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蓝靛果酒酿造工艺优化 被引量：8
1
作者 宗绪岩 白彬阳 +2 位作者 杨金山 熊俐 李丽 《包装与食品机械》 CAS 北大核心 2018年第5期13-17,共5页
分别考察了果胶酶添加量、酵母添加量、初始糖度及初始pH值等因素对蓝靛果酒感官评价的影响,并采用多项式回归分析进行了数学模型。蓝靛果酒发酵的最佳工艺参数:果胶酶添加量0.34‰,酵母添加量1.48g/L,初始糖度20°Bx,初始pH值为3.6... 分别考察了果胶酶添加量、酵母添加量、初始糖度及初始pH值等因素对蓝靛果酒感官评价的影响,并采用多项式回归分析进行了数学模型。蓝靛果酒发酵的最佳工艺参数:果胶酶添加量0.34‰,酵母添加量1.48g/L,初始糖度20°Bx,初始pH值为3.6,在此优化条件下得到的蓝靛果酒感官评价得分81.01,与回归方程的预测值(80.75)基本一致。正交试验设计结合多项式回归可用于蓝靛果酒发酵工艺参数优化。 展开更多
关键词 蓝靛果酒 单因素法 正交试验 酿造工艺 二次多项式回归
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云南牟定酸浆水中优势产酸菌的分离鉴定及生长特性 被引量：7
2
作者 张宸瑞 薛桥丽 +1 位作者 白彬阳 胡永金 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第20期75-82,共8页
为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析。结果表明:云南牟定A公... 为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析。结果表明:云南牟定A公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Lactobacillus fermentum(YQZ1)、Lactococcusraffinolactis(YQZ2)、Lactobacillusplantarum(YQZ3)、Enterococcuscasseliflavus(YQZ4)、Microbacteriumoxydans(YQZ5);云南牟定B公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Enterococcusfaecium(XJZ1)、L. plantarum(XJZ2)、Lactobacillus paracasei(XJZ3)、Enterococcus hirae(XJZ4)、L. paracasei(XJZ5)。对分离到菌株的生长温度、生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐渗透压能力进行分析比较。XJZ4最适生长温度为32℃,其余菌株、自然菌群的最适生长温度均为37℃。菌株XJZ2生长速率最快,菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最强。菌株YQZ1、XJZ2产酸能力最强,有机酸累积量最多,48 h产酸量分别高达43.61、50.91 g/L。菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最强,菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好。菌株YQZ4在NaCl质量浓度为4 g/100 mL时仍能保持菌体浓度(OD600 nm)为1.53,其余菌株在NaCl质量浓度大于4 g/100 mL时生长受到明显抑制。菌株YQZ1、XJZ2具有较强的繁殖和产酸性能,用其混合菌种制备黄浆水,可缩短工艺周期、提升酸浆豆腐品质。 展开更多
关键词 酸浆水 产酸菌株 筛选 鉴定 生长特性
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橡木桶陈酿技术对猕猴桃酒品质的影响 被引量：5
3
作者 宗绪岩 李建 +2 位作者 白彬阳 杨金山 李丽 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期175-180,73,共7页
为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈... 为了提高猕猴桃果酒的品质,本文研究了采用橡木桶进行陈酿过程对猕猴桃果酒理化指标和感官评价的影响,具体包括溶解氧、电导率、色度和色调等物理指标,游离二氧化硫、总酚、高级醇等化学指标和感官评价得分。结果显示:随着猕猴桃果酒陈酿时间的延长,电导率、色度、色调等理化指标均呈现了明显的上升趋势,且逐渐趋于平衡,分别为电导率2.76 mS/cm,色度0.375,色调4.05;而溶解氧、游离二氧化硫、总酚等理化指标均呈现了明显的下降趋势,并逐渐趋于稳定,溶解氧0.72 mg/L,游离二氧化硫27.87mg/L,总酚332mg/L;随着陈酿时间延长,异丁醇、异戊醇和高级醇总含量都呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的猕猴桃果酒其感官得分为97.68,明显高于感官得分为79.84的玻璃瓶贮藏的猕猴桃果酒样品。因此,贮藏过程中猕猴桃酒理化和感官评价变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关。 展开更多
关键词 猕猴桃果酒 橡木桶 溶解氧 感官评价
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响应面法优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳前酵工艺
4
