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酱香型白酒1轮次酿造细菌的菌群结构 被引量：37
1
作者 胡小霞 黄永光 +3 位作者 涂华彬 胡峰 程平言 尤小龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第14期175-182,共8页
为进一步解析酱香型白酒传统固态发酵过程中复杂的微生物体系,采用高通量测序等方法对酱香型白酒1轮次堆积发酵和窖池发酵酒醅中的细菌菌群结构进行研究,结果表明堆积发酵过程的细菌多样性和丰富度均高于窖池发酵,进入窖池发酵阶段,细... 为进一步解析酱香型白酒传统固态发酵过程中复杂的微生物体系,采用高通量测序等方法对酱香型白酒1轮次堆积发酵和窖池发酵酒醅中的细菌菌群结构进行研究,结果表明堆积发酵过程的细菌多样性和丰富度均高于窖池发酵,进入窖池发酵阶段,细菌的多样性和丰富度呈现急剧大幅下降。在门和属水平上,堆积发酵检出的总细菌、主要细菌和优势细菌种类均比窖池发酵同比数据多;进入窖池发酵后,微生态很快就由复杂的多菌属生态结构演替为单一的乳酸杆菌属(Lactobacillus)为主导的生态结构。堆积发酵过程优势细菌属有乳酸杆菌属等13个,其中乳酸杆菌属、埃希氏菌属(Escherichia-Shigella)和芽孢杆菌属(Bacillus)占主导地位。窖池发酵阶段乳酸杆菌属占绝对主导地位。堆积和窖池发酵细菌属水平总丰度前25的物种之间绝大多数呈显著正相关,堆积发酵过程乳酸杆菌属对其生态内的其他菌属的抑制作用强于窖池发酵。研究结果揭示了酱香型白酒1轮次堆积和窖池发酵过程中的细菌菌群结构,为传统白酒固态发酵机制及产业发展奠定了科学基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高通量测序 堆积发酵 窖池发酵 细菌菌群结构
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基于质谱与化学计量学的白酒原产地鉴定 被引量：27
2
作者 程平言 范文来 徐岩 《质谱学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第1期32-37,共6页
不同白酒原产地的鉴定对控制白酒质量和保护消费者利益有重要意义。采用顶空同相微萃取与质谱（HSSPMEMS）联用技术获取不同香型和产地的131个白酒酒样在m／z55～19l范围内的离子丰度数据，结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析... 不同白酒原产地的鉴定对控制白酒质量和保护消费者利益有重要意义。采用顶空同相微萃取与质谱（HSSPMEMS）联用技术获取不同香型和产地的131个白酒酒样在m／z55～19l范围内的离子丰度数据，结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛选m27个重要特征离子，交叉验证的原产地预测准确率达99．2％；然后用筛选出的27个特征离子构建反向传播（BP）神经网络模型和支持向量机（SVM）模型，其原产地预测准确率分别达96．2％和97．7％。其中BP网络的最优参数组合为传递函数logsig、训练函数trainlm、隐藏层神经元数8；而sVM的最优核参数g和惩罚因子c值分别为2和0．125，从参数优化过程及原产地预测准确率可看出，SVM模型对原产地的鉴定效果明显优于BP网络模型。 展开更多
关键词 白酒 原产地 顶空固相微萃取 质谱 反向传播神经网络 支持向量机
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酱香型白酒机械化酿造不同轮次堆积发酵细菌菌群结构多样性分析 被引量：28
3
作者 王欢 席德州 +4 位作者 黄永光 曹文涛 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第2期188-195,共8页
利用高通量测序及其相关数理分析技术,对酱香型白酒机械化酿造7个轮次堆积发酵酒醅的细菌16S rDNA片段进行分析,结果表明,7个轮次中共检测出14个门,456个属。优势细菌门为Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes,核心细菌属为Acine... 利用高通量测序及其相关数理分析技术,对酱香型白酒机械化酿造7个轮次堆积发酵酒醅的细菌16S rDNA片段进行分析,结果表明,7个轮次中共检测出14个门,456个属。优势细菌门为Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes,核心细菌属为Acinetobacter、Bacillus、Caulobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lentibacillus、Oceanobacillus、Pediococcus、Rhodococcus、Sphingomonas、Thermoactinomyces和Weissella。其中,Caulobacter和Rhodococcus为机械化酿造过程中的特有菌属,可能来源于机械设备和环境。