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题名自然发酵对山荆子果有机酸含量的影响
被引量：5
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作者
郝媛
白淏吉
郭昊翔
陈忠军
孙子羽
满都拉
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机构
内蒙古农业大学食品科学与工程学院
内蒙古鄂尔多斯市康巴什新区食品药品监督管理局
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出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2019年第1期14-17,共4页
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基金
内蒙古自治区农业生物发酵产业创新人才团队支持
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文摘
以山荆子[Malus baccata (L.) Borkh]自然发酵果酱为研究对象,分析研究自然发酵对山荆子果营养成分的影响。结果表明,经发酵后山荆子果酱颜色较鲜果变化较大,呈红褐色。pH较鲜果提高9.02%,糖含量较发酵前下降20.29%,酸度提高36.36%。而发酵后果酱中的草酸较发酵前提高了197.8%,柠檬酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸、乙酸含量明显高于鲜果,分别提高了29.13%, 85.09%, 278.57%, 662.14%和152.17%。酒石酸、抗坏血酸含量则显著低于鲜果,分别降低了66.47%, 72.25%。从试验结果来看,发酵能够显著地影响山荆子果的有机酸含量,可能是改变风味延长保存期的主要原因。
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关键词
山荆子
自然发酵
有机酸
果酱
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Keywords
Malus baccata (L.) Borkh
natural fermentation
organic acids
jam
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分类号
TS255.43
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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