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GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响 被引量：5
1
作者 林良静 古汶玉 +3 位作者 甘忠宏 方田 冯培琳 高向阳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第18期257-262,300,共7页
本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120... 本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味。 展开更多
关键词 气相离子色谱(GC-IMS) 双螺杆挤压 香菇柄 挥发性成分
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电渗析脱盐对鱼露氨基酸和挥发性风味物质组成的影响 被引量：5
2
作者 孙金玲 甘忠宏 +1 位作者 陈瑜珠 高向阳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2017年第10期133-141,44,共10页
本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%、20%、15%、10%、5%和2%(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。... 本文采用电渗析(ED)技术对传统鱼露发酵液进行脱盐处理,结果表明,在电压为9 V,流速4 cm/s的条件下,目标盐含量为22%、20%、15%、10%、5%和2%(m/m)的鱼露的氨基态氮、氨基酸以及挥发性风味物质含量随脱盐程度的升高而呈非线性降低趋势。当盐含量降低为20%时,氨基态氮损失率为8%,损失率相对较低;游离氨基酸中几种苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸损失的比例较大,鱼露中所有氨基酸的质量随着脱盐程度增加而降低,尤其是苦味氨基酸如酪氨酸、精氨酸、组氨酸和赖氨酸的损失率较大,当电渗析脱盐至盐含量为2%时,其质量损失率分别为51.60%、49.41%、42.41%和31.12%;挥发性风味物质种类不变,除2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和苯甲醛相对百分含量增加外,酸类、酮类、含氮类和含硫类化合物的相对百分含量随着脱盐程度的增加而有所降低,但未低于其呈味阈值;感官评定结果显示当盐含量降低为20%时,电渗析脱盐对鱼露整体风味影响不大,同时利于鱼露的防腐保存,可为低盐鱼露的生产提供参考。 展开更多
关键词 鱼露 电渗析 脱盐 风味物质 氨基酸
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基于基因测序鱼露发酵橘青霉YL-1鉴定及安全性评价 被引量：1
3
作者 宋佳佳 古汶玉 +4 位作者 林昌浩 张晓勇 甘忠宏 谢莉 高向阳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第22期305-311,共7页
目的:为弥补传统方法在检测菌株产毒素上的不足,用基因组方法分析橘青霉YL-1(Penicillium citrinum YL-1,P.citrinumYL-1)物质生物合成途径及关键基因,以此评价P.citrinumYL-1在鱼露发酵生产过程中的安全性。方法:应用ITS基因测序鉴定菌... 目的:为弥补传统方法在检测菌株产毒素上的不足,用基因组方法分析橘青霉YL-1(Penicillium citrinum YL-1,P.citrinumYL-1)物质生物合成途径及关键基因,以此评价P.citrinumYL-1在鱼露发酵生产过程中的安全性。方法:应用ITS基因测序鉴定菌株,利用Illumina平台HiSeq测序技术对菌株YL-1进行基因组survey测序,通过生物信息分析产青霉毒素、黄曲霉毒素及典型丝状真菌毒素的非核糖体多肽合成代谢、聚合酮酶代谢、聚合酮酶-非核糖体多肽联合代谢、萜类化合物代谢和氨基酸相关代谢途径及基因,考察菌株YL-1产真菌毒素能力,判断其是否存在产真菌毒素的潜在危害。结果:ITS鉴定菌株YL-1与P. citrinum同源性99%,survey测序结果表明P. citrinum YL-1全基因组大小为31.92 Mb,GC为46.27%。利用Maker2基因预测技术得到预测基因11 980个。其中,被KOG注释基因5 417个,被COG注释基因4 946个;比对KEGG数据库被注释通路323条,注释基因3 525个。代谢分析表明,注释到可能产真菌毒素相关的代谢途径有5条,仅注释到1种产黄曲霉毒素代谢途径的同源基因Afld及其他5种相关基因,但并未注释到其完整代谢途径。结论:ITS基因测序鉴定菌株YL-1为P. citrinum,P. citrinum YL-1基因注释存在1种产黄曲霉毒素的同源基因及其他5种相关基因,虽不存在完整代谢链,但P. citrinum YL-1运用于鱼露及相关产品的发酵安全性仍值得进一步考察。 展开更多
关键词 橘青霉YL-1 真菌毒素 安全性 基因测序
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