核心微生物菌属之间存在明显的生物学关系,Bacillus、Lactobacillus、Thermoactinomyces、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Pediococcus和Oceanobacillus之间呈现共生关系,而Acinetobacter、Caulobacter、Sphingomonas和其他9个属呈负相关。发酵环境因子中,水分、酸度、淀粉含量对微生物群落结构影响较大,其中Bacillus、Thermoactinomyces、Pediococcus与淀粉含量显著正相关,与水分、酸度显著负相关;Caulobacter和Sphingomonas与淀粉含量显著负相关而与水分显著正相关,Sphingomonas与酸度显著正相关。本研究结果揭示了酱香型白酒机械化酿造堆积发酵过程中的核心细菌菌群结构,为酱香型白酒机械化酿造的理论研究和工程应用提供了理论支持。 展开更多
关键词 酱香型白酒 机械化酿造 高通量测序 微生物菌群结构 堆积发酵 核心细菌群
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酱香型白酒风味形成的影响因素及主体风味成分研究进展 被引量：26
4
作者 黄魏 程平言 +2 位作者 张健 李岭卓 胡峰 《酿酒科技》 2020年第4期85-93,共9页
酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风... 酱香型白酒以其独特的风味闻名于世,针对酱香特征性香气构成及产生机制的研究也一直是酱香型白酒的研究热点。论文整理总结了多年来的研究文献资料,重点分析了微生物类群结构、独特酿造工艺与酱香风味之间的紧密关系,论述了酱香主体风味成分确定的研究过程与现状,并对今后酱香型白酒主体风味成分的研究方向提出了展望,为酱香型白酒特征性风味成分的发掘及形成机理的研究和探索提供理论基础和思考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 风味 微生物类群结构 酿造工艺 主体香
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酿酒原料高粱对白酒品质影响的研究进展 被引量：20
5
作者 蒋力力 尹艳艳 +4 位作者 杨军林 田栋伟 冯小兵 陈明学 程平言 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期6-11,共6页
高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要... 高粱作为重要的酿酒原料,其风味物质和化学成分的结构、含量与白酒出酒率、风味特点及品质息息相关。高粱中淀粉含量、结构直接影响白酒出酒率及发酵过程;蛋白质经微生物代谢和美拉德反应后释放的多种风味物质是影响酒体风味品质最重要的因素;高粱中脂肪最易氧化,产生脂肪酸、有机酸赋予酒体香味;高粱中单宁在发酵过程中产生多种酚类使酒体醇香细致;高粱中无机元素可以改善酒体口感,催化白酒老熟。该文概述了高粱风味物质及检测方法,淀粉、蛋白质、脂肪、单宁、无机元素化学成分的组成及检测方法,探讨了其在酿酒过程中的代谢及其与白酒品质的关系,为研究高粱与白酒品质的内在联系、建立原料验收标准,提高产品质量有借鉴参考作用。 展开更多
关键词 白酒 高粱 成分 品质 风味物质 出酒率
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浅析酱香型白酒发展现状及趋势思考 被引量：20
6
作者 张健 范奇高 +3 位作者 陆伦维 钟敏 程平言 胡峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第4期234-238,共5页
该文分析了我国酱香型白酒发展热的成因、概述了不同产区流派的风格特点、产区企业分布、产能情况及全国酱香型白酒市场情况;并对酱香型白酒未来发展趋势提出了几点思考建议,以期为酱香型白酒产业健康、有序、高质量发展提供参考意见。
关键词 酱香型白酒 发展热成因 风格流派 产销分布 现状及趋势
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机械化酱香型轮次基酒风味结构及特征酯类化合物解析 被引量：20
7
作者 何东梅 马宇 +3 位作者 黄永光 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第10期269-275,共7页
应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突... 应用液液萃取结合气相色谱-质谱联用技术对机械化酱香型轮次基酒中风味化合物进行分离、检测。经定性定量结合香气活性值分析,结果表明,机械化酱香型轮次基酒间的风味结构具有显著差异,在酯、醇、酸、醛酮4类风味物质上的结构差异尤为突出,酯类化合物在酱香型轮次基酒的风味结构中占有重要地位。对酯类进行深入解析后结果表明,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、9,12-十八碳二烯酸乙酯、十四酸乙酯、9-十六碳烯酸乙酯、硬脂酸乙酯、13-甲基十四酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯12种酯类物质为机械化酱香型轮次基酒的"骨架酯"。月桂酸乙酯、十四酸乙酯对1、2轮次的花香、甜香风味贡献最突出,3-苯丙酸乙酯对1轮次中蜜香及甜香有重要贡献;戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯对3、4、5轮次基酒的果香、花香及甜香风味贡献最大,是3、4、5轮次基酒香气协调的特征性酯类物质;除油酸乙酯和十六酸乙酯外,其他酯对6、7轮次基酒的风味贡献均不大。经与传统酿造轮次基酒风味结构比较分析,表明传统与机械化酿造轮次基酒中风味结构具有相似性,特征性酯类成分也具有一定相似度。本研究详细分析机械化酱香型轮次基酒的风味结构及其特征酯类物质,为推进酱香型白酒机械化提供参考依据。 展开更多
