黄颡鱼无水保活技术研究 被引量：26

1

作者 白艳龙 谭昭仪 +2 位作者 邸向乾 施文正 汪之和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第1期334-337,共4页

研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化。结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1～4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中... 研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化。结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1～4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中,肌肉中糖原含量、pH下降、乳酸含量上升,血液中肌酐、血糖、乳酸含量显著上升,白蛋白显著下降,尿酸显著上升;保活前后,除肌酐、血糖、乳酸外其他各项指标没有显著变化。 展开更多

关键词 黄颡鱼 无水保活 生态冰温 临界温度

下载PDF 职称材料

基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型

2

作者 贾建华 白艳龙 +2 位作者 刘倩 肖琳 邱然 《中外酒业》 2024年第5期14-25,共12页

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官... 为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。 展开更多

关键词 拉格啤酒 游离有机酸 游离乳酸 电离常数 感官品评 酸感

原文传递

基于GC-MS和GC-IMS技术比较不同种类麦芽的挥发性物质

3

作者 刘倩 白艳龙 +4 位作者 贾建华 肖琳 王晓娟 周小龙 邱然 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期215-223,共9页

为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mob... 为探究不同种类麦芽中挥发性有机物(Volatile Organic Compounds,VOCs)的差异,本研究以焦香麦芽和饼干麦芽为研究对象,采用气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术对两种麦芽的VOCs进行检测分析。结果表明:GC-MS技术在焦香和饼干麦芽中共检测出90余种挥发性物质,其中相对含量大于0.01%的化合物有48种,主要包括9种酮类、14种醛类、4种酯类、4种醇类、2种酸类、10种吡嗪类和5种杂环类物质;两种麦芽中醛类和酸类物质含量均远高于其他物质,主要包括2-甲基丁醛、异戊醛和乙酸等;饼干麦芽中吡嗪类物质更丰富,尤其2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪。GC-IMS技术在两种麦芽中共检测出135种化合物,定性鉴别出80种,以小分子的醇类、酮类、醛类和酯类为主,吡嗪类和杂环类物质种类较少。两种技术检测结果均表明两种麦芽中的VOCs种类接近,但含量存在明显差异。焦香麦芽中酯类、醇类和醛类物质含量相对较高,饼干麦芽中吡嗪类和酮类物质含量较丰富。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)结合指纹图谱相似度表明GC-MS和GC-IMS技术均能够有效区分焦香麦芽和饼干麦芽。综上,GC-MS与GC-IMS两种技术结合可以更全面地解析麦芽样品中的挥发性物质组成,为麦芽的VOCs研究提供有力的检测技术支持。 展开更多

关键词 气相离子迁移谱 气质联用 麦芽 指纹图谱 主成分分析

下载PDF 职称材料

不同新鲜度酿造用大米挥发性成分分析

4

作者 白艳龙 邵雅芳 +2 位作者 周小龙 王晓娟 邱然 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期1636-1646,共11页

为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%... 为探究不同新鲜度啤酒酿造用空育131大米的风味特征,以60℃强制陈化获得不同新鲜度大米,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析大米的挥发性物质组成差异。结果表明,从不同新鲜度大米中共鉴定出79种挥发性物质,其中醛类23种(占29.1%)、醇类21种(占26.6%)、酯类16种(占20.3%)、酮类11种(占13.9%)、烯类4种(占5.1%)、吡咯类2种(占2.5%)、酸类和呋喃各1种(分别占1.3%)。不同新鲜度大米挥发性成分相对含量具有较大差异,新鲜大米相对含量较高物质为醛类、醇类、酮类,陈化大米中相对含量较高的化合物为酯类。随着陈化时间延长,醇类、醛类、酮类、烯类等化合物含量呈下降趋势,酯类含量呈上升趋势。对不同新鲜度大米挥发性物质组成进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)均可有效区分不同新鲜度大米样品。结合变量重要性投影(VIP)>1.20、P<0.05,筛选出24种差异挥发性成分,可用于区分不同新鲜度酿造用大米。该研究为啤酒酿造用大米新鲜度评价提供了新思路。 展开更多

关键词 大米 新鲜度 挥发性成分 气相色谱-离子迁移谱

下载PDF 职称材料

啤酒花风味物质及分析技术研究进展 被引量：1

5

作者 肖琳 白艳龙 +3 位作者 梁会朋 贾建华 刘倩 邱然 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第22期162-171,共10页

啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但... 啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。 展开更多

关键词 啤酒花 风味物质 分析技术 分子感官科学 量子化学计算

下载PDF 职称材料

多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

6

作者 白艳龙 刘倩 +4 位作者 肖琳 贾建华 李庆良 杨静静 邱然 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第1期225-236,共12页

