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题名烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响
被引量：9
- 1
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作者
杜洪振
张品
田兴垒
张浪
刘骞
孔保华
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机构
东北农业大学食品学院
岛津企业管理(中国)有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第1期16-23,共8页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）
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文摘
本实验以培根为对象,研究烟熏时间对培根品质和杂环胺含量的影响。将腌制好的猪肋腹肉放入烟熏炉中,在45~50℃下分别烟熏0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0 h,测定烟熏过程中杂环芳香胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量和产品品质等指标的变化情况。结果表明,较长的烟熏时间会导致产品中非极性HAAs含量显著增大(P<0.05);而极性HAAs先显著增大(P<0.05)后减小,且在烟熏1 h时达到最大值。色差结果表明,亮度(L*值)先显著减小后显著增大(P<0.05),而红度(a*值)和黄度(b*值)先显著增大后显著减小(P<0.05)。此外,产品的水分含量和水分活度均随着烟熏时间的延长而显著降低(P<0.05),而pH值、羰基含量和硫代巴比妥酸反应产物值均显著增大(P<0.05)。低场核磁共振结果显示,随着烟熏时间的延长T2b弛豫时间无显著差异(P>0.05),而T21和T22弛豫时间显著降低(P<0.05),表明烟熏导致了产品中水分分布的变化。总之,烟熏时间能显著影响培根HAAs含量及食用品质。
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关键词
烟熏
培根
水分分布
杂环芳香胺
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Keywords
smoking
bacon
water distribution
heterocyclic aromatic amines
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分类号
TS254.4
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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题名煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展
被引量：8
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作者
张浪
杜洪振
田兴垒
刘骞
孔保华
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第3期272-280,共9页
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基金
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）
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文摘
煎炸是重要的烹调方式之一,煎炸食品由于具有良好的口感、色泽和风味而深受消费者喜爱。但由于煎炸过程中温度过高,导致煎炸食品中含较多的多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)。PAHs具有致癌和致畸性,并且还具有基因和免疫毒性,会对人体健康产生极大的危害。本文对PAHs的结构与特性、来源、形成机理和危害进行了概述,并重点介绍了煎炸食品中PAHs生成的影响因素及控制技术。
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关键词
煎炸食品
多环芳烃
影响因素
控制技术
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Keywords
fried foods
polycyclic aromatic hydrocarbons
influencing factors
control methods
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名乳酸菌和木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌抑制能力分析
被引量：4
- 3
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作者
张欢
李沛军
田兴垒
陈倩
孔保华
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机构
东北农业大学食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2020年第6期86-92,共7页
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基金
国家自然科学基金面上项目(31771990)
“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0401504-03)。
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文摘
研究5株乳酸菌和1株木糖葡萄球菌对产气荚膜梭菌的抑制作用。通过混合培养和条件培养,分别研究菌株对产气荚膜梭菌自身生长、芽孢萌发与生长以及芽孢形成的抑制能力,并探讨抑菌机理。结果表明,在混合培养和条件培养下,植物乳杆菌对产气荚膜梭菌自身生长及其芽孢萌发与生长的抑制作用均最强,而木糖葡萄球菌的抑制作用均最弱;混合培养中6株菌均不能抑制产气荚膜梭菌芽孢的形成,而在条件培养中,发酵乳杆菌、植物乳杆菌和戊糖片球菌需预先培养48 h,方能达到抑制其芽孢形成的作用。此外,乳酸菌发酵液低pH值和植物乳杆菌发酵产生的耐热细菌素是抑制产气荚膜梭菌增殖的关键。植物乳杆菌因同时具备发酵产酸和产细菌素的能力,具有最好的抑制产气荚膜梭菌的能力。
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关键词
乳酸菌
木糖葡萄球菌
产气荚膜梭菌
抑菌机理
PH值
细菌素
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Keywords
lactic acid bacteria
Staphylococcus xylosus
Clostridium perfringens
bacteriostatic mechanism
pH
bacteriocin
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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