关键词 机械化酱香型白酒 轮次基酒 气相色谱-质谱法 风味结构 酯类 香气活性值
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酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析 被引量：16
8
作者 吴成 程平言 +4 位作者 谢丹 黄魏 范恩帝 陆伦维 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第2期240-247,共8页
基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构,并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明,4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Ba... 基于传统可培养方法和高通量测序技术分析酱香型白酒4轮次堆积发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱法解析酒醅中风味物质结构,并分析理化指标、风味物质和微生物群落间的相关性。结果表明,4轮次堆积发酵过程优势细菌主要为Bacillus amyloliquefaciens、B.licheniformis、uncultured Kroppenstedtia sp.、K.eburnea、Sphingobium yanoikuyae和Lactobacillus sp.,优势真菌主要为Pichia kudriavzevii、Kazachstania humilis、Thermomyces languginosus、Byssochlamys spectabilis、Zygosaccharomyces parabilii和Aspergillus sp.。微生物群落与理化指标、风味物质形成存在复杂的作用关系:水分含量与P.kudriavzevii等酵母菌呈正相关,与T.lanuginosus、B.spectabilis、A.costiformis等丝状真菌呈负相关;淀粉和还原糖含量与Bacillus sp.呈正相关,与P.kudriavzevii呈负相关。同时,酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关(P<0.01),而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关(P<0.01)。本研究揭示了酱香型白酒4轮次堆积发酵过程理化因子、风味物质与微生物群落间的相互关系,为进一步阐明酱香型白酒堆积发酵机理提供了理论参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 高通量测序 堆积发酵 微生物群落 风味物质 相关性
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酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替 被引量：19
9
作者 左乾程 黄永光 +3 位作者 郭敏 胡峰 尤小龙 程平言 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第18期150-156,共7页
利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmi... 利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导。机械化制曲发酵过程中共检出84个细菌属,稍高于传统制曲的82个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性。通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖。本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础。 展开更多
关键词 酱香型白酒 机械化制曲 高通量测序 细菌群落结构
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酱香型白酒制酒机械化生产试验的研究 被引量：17
10
作者 张健 李波 +5 位作者 程平言 胡建锋 向祖祥 钟方达 黄永光 胡峰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第12期148-153,共6页
