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豆浆粒径与豆浆品质的关系研究 被引量：17
1
作者 崔亚丽 李莹莹 +4 位作者 栾广忠 王福龙 笪久香 辰巳英三 胡亚云 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2012年第1期103-107,共5页
以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系... 以未脱皮大豆和脱皮大豆为原料,利用3种主流家用豆浆机(九阳精磨豆浆机JY1、美的无网豆浆机MS、九阳无网豆浆机JY2)分别制备干豆及湿豆豆浆,分析不同豆浆机所制豆浆的粒径及粒度分布规律,进而分析粒径与豆浆品质及蛋白质吸收率间的关系。结果表明:JY2制备豆浆的体积平均粒径D[4,3]最大,MS豆浆的D[4,3]次之,JY1豆浆的D[4,3]最小。湿豆豆浆体积平均粒径小于干豆豆浆,蛋白质含量、蛋白吸收率及感官评分(脱皮豆除外)亦显著高于干豆豆浆,说明湿法可以减小豆浆的粒径,提高原料利用率。脱皮湿豆豆浆感官评分低的主要原因可能是浸泡过程中脂肪氧化酶被激活而产生不良风味物质。 展开更多
关键词 豆浆 蛋白回收率 粒度 大豆
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不同干豆豆浆机制备豆浆的主要品质评价 被引量：8
2
作者 李莹莹 笪久香 +1 位作者 栾广忠 神山薰 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2011年第3期493-496,共4页
以大豆为原料选用我国2个主导品牌的3款豆浆机(九阳精磨豆浆机、九阳无网干豆豆浆机、美的无网干豆豆浆机)制作豆浆,从蛋白质含量、蛋白质回收率、豆浆颗粒度及感官特性等方面对豆浆品质进行评价。结果表明:豆浆的蛋白含量为1.72%～2.6... 以大豆为原料选用我国2个主导品牌的3款豆浆机(九阳精磨豆浆机、九阳无网干豆豆浆机、美的无网干豆豆浆机)制作豆浆,从蛋白质含量、蛋白质回收率、豆浆颗粒度及感官特性等方面对豆浆品质进行评价。结果表明:豆浆的蛋白含量为1.72%～2.66%,蛋白回收率为47.13%～68.66%,带有精磨器的豆浆机制备的豆浆蛋白含量及蛋白回收率均最高。对于3种豆浆机,未过滤和用九阳筛网过滤的豆浆均有较大粒径颗粒,饮用时有明显的"刺喉感",而用100目尼龙布过滤后,豆浆口感细腻,无颗粒感和"刺喉感"。感官评价结果显示,用九阳精磨豆浆机制备的豆浆感官评分最高。 展开更多
关键词 豆浆机 豆浆 蛋白含量 颗粒度 感官评价
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无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响 被引量：6
3
作者 笪久香 李莹莹 +3 位作者 栾广忠 崔亚丽 胡亚云 李志成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第11期30-34,共5页
为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果... 为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明:添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下,Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低,加酶后pH值再次持续下降,但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时,将酶添加量从0.15%减少到0.1%,可使凝胶强度提高60%。因此,添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。 展开更多
关键词 无机盐 木瓜蛋白酶 大豆分离蛋白 凝胶
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利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究 被引量：4
4
作者 李莹莹 笪久香 +3 位作者 栾广忠 崔亚丽 胡亚云 李志成 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第16期1-6,共6页
