：13
1
作者 缪函霖 蒋璐 +3 位作者 王锡昌 包海蓉 赵晨 程梅 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第13期80-84,295,共6页
为考察不同新鲜度金枪鱼肉在蒸煮前后的品质变化和鱼肉之间的差异,找出金枪鱼肉新鲜度与蒸煮品质的关联性,以黄鳍金枪鱼为试材,对不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮前后的失水率、失重率、色泽和质构特性的变化规律进行研究。结果表明,经过蒸煮处... 为考察不同新鲜度金枪鱼肉在蒸煮前后的品质变化和鱼肉之间的差异,找出金枪鱼肉新鲜度与蒸煮品质的关联性,以黄鳍金枪鱼为试材,对不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮前后的失水率、失重率、色泽和质构特性的变化规律进行研究。结果表明,经过蒸煮处理,鱼肉水分含量显著下降(p<0.05),硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都显著上升(p<0.05)。随着新鲜度的下降,蒸煮后鱼肉的水分含量、硬度、内聚性和咀嚼性呈显著下降趋势(p<0.05),失水率和失重率呈显著上升趋势(p<0.05),而弹性变化不显著(p>0.05)。新鲜度的下降使蒸煮后鱼肉的ΔE*值(总色差值)逐渐上升,但对于处于一级新鲜度(K值<20%)的鱼肉,肉眼无法分辨出这一范围内不同新鲜度鱼肉之间的色泽差异。鱼肉新鲜度会在一定程度上影响蒸煮品质,因此,对于金枪鱼产品蒸煮品质的控制,原料鱼肉新鲜度也是需要考虑的一个重要因素。 展开更多
关键词 金枪鱼 新鲜度 蒸煮 品质
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金枪鱼肉冷藏过程中理化特性的变化 被引量：11
2
作者 缪函霖 包海蓉 赵路漫 《江苏农业科学》 北大核心 2013年第8期248-251,共4页
以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1 d下降,... 以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1 d下降,达到最低值6.78,之后呈波动状上升趋势;肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势,8 d后分别下降了26.90%、75.18%、23.67%,其中,Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似;K值在前7 d基本呈稳定上升趋势,前4 d未超过20%,8 d后超过50%。 展开更多
关键词 金枪鱼 冷藏 理化特性 肌原纤维蛋白 新鲜度
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金枪鱼肌原纤维蛋白热凝及流变特性的研究 被引量：8
3
作者 刘琴 包海蓉 +1 位作者 奚春蕊 缪函霖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期148-152,共5页
鱼肉的组织学特性和肌原纤维蛋白的凝胶学特性有很大的相关性。深入探讨金枪鱼肉肌原纤维凝胶体系的凝胶机理，有利于开发保证质量的金枪鱼肉制品。本研究通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法．探讨NaCl浓度（0-3～0．6mol/L）对金枪... 鱼肉的组织学特性和肌原纤维蛋白的凝胶学特性有很大的相关性。深入探讨金枪鱼肉肌原纤维凝胶体系的凝胶机理，有利于开发保证质量的金枪鱼肉制品。本研究通过小振幅及大振幅振荡剪切流变学方法．探讨NaCl浓度（0-3～0．6mol/L）对金枪鱼肌原纤维蛋白热凝胶特性及流变特性的影响。结果表明，热诱导凝胶过程中，在47℃之前，弹性模量（G’）随NaCl浓度的增加而增大，在47℃之后总体趋势发生改变，G’在NaCl浓度为0．4mol／L达到最大值。NaCl浓度在肌原纤维蛋白凝胶形成过程中对流变的影响最大。对数模型能很好地关联线性粘弹性区间的应变同G’的数量关系。大振幅振荡测试（LAOS）表明，随着浓度的增加，网络结构更紧密，剪切一周期所消耗能量越大，在较大的应变下能够更稳定地保持线性粘弹性。 展开更多
关键词 金枪鱼 肌纤维蛋白 流变 振荡剪切
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基于金枪鱼K值变化的MTT快速传感器的研究及响应面设计 被引量：7
4
作者 奚春蕊 包海蓉 +1 位作者 刘琴 缪函霖 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第12期131-136,共6页
基于金枪鱼在低温贮藏过程中K值变化,以MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶建立化学传感器。通过传感器的吸光度变化与K值变化建立相关性,来实现快速检测金枪鱼鲜度品质的研究。实验分析MTT传感器在冷藏条件下吸光度的变化,与相同条... 基于金枪鱼在低温贮藏过程中K值变化,以MTT噻唑蓝、Hx黄嘌呤、XOD黄嘌呤氧化酶建立化学传感器。通过传感器的吸光度变化与K值变化建立相关性,来实现快速检测金枪鱼鲜度品质的研究。实验分析MTT传感器在冷藏条件下吸光度的变化,与相同条件下金枪鱼K值的变化具有很大的相关性,相关系数均在0.9以上,因此该传感器可以运用于对于金枪鱼品质鲜度的快速检测。同时根据响应面实验设计实验优化,以MTT传感器吸光度和K值变化相关性为响应值,MTT含量、Hx含量、XOD的添加量为因素进行实验。实验结果表明二次响应面模型拟合度较高,适合于对MTT传感器条件的优化,使其与K值变化的相关性提高。得到的优化结果为:XOD添加量为0.5U,Hx的含量为2.4mg,MTT的含量为2.77mg。 展开更多
关键词 金枪鱼 K值 传感器 噻唑蓝 黄嘌呤氧化酶
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