对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传... 对酱香型白酒制酒机械化进行试验研究,开发出国内首套从润粮、上甑、摊晾起堆到入窖的酱香机械化设备系统。并将出酒率、口感质量等级、轮次酒色谱骨架成分及总酸总酯含量等指标与传统班组进行对比。结果表明,堆积发酵过程顶温略低于传统班组相应均值,中温、底温基本一致;堆积发酵时间比传统班组均值延长;堆积和窖池发酵过程主要功能微生物与传统生产基本一致;轮次累计出酒率为64.27%,低于传统班组6.8个百分点;优质品率为64%,总体达到公司标准;通过显著性差异分析,机械化试验班酒样色谱骨架成分、总酸总酯含量与传统班组酒样比较未出现显著性差异(P>0.05)。虽然机械化试验取得一定的效果,但出酒率、优质品率等指标与传统生产比较还有差距。 展开更多
关键词 酱香型白酒 制酒机械化 生产试验 对比研究
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超高效液相色谱-高分辨质谱测定白酒中氨基甲酸乙酯含量 被引量：16
11
作者 熊晓通 胡峰 +4 位作者 尤小龙 尹艳艳 陈明学 程平言 钟方达 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第8期283-287,共5页
利用氨基甲酸乙酯(ehthy carbamate,EC)源内裂解的特殊性质,在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下,以EC母离子(m/z 90.05)及其子离子(m/z 62.02)作为定性离子,m/z 62.02作为定量离子,开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法,有... 利用氨基甲酸乙酯(ehthy carbamate,EC)源内裂解的特殊性质,在超高效液相色谱-高分辨质谱一级全扫描模式下,以EC母离子(m/z 90.05)及其子离子(m/z 62.02)作为定性离子,m/z 62.02作为定量离子,开发酱香型白酒中EC的一级子离子定量法,有效解决了一级母离子定量噪音较大、二级子离子定量响应较低的问题。结果表明,在12.2~244μg/L内线性相关系数大于0.999,检出限为0.95μg/L,加标回收率在83.46%~106.79%之间,相对标准偏差为0.67%~3.54%。该方法具有分析速度快、检出限低、准确度高等优点,适用于酱香型白酒中EC的监控。 展开更多
关键词 氨基甲酸乙酯 源内裂解 Q Exactive Focus质谱 一级子离子定量 酱香型白酒。
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酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析 被引量：15
12
作者 李利利 马宇 +3 位作者 黄永光 尤小龙 程平言 胡峰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第18期199-206,共8页
利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿... 利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有37种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。 展开更多
关键词 轮次酱香典型体基础酒 气相色谱-质谱法 香气活性值 偏最小二乘回归
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酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析 被引量：12
13
作者 熊小月 李利利 +3 位作者 马宇 黄永光 尤小龙 程平言 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第13期261-267,共7页
采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)... 采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value,OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有:十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。 展开更多
关键词 酱香型白酒 轮次醇甜典型体基酒风味 香气活性值 气相色谱-质谱法 偏最小二乘回归
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基于质谱与化学计量学的浓香型白酒等级鉴别 被引量：12
14
作者 程平言 范文来 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期169-173,共5页