作者 何潇 白彬阳 +2 位作者 陈中爱 付晓萍 胡永金 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第11期94-102,共9页
腐乳是我国传统大豆发酵食品之一。本文采用响应面法分别优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳的前发酵条件,选取接菌浓度、发酵时间和发酵温度为单因素,以蛋白酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,... 腐乳是我国传统大豆发酵食品之一。本文采用响应面法分别优化毛霉40899和少孢根霉发酵腐乳的前发酵条件,选取接菌浓度、发酵时间和发酵温度为单因素,以蛋白酶活力为响应值,应用Box-Behnken中心组合实验设计建立数学模型。研究结果表明,毛霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度3.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间72 h,发酵温度30℃,此时蛋白酶活力为101.42μg/g;少孢根霉腐乳的最佳前发酵条件为:菌液浓度1.0×10^(6) CFU/mL,发酵时间60 h,发酵温度34℃,此条件下蛋白酶活力为89.62μg/g。在最佳发酵条件下毛霉40899发酵的腐乳香气比少孢根霉发酵的腐乳更加浓郁,滋味更丰富,质地也明显高于少孢根霉腐乳,色泽上无明显差异。 展开更多
关键词 腐乳 毛霉40899 前发酵 响应面法
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响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺
5
作者 刘秦明 白彬阳 +2 位作者 陈中爱 薛桥丽 胡永金 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第8期218-223,共6页
为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhi... 为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳。以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分。结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor)∶酵母∶植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4∶2∶2∶2,接菌浓度1.0×10^(6)CFU/mL,发酵温度32℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84μg/g,显著高于少孢根霉(90.07μg/g)和毛霉(102.14μg/g)单菌发酵腐乳(P<0.05)。混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35%是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量。对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富。综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳。 展开更多
关键词 膏状腐乳 混菌发酵 响应面法优化 蛋白酶 游离氨基酸
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乳酸菌复合发酵剂贮藏保质期预测研究 被引量：3
6
作者 宗绪岩 叶光斌 +3 位作者 白彬阳 杨金山 廖华桥 李丽 《宁夏师范学院学报》 2018年第4期42-45,共4页
为了确定乳酸菌复合发酵剂的保质期,采用了恒温加速实验法分别对乳酸菌复合发酵剂的生物反应动力学进行了考察.结果显示:在常温(25℃)条件下,乳酸菌复合发酵剂经过1年贮藏,其中活菌数量将超过10%.在40℃恒温条件下对获得的生物反应动力... 为了确定乳酸菌复合发酵剂的保质期,采用了恒温加速实验法分别对乳酸菌复合发酵剂的生物反应动力学进行了考察.结果显示:在常温(25℃)条件下,乳酸菌复合发酵剂经过1年贮藏,其中活菌数量将超过10%.在40℃恒温条件下对获得的生物反应动力学模型进行了验证,偏差小于5%.该模型能够较好反映恒温贮藏环境下,本实验室制备的乳酸菌复合发酵剂生物反应动力学变化,也证明该复合发酵剂具有较好的热稳定性. 展开更多
关键词 乳酸菌 发酵剂 动力学 热稳定性
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蓝靛果酒橡木桶陈酿工艺研究 被引量：1
7
作者 宗绪岩 熊俐 +2 位作者 白彬阳 杨金山 李丽 《宁夏师范学院学报》 2018年第10期56-61,共6页
为研究蓝靛果酒的陈酿工艺,使用橡木桶对实验室制备的蓝靛果酒进行贮藏试验.分别测定了陈酿过程中样品的溶解氧、电导率、游离二氧化硫、高级醇等物质的含量,并对比了贮藏前后蓝靛果酒的感官评价得分.结果显示:随着贮藏时间的延长,电导... 为研究蓝靛果酒的陈酿工艺,使用橡木桶对实验室制备的蓝靛果酒进行贮藏试验.分别测定了陈酿过程中样品的溶解氧、电导率、游离二氧化硫、高级醇等物质的含量,并对比了贮藏前后蓝靛果酒的感官评价得分.结果显示:随着贮藏时间的延长,电导率呈现上升趋势;而溶解氧、游离二氧化硫、高级醇等物质均呈现下降趋势;经过橡木桶陈酿后的蓝靛果酒其感官得分明显提高.初步认为该变化与溶解氧含量及变化、橡木桶结构和成分有关. 展开更多
关键词 蓝靛果酒 橡木桶 溶解氧 感官评价
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