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非酿酒酵母结合冷浸渍对干红葡萄酒品质的影响
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作者 王清扬 罗峻渲 +6 位作者 甘丛康 裴咏曾 王紫熙 李俊杰 赵宾宾 王伟 李学文 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第7期99-103,共5页
为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5 d(CK-CM、CA-CM)... 为改善新疆地区红葡萄酒色素不稳定的问题,以赤霞珠葡萄为原料制备干红葡萄酒,以只添加酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)为对照组(CK),以添加非酿酒酵母(non-Saccharomyces)CT10(CA),并在酒精发酵(AF)前8℃冷浸渍5 d(CK-CM、CA-CM)作为处理组。对干红葡萄酒理化指标、颜色参数、酚类物质进行探究,并对结果进行主成分分析(PCA)。结果表明,与CK相比,CA、CK-CM、CA-CM组酒精度、总糖、挥发酸、游离SO2有所下降,总酸有所增加。在发酵阶段,4组干红葡萄酒色度、葡萄酒颜色、聚合色素、总色素含量均升高,色调均降低;总酚、总类黄酮、总花色苷含量均升高,单宁含量先升高后降低;其中CA-CM组在AF末期的色度,葡萄酒颜色、聚合色素、总色素(吸光度值A520 nm),总酚、总类黄酮、单宁、总花色苷含量均最高,色调最低;能有效增强葡萄酒颜色的稳定性,改善干红葡萄酒的颜色品质。主成分分析结果表明,4组干红葡萄酒可有效区分,CA-CM处理对干红葡萄酒总酸、pH、酚类物质、颜色具有正相关影响,该处理有效增加了酚类物质的含量并增强了酒的色泽。 展开更多
关键词 葡萄酒 非酿酒酵母 冷浸渍 酚类物质 色泽
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