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食盐含量对于中式香肠的品质特性的影响 被引量：12
1
作者 田星 任佳鑫 +3 位作者 穆馨怡 张越 颜铃 肖作为 《肉类工业》 2018年第8期23-28,共6页
以中式香肠为载体,研究了不同食盐含量和添加不同比例的食盐替代物、品质改良剂的条件下,产品质构、出品率、保水性、pH值、色差特性的变化规律,结果表明:不同食盐添加量对中式香肠质构等品质特性有显著影响,食盐添加量越多,产品出品率... 以中式香肠为载体,研究了不同食盐含量和添加不同比例的食盐替代物、品质改良剂的条件下,产品质构、出品率、保水性、pH值、色差特性的变化规律,结果表明:不同食盐添加量对中式香肠质构等品质特性有显著影响,食盐添加量越多,产品出品率和保水性越好。 展开更多
关键词 食盐含量 中式香肠 品质特性
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湘西传统腊肉制品降盐与品质改良加工技术研究进展 被引量：9
2
作者 颜铃 杨家乐 +2 位作者 穆馨怡 刘浪 田星 《肉类工业》 2018年第10期49-52,共4页
肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直... 肉制品是人们摄取营养物质的食源之一,而食盐又是肉制品加工过程中最基本的调味品。全国闻名的湘西传统肉制品(湘西腊肉)在拥有优质风味的同时,也普遍存在含盐量过高的问题。如今食盐摄入过多,已经被证实能诱发一系列的心脑血管疾病,直接增大中风、心室肥大等疾病的发病几率。因此在保障肉制品品质的前提下,开发低盐肉制品刻不容缓。而研究表明直接减少食盐添加量,会导致产品口感及风味变差,保质期也会缩短。详细叙述降盐技术和肉制品品质改良技术的研究、应用和进展,同时,指出了研发中存在的部分问题,为湘西传统肉制品的研发提供理论依据。 展开更多
关键词 湘西腊肉 低盐肉制品 研究进展
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不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析 被引量：8
3
作者 田星 任佳鑫 +1 位作者 穆馨怡 陈絮蒙 《肉类工业》 2019年第4期17-21,共5页
以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定... 以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0%、1%、2%、3%)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析。结果表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3%的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多。 展开更多
关键词 食盐含量 中式香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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口腔加工对于食品风味感知及其释放影响的研究进展 被引量：2
4
作者 田星 穆馨怡 +3 位作者 邓慧琳 曾超群 袁宇彤 李宗军 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第8期186-191,共6页
传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为... 传统食品风味研究以材料学的方法与技术为基础,定量、定性地描述及分析食品风味物质多少以及变化,其忽略了口腔加工过程中食物风味释放及感知中"人"的因素。而食品口腔加工学的产生打破传统研究壁垒,以食品与人体相互作用为基础进行研究,探索食品在口腔加工过程中的结构及物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。该文以食品口腔加工为切入点,详细介绍口腔加工对食品风味感知及释放影响的研究进展。 展开更多
关键词 口腔加工 风味 风味释放 风味感知 唾液 舌头
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添加金(山)银花粉对抑制饼干中丙烯酰胺生成的影响 被引量：2
5
作者 田星 钟祥健 +2 位作者 曹丽杰 穆馨怡 肖作为 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第3期174-177,共4页
目的:研究固相萃取小柱(SPE)与高效液相色谱法联用测定饼干中丙烯酰胺。方法:以甲酸水溶液(0.1%)为提取试剂,采用固相萃取小柱(200 mg/3 mL)对提取液进行纯化处理;以流动相为甲醇/水(5:95),流速为0.9 mL/min,波长为210 nm处高效液相进... 目的:研究固相萃取小柱(SPE)与高效液相色谱法联用测定饼干中丙烯酰胺。方法:以甲酸水溶液(0.1%)为提取试剂,采用固相萃取小柱(200 mg/3 mL)对提取液进行纯化处理;以流动相为甲醇/水(5:95),流速为0.9 mL/min,波长为210 nm处高效液相进样分析,测定酥性饼干中丙烯酰胺,其在(0.2～1.0)μg/m L的范围内呈现出较好的线性关系。结果:通过建立美拉德反应生成丙烯酰胺的饼干模型,表明自制饼干模型中能够产生大量的丙烯酰胺。结论:添加不同量的山银花、金银花对饼干中丙烯酰胺的生成都具有抑制作用,其中山银花整体抑制效果更好。利用t检验法检测2种物质的添加对于抑制饼干中丙烯酰胺产生的无显著性差别。 展开更多
关键词 山银花 金银花 饼干 丙烯酰胺
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