不同等级白酒的鉴别对控制白酒质量和保护消费者权益有重要意义,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-MS)技术获取3个不同等级的120个洋河大曲酒样质荷比m/z 55～191范围内的离子丰度值数据,结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛... 不同等级白酒的鉴别对控制白酒质量和保护消费者权益有重要意义,运用顶空固相微萃取质谱(HS-SPME-MS)技术获取3个不同等级的120个洋河大曲酒样质荷比m/z 55～191范围内的离子丰度值数据,结合偏最小二乘-判别分析和逐步线性判别分析法筛选出14个重要特征离子,且交叉验证的预测准确率达100%;然后将筛选出的14个特征离子作网络输入层,酒样的不同等级做网络输出层,构建神经网络等级鉴别模型,其在±0.3的误差范围内,预测准确率达100%,实现了白酒等级的数字化鉴别。 展开更多
关键词 等级鉴别 顶空固相微萃取质谱 偏最小二乘-判别分析 逐步线性判别分析 神经网络
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酱香型白酒机械化堆积发酵生产试验探究 被引量：12
15
作者 张健 程平言 +4 位作者 钟敏 黄魏 李岭卓 冯小兵 胡峰 《酿酒科技》 2020年第1期57-64,共8页
堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的... 堆积发酵是酱香型白酒生产过程中重要的工艺环节,本研究通过对机械化堆积发酵试验探究,从堆积发酵温度、时间、入窖糟醅水分、酸度、淀粉、还原糖含量,堆积发酵过程中微生物变化规律以及主要功能微生物变化规律进行探究,并对试验结果的出酒率、优质品率、基酒的相似度与传统工艺进行比较分析。结果表明,机械化堆积发酵试验堆子温度能达到工艺要求,但堆子升温较传统工艺班组慢,堆积发酵时间延长;SPSS显著性分析入窖糟醅水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量与传统班组不存在显著差异;堆积发酵过程形成了特有的微生态、生物酶类,富集了大量的酱香风味前体物质与中间体,为后期的窖池发酵奠定了菌系及物质基础,使堆积到达"二次制曲"作用;机械化试验班出酒率、优质品率与传统班组相比存在差距,但差异性不显著;机械堆积发酵不会对基酒色谱成分造成不利影响。机械化堆积仍存在一些不足,将进一步改进完善设备,继续开展试验,调节机械化工艺参数,实现提质增量,促进酱酒机械化推广应用。 展开更多
关键词 酱香型白酒 机械化 堆积发酵 试验探究
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生青味缺陷型酱香白酒风味特征分析 被引量：10
16
作者 孙优兰 黄永光 +3 位作者 胡峰 程平言 尤小龙 陆伦维 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期233-241,共9页
为鉴定酱香型白酒中的生青味化合物,建立一种基于感官导向结合代谢组学分析白酒中异嗅味特征成分的方法。利用真空旋转蒸发将样品分成挥发性和难挥发性组分,对具有强烈生青味的挥发性组分进行液液萃取和感官分析,结果表明生青味主要存... 为鉴定酱香型白酒中的生青味化合物,建立一种基于感官导向结合代谢组学分析白酒中异嗅味特征成分的方法。利用真空旋转蒸发将样品分成挥发性和难挥发性组分,对具有强烈生青味的挥发性组分进行液液萃取和感官分析,结果表明生青味主要存在于中/碱性组分中;采用气相色谱-质谱联用法对该组分进行检测分析,共定性定量出风味化合物94种,以酯类、醇类和芳香类化合物为主。以正常酒为对照,通过Venn及聚类热图比较统计分析发现缺陷酒与正常酒之间存在显著差异。进一步采用正交偏最小二乘判别分析,得到15种变量重要性投影值大于1的主要差异成分,其中以醇类及酯类化合物差异最为显著,以乳酸乙酯、2-糠酸乙酯、DL-2-己酸乙酯、异戊醇、异丁醇以及糠醛为主的酯类及高级醇类化合物是构成酒体生青味缺陷特征的重要因子,也是导致酒体伴有苦涩的重要原因;其中,2-糠酸乙酯和DL-2-己酸乙酯首次于生青味缺陷型酒中检出,其风味特征还有待验证。本研究全面解析了酱香型白酒中的生青味缺陷酒的风味结构特征,明晰了该缺陷酒与正常酒中的目标差异代谢化合物,为酱香型白酒品质提升提供科学依据。本研究方法体系对未来食品中特征风味的解析提供参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 生青味化合物 感官导向 代谢组学 风味特征
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基于主成分分析判别不同等级酱香型白酒的研究 被引量：11
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作者 陆伦维 钟敏 +3 位作者 冯小兵 程平言 张健 徐松 《酿酒科技》 2020年第2期17-21,28,共6页
利用气相色谱法检测5个不同等级的酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出38种风味物质。对所有挥发性风味成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型。结果表明,前3个主成分的累计贡献率达到94.99%,能够很好地反映原始数据的信息。运... 利用气相色谱法检测5个不同等级的酱香型白酒中的挥发性风味物质,共鉴定出38种风味物质。对所有挥发性风味成分进行主成分分析并构建香气质量评价模型。结果表明,前3个主成分的累计贡献率达到94.99%,能够很好地反映原始数据的信息。运用香气质量评价模型计算5个等级的酱香型白酒综合得分,由高到低的得分顺序为Y2>Y3>Y1>Y4>Y5。通过5个酒样的散点图表明,每个样品均分布在第四象限,且较为接近,说明该类酒样风味成分具有较高的相似度。本研究为酱香型白酒的风味物质评价及质量控制提供了参考依据。 展开更多
