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加工对食物过敏蛋白致敏性影响的研究进展 被引量：6
1
作者 黄忠民 孟利军 +5 位作者 艾志录 索标 邓瑞广 胡骁飞 石奇磊 王娜 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第11期208-212,共5页
食物过敏已成为世界关注的重大公共卫生和食品安全问题。文章综述近年来国内外有关加工处理(热加工和非热加工)对食物过敏蛋白致敏性的影响:加工方式、处理强度等均会影响过敏蛋白的分子特性,从而导致其或增敏、或脱敏、或不变;加工虽... 食物过敏已成为世界关注的重大公共卫生和食品安全问题。文章综述近年来国内外有关加工处理(热加工和非热加工)对食物过敏蛋白致敏性的影响:加工方式、处理强度等均会影响过敏蛋白的分子特性,从而导致其或增敏、或脱敏、或不变;加工虽不能完全消除过敏原的致敏潜力,但可通过加工方式和加工参数的选择使其致敏潜力最小化。通过选择合适的食品加工方式控制食物过敏原,在不改变食物营养价值的条件下,获得脱敏性食物,满足食物易敏人群的正常饮食需求,为消费者提供安全食品,是现代食品工业的重要任务之一。 展开更多
关键词 加工 食物 过敏蛋白 致敏性 研究进展
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鲜湿面条褐变抑制剂的研究 被引量：4
2
作者 程丽英 曹振霞 +1 位作者 石奇磊 任红涛 《粮食与油脂》 北大核心 2021年第9期42-46,共5页
为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L^(*)作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na_... 为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L^(*)作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na_(2)、黄原胶对抑制面条褐变有效。根据响应面试验结果并进行验证得到鲜湿面条抑制褐变的最佳复配方案,以面粉质量为基准,丙酸钙0.108%、柠檬酸0.957%、EDTA-Na_(2)0.024%、黄原胶0.048%。 展开更多
关键词 鲜湿面条 色泽 褐变
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花生致敏蛋白Ara h1与咖啡酸互作对其抗原性的影响 被引量：2
3
作者 任红涛 石奇磊 +4 位作者 李静 余秋颖 王凡 胡梅 王娜 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期288-296,共9页
为探寻适宜的花生脱敏方法,该文研究了花生致敏蛋白Ara h1与咖啡酸互作对其抗原性的影响,利用荧光光谱、紫外光谱和间接ELISA法对碱法、酶法、自由基法处理后的咖啡酸蛋白复合物抗原性变化进行了分析,并对碱法互作反应温度、反应时间、p... 为探寻适宜的花生脱敏方法,该文研究了花生致敏蛋白Ara h1与咖啡酸互作对其抗原性的影响,利用荧光光谱、紫外光谱和间接ELISA法对碱法、酶法、自由基法处理后的咖啡酸蛋白复合物抗原性变化进行了分析,并对碱法互作反应温度、反应时间、pH值、咖啡酸浓度进行优化。结果表明:在温度33.2℃、时间25 h、pH值8.67和咖啡酸浓度1.76 mg/mL时,咖啡酸与花生致敏蛋白Ara h1碱法互作后其抗原性降至69.31%,接枝量为119.16 nmol/mg。碱法处理后,咖啡酸与花生致敏蛋白Ara h1互作能降低致敏蛋白抗原性,研究结果可为花生脱敏处理提供参考。 展开更多
关键词 蛋白 优化 花生 致敏蛋白Ara h1 抗原性 咖啡酸
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二次正交旋转组合设计优化红烧肉酱汁加工工艺 被引量：3
4
作者 石奇磊 任红涛 +3 位作者 余秋颖 崔晨旭 张涛 王娜 《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第8期87-91,共5页
实验旨在通过采用单因素变量方法和二次正交旋转组合设计,研究红烧肉酱汁加工中各个变量的最佳值。通过二次多项式逐步回归方程确定各个变量的最佳配方(以肉重100 g计):姜0.4%、桂皮1%、八角0.4%、料酒17%、白糖24%。研究结果表明,姜对... 实验旨在通过采用单因素变量方法和二次正交旋转组合设计,研究红烧肉酱汁加工中各个变量的最佳值。通过二次多项式逐步回归方程确定各个变量的最佳配方(以肉重100 g计):姜0.4%、桂皮1%、八角0.4%、料酒17%、白糖24%。研究结果表明,姜对红烧肉酱汁的风味影响显著,八角对红烧肉酱汁的风味影响极显著。交互项八角和白糖对红烧肉酱汁的风味影响显著且呈正相关。该实验可为红烧肉酱汁的工业化生产提供有价值的参考。 展开更多
关键词 红烧肉酱汁 回归方程 二次正交旋转组合 最佳值 工艺配方
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“火鸡辣”油炸花生的加工工艺
5
作者 王娜 高恩光 +3 位作者 余秋颖 石奇磊 李正邦 任红涛 《食品工业》 CAS 2021年第8期26-30,共5页
以花生、火鸡粉、辣椒精油等为主辅料,感官评分为评价指标,研究油炸时间、油炸温度、火鸡粉添加量、食盐添加量、白糖添加量对产品感官评分的影响,从而得到最佳"火鸡辣"油炸花生工艺条件。结果表明:"火鸡辣"花生最... 以花生、火鸡粉、辣椒精油等为主辅料,感官评分为评价指标,研究油炸时间、油炸温度、火鸡粉添加量、食盐添加量、白糖添加量对产品感官评分的影响,从而得到最佳"火鸡辣"油炸花生工艺条件。结果表明:"火鸡辣"花生最佳生产工艺配方为花生100 g、火鸡粉添加量3%、食用盐添加量1.5%、白糖添加量3%、辣椒精油添加量0.15%、油炸时间4.3 min、油炸温度155℃。在此条件下,产品感官评分为91.1分,非常接近预测值,说明响应面优化得到的"火鸡辣"油炸花生工艺参数可靠。 展开更多
关键词 油炸花生 响应面分析 火鸡辣
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