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饮料用酵母抽提物风味特性分析及应用效果初探
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作者 刘楚海 李文钊 +4 位作者 程建凯 孙妮 邢常辉 阮美娟 李沛 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期87-97,共11页
为了研究饮料用酵母抽提物(yeast extract,YE)的特性,以FA37、FA39作为研究对象,分析了其主要呈味物质和风味物质,并结合感官评价初步探讨其对4种饮料常用甜味剂的影响。首先,应用原子吸收分光光度计分析与呈味密切相关的金属离子,依据... 为了研究饮料用酵母抽提物(yeast extract,YE)的特性,以FA37、FA39作为研究对象,分析了其主要呈味物质和风味物质,并结合感官评价初步探讨其对4种饮料常用甜味剂的影响。首先,应用原子吸收分光光度计分析与呈味密切相关的金属离子,依据游离氨基酸的组成计算总游离氨基酸(total free amino acid,TFAA)占比和滋味活度值(taste activity value,TAV)来判断各呈味氨基酸的风味对酵母抽提物滋味的贡献程度。结果表明,FA37和FA39中Na^(+)、K^(+)的质量分数明显降低,而Zn^(2+)的质量分数明显增加;同时,其呈鲜味的游离氨基酸质量分数减少,而呈甜味的丙氨酸质量分数最高,帮助减轻了其咸、鲜的滋味;在FA37和FA39中,肽相对分子质量多在1000以下,有利于增强产品风味,提升味道的厚重感。然后,利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME/GC-MS)及电子鼻分析了其风味物质,发现醛类物质相对含量最高,主要风味物质均为3-甲基丁醛和苯甲醛。最后,通过感官评价发现,FA37和FA39可以提升甜味剂的甜味强度及甜味速度,减轻不良风味,改善了口感。总之,饮料用酵母抽提物的效果是理想的,它不仅可以减弱甜味剂不良风味,还可以凭借自身独特的风味提升产品品质,对饮料新品开发及酵母抽提物的利用具有参考价值。 展开更多
关键词 酵母抽提物 饮料 甜味剂 挥发性物质 氨基酸 感官评价
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酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响 被引量：3
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作者 邢常辉 李文钊 +4 位作者 孙妮 刘楚海 程建凯 阮美娟 李沛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第18期63-69,共7页
为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物(FA37、FA39),通过菌种发酵成大豆酸奶。该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添... 为研究酵母抽提物对大豆酸奶风味的影响,以新鲜牛奶和豆浆为原料,加入糖和酵母抽提物(FA37、FA39),通过菌种发酵成大豆酸奶。该研究采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析添加酵母抽提物FA37和FA39的大豆酸奶,并与未添加酵母抽提物大豆酸奶(原味)相比较。结果表明,原味大豆酸奶的挥发性风味物质一共有18种,主要为酮类、醛类和酯类,其中豆腥味成分的相对含量为22.83%;加入酵母抽提物FA37、FA39的大豆酸奶,挥发性风味物质增加,豆腥味成分的相对含量减少;电子鼻分析结果表明,添加不同种类酵母抽提物的大豆酸奶的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异;感官评价结果显示,加入酵母抽提物的大豆酸奶评分较高,说明酵母抽提物具有良好的改善大豆酸奶风味的作用。 展开更多
关键词 酵母抽提物 大豆酸奶 挥发性风味物质 电子鼻 感官评价
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酵母抽提物对发酵苹果汁风味品质的影响 被引量：3
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作者 程建凯 李文钊 +4 位作者 刘楚海 孙妮 邢常辉 阮美娟 李沛 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期110-116,共7页
为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明,在对照组中,... 为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果,采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价,分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系,并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明,在对照组中,检测到13种挥发性物质,主要是酯类和醇类;添加酵母抽提物后,发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少,但是挥发性物质种类增加。电子鼻分析结果表明,添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好,在整体风味上具有差异。感官评价结果显示,酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01%、0.02%和0.01%时,具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用。 展开更多
关键词 酵母抽提物 发酵苹果汁 气相色谱-质谱 挥发性物质 电子鼻
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热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质影响研究 被引量：2
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作者 孙妮 李文钊 +3 位作者 邢常辉 刘楚海 程建凯 阮美娟 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期65-72,共8页
将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明,随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混... 将不同比例的热处理蛋清粉添加到小麦粉中,研究热处理蛋清粉对小麦面团及馒头品质的影响。结果表明,随着热处理蛋清粉的添加,混合面团吸水率明显下降,面团形成时间和稳定时间有所增加,且稳定时间最长至13.10 min;添加了热处理蛋清粉混合粉的峰值黏度逐渐上升;当添加量为4%时,混合面团的拉伸距离和拉伸强度最大,分别提高了5.6%、75%;随着热处理蛋清粉添加量的增加,α-螺旋和β-折叠先上升后下降;添加热处理蛋清粉可增强面筋蛋白包裹淀粉颗粒的能力;热处理蛋清粉的添加使馒头的硬度、胶着度及咀嚼性增大;当热处理蛋清粉添加量为4%时,馒头比容增加了2.3%,且感官评价最好。 展开更多
关键词 热处理蛋清粉 小麦面团 馒头品质 微观结构
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