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题名酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究
被引量：1
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作者
朱苗
程祉豪
肖沙
黎佳莉
李刚凤
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机构
铜仁学院材料与化学工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2021年第11期77-81,共5页
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基金
贵州省教育厅大学生创新创业训练中心资助项目(2016SJDCZX001)
教学成果奖暨省级教学成果培育项目(YLBK2020085)。
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文摘
以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱。以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺。结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为:发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30%,食盐添加量6%,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味。
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关键词
芋荷
辣椒酱
发酵
工艺
感官评分
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Keywords
taro leafstalk
chili sauce
fermentation
technology
sensory evaluation
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分类号
TS264.24
[轻工技术与工程—发酵工程]
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