目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计... 目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。 展开更多

关键词 感官 风味 多元统计分析 主成分分析 聚类分析 纯生啤酒

下载PDF 职称材料

啤酒风味物质及分析技术研究进展 被引量：2

7

作者 刘倩 贾建华 +2 位作者 白艳龙 肖琳 邱然 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期20-27,共8页

啤酒中风味物质种类繁多,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、酚类、有机酸类和硫化物等,构成了啤酒的麦芽香气、酒花香气、老化味、苦味和酸味等主要风味特征。随着大型分析仪器的快速发展,啤酒风味物质的研究手段和分析方法越... 啤酒中风味物质种类繁多,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、酚类、有机酸类和硫化物等,构成了啤酒的麦芽香气、酒花香气、老化味、苦味和酸味等主要风味特征。随着大型分析仪器的快速发展,啤酒风味物质的研究手段和分析方法越来越先进。该文主要从啤酒主要风味物质的研究和风味物质分析技术两个方面进行综述,并对啤酒风味化学未来研究方向进行展望。 展开更多

关键词 啤酒 风味物质 分析技术

下载PDF 职称材料

保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究 被引量：3

8

作者 邸向乾 白艳龙 +2 位作者 谭昭仪 汪之和 施文正 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第24期361-365,共5页

通过黑变抑制组分复配的正交实验,得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸;比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾的抑菌效果,浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01... 通过黑变抑制组分复配的正交实验,得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸;比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾的抑菌效果,浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸+0.5%壳聚糖作为南极磷虾复合保鲜剂,以添加保鲜剂、真空包装作为保鲜方式,通过比较南极磷虾在4℃冷藏过程中感官评分、pH、菌落总数以及挥发性盐基氮的变化,表明添加保鲜剂和真空包装都具有良好的保鲜效果。 展开更多

关键词 南极磷虾 保鲜剂 真空包装 品质变化

下载PDF 职称材料

基于啤酒中醛类化合物含量预测啤酒新鲜度模型的建立及应用 被引量：3

9

作者 白艳龙 贺立东 刘月琴 《中外酒业》 2016年第3期45-50,共6页

文章研究了啤酒中醛类化合物与新鲜度的关系，通过气相色谱仪测定啤酒中7种醛类物质含量，结合感官评分得到啤酒新鲜度以啤酒新鲜度为因变量，以醛类物质含量为自变量进行多元回归分析．得到预测啤酒新鲜度的模型该模型能够准确地预测... 文章研究了啤酒中醛类化合物与新鲜度的关系，通过气相色谱仪测定啤酒中7种醛类物质含量，结合感官评分得到啤酒新鲜度以啤酒新鲜度为因变量，以醛类物质含量为自变量进行多元回归分析．得到预测啤酒新鲜度的模型该模型能够准确地预测出啤酒的新鲜度，在生产实践中能够很好地服务啤酒企业，对于提高酒体质量具有重要意义， 展开更多

关键词 啤酒 老化 新鲜度 醛类化合物

原文传递

比色法测定啤酒中苦味质含量的不确定度评定

10

作者 王晓娟 白艳龙 邱然 《中外酒业》 2023年第13期46-49,共4页

依据JF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》确定影响啤酒苦味质测量结果不确定度的来源并对测量不确定度进行评定。结果表明,该啤酒样品中苦味质含量为7.123BU,扩展不确定度为0.111BU(k=2),其中影响结果不确定度的各分量中,测量重复... 依据JF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》确定影响啤酒苦味质测量结果不确定度的来源并对测量不确定度进行评定。结果表明,该啤酒样品中苦味质含量为7.123BU,扩展不确定度为0.111BU(k=2),其中影响结果不确定度的各分量中,测量重复性引入的不确定度最大,其次是仪器引入的不确定度和体积引入的不确定度。本次试验建立了分光光度比色法检测啤酒中苦味质含量的不确定度评定方法,依据不确定度的评估分析了啤酒苦味质检测过程中的引入因素与影响程度,对实验室检测工作提出改进措施,为啤酒大生产时酒花的添加量提供更准确的理论依据。 展开更多

关键词 啤酒 苦味质 不确定度

原文传递

新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究 被引量：10

11

作者 谭昭仪 邸向乾 +2 位作者 白艳龙 施文正 汪之和 《上海海洋大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2013年第5期796-800,共5页

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:新型蛋白抗冻剂和商... 以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。 展开更多

关键词 鳙鱼鱼糜 抗冻剂 抗冻效果 凝胶特性

原文传递