以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄... 以豆乳为原料,分别以葡萄糖酸内酯、氯化镁和木瓜蛋白酶为凝固剂制作新鲜软质大豆干酪。用正交试验法对发酵剂、凝固剂及食盐的添加量等参数进行优化,并将3种大豆干酪的主要理化指标及感官与牛奶新鲜软质干酪进行比较。结果表明,以葡萄糖酸内酯为凝固剂制备新鲜软质大豆干酪的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、葡萄糖酸内酯添加量0.20%、食盐添加量1.0%;氯化镁为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.020%、氯化镁添加量0.20%、食盐添加量1.0%;木瓜蛋白酶为凝固剂的最适工艺参数为发酵剂添加量0.010%、CaCl2添加量0.02%、木瓜蛋白酶添加量0.05%、食盐添加量1.0%。3种大豆干酪的水分含量相近,木瓜蛋白酶大豆干酪感官得分最高,氯化镁大豆干酪的蛋白含量最高,而葡萄糖酸内酯大豆干酪的产率最高。与相同工艺下制作出的牛乳新鲜软质干酪相比,新鲜软质大豆干酪蛋白质含量与之相近,脂肪含量只有牛乳干酪的1/3,水分含量和出品率高于牛乳干酪,而感官评分上大豆干酪略低。新鲜软质大豆干酪可作为一种牛乳新鲜软质干酪的低脂保健型替代品。 展开更多
关键词 大豆干酪 豆乳 凝固 质构 加工工艺
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茶酒制备专利技术综述 被引量：3
5
作者 笪久香 严陇兵 《广东化工》 CAS 2019年第5期168-169,共2页
本文主要分析了茶酒专利申请的技术发展脉络、主要制备方法以及可能存在的技术问题,以帮助茶酒相关领域的技术人员了解茶酒专利的整体情况,对今后茶酒专利的申请及授权具有指导作用。
关键词 茶酒 茶叶酒 技术发展 制备
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茶籽油制备专利技术综述 被引量：2
6
作者 笪久香 严陇兵 《现代食品》 2019年第1期5-7,共3页
本文统计研究了茶籽油发展过程中涉及的专利技术,梳理了茶籽油制备专利技术的申请发展情况,以及这些专利技术主要解决的问题,以期为茶籽油从业人员了解相关技术提供参考。
关键词 茶籽油 制备 技术综述 出油率
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无机盐对酶促大豆蛋白胶凝特性的影响 被引量：2
7
作者 笪久香 胡亚云 +2 位作者 栾广忠 严陇兵 辰巳英三 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期15-21,共7页
为了探究无机盐对大豆蛋白酶促胶凝过程热动力学特性及凝胶强度的影响规律,以大豆分离蛋白分散液(Dispersion of soybean protein isolate,DSPI,4%,m/m)为材料,以木瓜蛋白酶为凝固剂进行酶促胶凝试验,测定不同无机盐种类及浓度下的胶凝... 为了探究无机盐对大豆蛋白酶促胶凝过程热动力学特性及凝胶强度的影响规律,以大豆分离蛋白分散液(Dispersion of soybean protein isolate,DSPI,4%,m/m)为材料,以木瓜蛋白酶为凝固剂进行酶促胶凝试验,测定不同无机盐种类及浓度下的胶凝时间,并通过Arrhenius方程求出反应活化能;以凝胶强度为指标,利用Box-Behnken中心组合设计试验建立以Ca2+浓度、温度及酶添加量为参数的凝胶强度模型。结果表明添加无机盐(Na Cl、KCl、Ca Cl2、Mg Cl2和Mg SO4)可降低酶促DSPI凝胶的活化能,但Arrhenius曲线仍呈线性关系,说明无机盐可加快反应速度,但胶凝反应仍遵循同一机理;显著性检验及响应面分析表明所建凝胶强度模型拟合度较高,木瓜蛋白酶添加量对凝胶强度影响显著(P<0.05),Ca Cl2添加量与温度的交互作用对凝胶强度的影响极显著(P<0.01),Ca Cl2和温度同时较高或较低时,均不利于提高凝胶强度。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 酶促胶凝 木瓜蛋白酶 活化能 无机盐 凝胶强度
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从专利角度看耐温巧克力和国内市场
8
作者 笪久香 《食品安全导刊》 2021年第10期31-31,共1页
巧克力是很多人日常所喜爱的甜蜜美食,也是节日馈赠佳品。巧克力在常温下呈坚硬状态,放入口中却能够迅速融化,给人以丝滑愉悦的感官享受,这主要是由于脂肪(可可脂)在巧克力中形成连续体系使之能够在口中快速且顺滑地融化,从而提供特有... 巧克力是很多人日常所喜爱的甜蜜美食,也是节日馈赠佳品。巧克力在常温下呈坚硬状态,放入口中却能够迅速融化,给人以丝滑愉悦的感官享受,这主要是由于脂肪(可可脂)在巧克力中形成连续体系使之能够在口中快速且顺滑地融化,从而提供特有的肥腴滑爽的口感。通常而言,巧克力中的脂肪会在约28℃时软化,在32~35℃下完全融化,故品质优良的巧克力具有"不溶在手、只溶在口"的特性。 展开更多
关键词 巧克力 可可脂 感官享受 融化 连续体系 美食 脂肪
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