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小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究
被引量：
14
1
作者
王晓曦
杨献辉
+1 位作者
程
凤
明
王忠诚
《郑州工程学院学报》
北大核心
2001年第1期63-65,77,共4页
在生产线上按系统取制粉样 ,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉 .分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析 .结果表明 :小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大 .从平均值上看 ,靠近皮层部分...
在生产线上按系统取制粉样 ,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉 .分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析 .结果表明 :小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大 .从平均值上看 ,靠近皮层部分的皮磨粉 ,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉 。
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关键词
小麦胚乳
蛋白质分布
面团流变学特性
面粉
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职称材料
题名
小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究
被引量：
14
1
作者
王晓曦
杨献辉
程
凤
明
王忠诚
机构
郑州工程学院粮油食品学院
廊坊面粉厂
新乡面粉厂
出处
《郑州工程学院学报》
北大核心
2001年第1期63-65,77,共4页
文摘
在生产线上按系统取制粉样 ,这些粉样近似地代表着取自小麦籽粒胚乳中不同部位的小麦粉 .分别进行蛋白质、面筋含量及面团流变学特性测定及分析 .结果表明 :小麦蛋白质在胚乳内分布是由内向外含量逐渐增大 .从平均值上看 ,靠近皮层部分的皮磨粉 ,其面团形成时间、稳定时间、评价值、延伸性及粉力均高于麦心部位的心磨粉和渣磨粉 。
关键词
小麦胚乳
蛋白质分布
面团流变学特性
面粉
Keywords
wheat endosperm
protein distribution
dough rheological property
分类号
TS210.1 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS211.4 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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作者
出处
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被引量
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1
小麦胚乳结构中蛋白质分布及其对面团流变学特性影响的研究
王晓曦
杨献辉
程
凤
明
王忠诚
《郑州工程学院学报》
北大核心
2001
14
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