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大豆品种对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响 被引量:8
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作者 穆德伦 乌日娜 +4 位作者 崔亮 杨慧 孙雪婷 武俊瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期159-165,共7页
目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9种常用大豆品种(‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’... 目前市场上的腐乳产品虽品类繁多,但品质却良莠不齐,针对大豆原料与腐乳品质关系的研究也较少。本研究在分别测定9种常用大豆品种(‘丹豆11’、‘丹豆18’、‘丹豆21’、‘铁豆29’、‘辽豆64’、‘辽豆66’、‘铁豆103’、‘大粒豆’和‘韩豆L2’)的蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、百粒质量、直径、色泽指标的基础上,经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、蹲脑、凝固、压榨切块、接种、前期发酵,搓毛腌制以及后期发酵制作腐乳,利用气相色谱-质谱联用仪、电子舌、质构分析仪和常规方法测定9种腐乳的风味特征、滋味特性、质构特性、蛋白质量分数、脂肪质量分数、水分质量分数、得率和色泽指标,进一步通过相关性分析、聚类分析研究不同品种大豆对毛霉菌发酵腐乳营养品质的影响。结果表明,不同品种大豆的营养品质和物理性质均相差明显,大豆蛋白质量分数和腐乳中的蛋白质量分数极显著正相关(r=0.965),与腐乳的得率呈显著正相关(r=0.761),与弹性也呈显著正相关(r=0.748);大豆的脂肪质量分数与腐乳蛋白质量分数呈显著负相关(r=-0.713),与得率呈显著负相关(r=-0.721);大豆的百粒质量与腐乳咸味呈显著负相关(r=-0.679),与腐乳酸味呈显著正相关(r=0.775);大豆的黄度与腐乳的黄度呈显著正相关(r=0.705)。经比较发现‘辽豆66’和‘韩豆L2’这两种大豆表现出较高的腐乳加工适用性,本研究可为生产高品质腐乳提供参考。 展开更多
关键词 腐乳 大豆 品质指标 相关性分析
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土壤环境对传统豆酱制酱过程中细菌群落演替的影响 被引量:4
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作者 安飞宇 武俊瑞 +4 位作者 刘一鸣 孙雪婷 魏丽丽 乌日娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第22期96-102,共7页
运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析。在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响。结果显示:四... 运用高通量测序技术,对采集自辽宁四平、辽中两家传统自然发酵的成熟酱醅、豆酱以及酱缸周围土壤环境的细菌群落结构进行分析。在揭示自然发酵豆酱细菌菌群动态变化的同时,比较分析土壤环境对发酵豆酱细菌菌群结构的影响。结果显示:四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属(Lactobaillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、肠球菌属(Enterococcus)、假单胞菌属(Pseudomonas)、不动杆菌属(Acinetobacter)、魏斯氏菌属(Weissella)等是农家自然发酵酱醅和豆酱的主要细菌属,并随着发酵的进行发生动态变化。同时,土壤环境对豆酱菌群结构产生一定影响,且主要的扩散细菌为放线菌门(Actinobacteria)中的考克氏菌属(Kocuria)。但后期可能随着发酵的进行,菌群结构趋于相对稳定,同时土壤环境与豆酱接触的机会减少,从而使这种影响逐渐减弱,并维持在一定水平。 展开更多
关键词 自然发酵豆酱 土壤环境 细菌 高通量测序技术
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植物乳杆菌WW对高脂血症大鼠体脂的影响 被引量:3
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作者 郭晶晶 乌日娜 +3 位作者 安飞宇 李洋 武俊瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期139-145,共7页
为了研究植物乳杆菌WW(Lactobacillus plantarum WW)对高脂血症大鼠体脂的影响,将32只5周龄雄性SD大鼠随机分为4组:正常对照组(A)喂食基础饲料+无菌水、高脂模型组(B)饲喂高脂饲料+无菌水、脱脂乳对照组(C)饲喂高脂饲料+无菌脱脂乳、菌... 为了研究植物乳杆菌WW(Lactobacillus plantarum WW)对高脂血症大鼠体脂的影响,将32只5周龄雄性SD大鼠随机分为4组:正常对照组(A)喂食基础饲料+无菌水、高脂模型组(B)饲喂高脂饲料+无菌水、脱脂乳对照组(C)饲喂高脂饲料+无菌脱脂乳、菌液干预组(D)饲喂高脂饲料+菌悬液(1×10^(10) CFU/mL),灌胃量为10 mL/kg m_b,12周后测定相关指标。结果显示:4组大鼠肾脏、脾脏和心脏指数差异不显著(P>0.05),而B组和C组肝脏指数显著高于A组和D组(P<0.05),说明L. plantarum WW无毒副作用,并且能够减少脂肪在肝脏的堆积;B组血清和肝脏血脂水平显著高于A组(P<0.05),说明造模成功;与B组相比,D组血清和肝脏各指标水平显著降低(P<0.05),粪便中总胆固醇、甘油三酯和总胆汁酸含量显著升高(P<0.05),说明L. plantarum WW能够促进胆固醇的排泄,进而降低大鼠体内胆固醇。这些结果表明植物乳杆菌WW可能是缓解高脂血症并用于功能性食品的潜在益生菌。 展开更多
关键词 植物乳杆菌WW 高脂血症 大鼠 降胆固醇效果
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