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题名冻藏时间对速冻水饺品质的影响
被引量：2
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作者
王喜庆
尹超
苏适
刘东琦
郭天时
穆亚慧
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机构
绥化学院食品与制药工程学院
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期163-168,共6页
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基金
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费基础研究项目(YWK10236200138)
黑龙江省大学生创新创业训练计划项目(202010236007)。
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文摘
为探究冻藏时间对速冻水饺品质的影响,以速冻水饺为研究对象,将其放在–18℃的条件下冷藏,测定不同冻藏时间(0、30、60、90、120 d)对速冻水饺的冻裂率、失水率、动态流变学特性、可冻结水含量、水分分布、水分干燥动力学模型的影响。结果表明,随着冻藏时间的增加,速冻水饺的冻裂率、失水率、可冻结水含量呈现逐渐上升的趋势;弹性模量(G′)和黏性模量(G″)呈现下降的趋势;结合水(A21)和自由水(A23)呈现下降趋势,半结合水(A22)呈现上升趋势。根据水饺皮的水分含量,拟合了水饺皮在冻藏过程中的水分动力学模型;该结果为速冻水饺的货架期预测及品质改良提供了理论依据。
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关键词
速冻水饺
品质
冻藏时间
可冻结水分
水分动力学模型
动态流变学
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Keywords
quick-frozen dumplings
quality
frozen storage time
freezable moisture
hydrodynamic model
dynamic rheological properties
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名复配亲水胶体对速冻水饺品质的影响
被引量：1
- 2
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作者
王喜庆
尹超
苏适
刘东琦
郭天时
穆亚慧
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机构
绥化学院食品与制药工程学院
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出处
《吉林农业科技学院学报》
2021年第3期1-6,10,共7页
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基金
黑龙江省省属高等学校基本科研业务费基础研究项目(KYYWF10236180301)。
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文摘
将黄原胶、卡拉胶、魔芋胶和瓜尔豆胶4种亲水胶体添加到速冻水饺皮中,研究其对速冻水饺品质的影响。利用响应面分析法对4种亲水胶体的添加量进行优化,在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,得到4种亲水胶体对速冻水饺感官得分影响的数学模型和最佳添加量。结果表明:4种亲水胶体对速冻水饺品质影响顺序为黄原胶>瓜尔豆胶>魔芋胶>卡拉胶。速冻水饺复合亲水胶体的最佳配方为黄原胶0.25%、卡拉胶0.21%、魔芋胶0.28%、瓜尔豆胶0.39%。在此条件下预期速冻水饺的感官总分为91.941,实际得分为91.923。本研究为速冻水饺品质改良提供参考依据。
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关键词
速冻水饺
亲水胶体
品质
响应面分析法
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Keywords
quick-frozen dumplings
hydrocolloid
quality
response surface methodology
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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