关键词 酱香型白酒 主成分分析 风味物质 相似度
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存储环境对浓香型基酒中氨基甲酸乙酯的影响 被引量：11
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作者 王金龙 程平言 +1 位作者 熊晓通 尹艳艳 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第7期189-193,共5页
该研究采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对浓香型基酒在不同环境条件下氨基甲酸乙酯进行研究分析,探究其存储过程中的变化规律。结果表明,陶制容器、20℃以下的温度及避光等环境条件有利于降低基酒储存风险。对不同温度下存储的基酒进... 该研究采用超高效液相色谱-高分辨质谱法对浓香型基酒在不同环境条件下氨基甲酸乙酯进行研究分析,探究其存储过程中的变化规律。结果表明,陶制容器、20℃以下的温度及避光等环境条件有利于降低基酒储存风险。对不同温度下存储的基酒进行一级全扫描后,得到上千种物质,通过热图和火山图分析,逐步筛选出了糠醛、尿素和二环氧基乙酯等与氨基甲酸乙酯结构相近的物质,这为白酒中氨基甲酸乙酯的前体物质筛查提供了指导依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 氨基甲酸乙酯 超高效液相质谱-高分辨色谱
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中国白酒风味组学研究进展 被引量：11
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作者 孙优兰 钟方达 +4 位作者 韦露露 程平言 尤小龙 张健 黄永光 《酿酒科技》 2021年第5期50-55,共6页
中国白酒风味体系复杂而庞大,且大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展,风味组学作为主要研究策略在白酒特征风味解析中应用越来越广泛,因此,本文对近年来联用色谱技术在白酒成... 中国白酒风味体系复杂而庞大,且大部分风味成分的风味贡献和影响机制尚不明晰。随着风味组学技术在白酒风味化学研究中的快速发展,风味组学作为主要研究策略在白酒特征风味解析中应用越来越广泛,因此,本文对近年来联用色谱技术在白酒成分分析中的应用进行了客观总结,对风味组学技术在白酒研究中的应用进行了深入探讨,并对白酒成分的研究手段进行了展望,以期为白酒风味研究技术的提升和白酒风味品质的改善提供新的思路和理论参考。 展开更多
关键词 中国白酒 风味成分 风味组学 品质提升
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基于DB-WAX UI色谱柱气相色谱法检测5种香型白酒中45种挥发性风味物质 被引量：6
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作者 王金龙 程平言 +3 位作者 陆伦维 孙优兰 韦露露 尹延顺 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第4期238-243,共6页
为满足企业对白酒中多种挥发性风味物质同时进行快速准确地检测分析需求,该试验采用DB-WAX UI色谱柱以及配备氢火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪(GC),以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物,建立能同时检测5种香型白酒中45种挥发... 为满足企业对白酒中多种挥发性风味物质同时进行快速准确地检测分析需求,该试验采用DB-WAX UI色谱柱以及配备氢火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪(GC),以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物,建立能同时检测5种香型白酒中45种挥发性风味物质的气相色谱检测方法。结果表明,该方法检测的挥发性风味物质在各自质量浓度范围内具有良好线性关系,相关系数(R^(2))为0.998 9~1.000 0,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.03%~3.23%,加标回收率为91.27%~114.52%,检出限为0.48~13.36 mg/L。与现有报道方法对比,该方法基线平稳,色谱峰平滑对称,无拖尾现象,分离效果明显,能满足企业白酒中挥发性风味物质检测的要求。 展开更多
关键词 白酒 色谱柱 气相色谱 挥发性风味物质
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