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功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用 被引量：5
1
作者 王雍雍 陈磊 +8 位作者 魏从娇 葛庆丰 吴满刚 赵宁 席军 单艳琴 何旭东 于海 刘瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期149-157,共9页
为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及... 为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,LpN)、1株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味。结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+LpN+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分。说明Lp10、LpN和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌CGMCC 18217 植物乳植杆菌NJAU-01 腐生葡萄球菌CGMCC 3475 发酵香肠 抗氧化性 挥发性风味物质
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发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径的研究进展 被引量：4
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作者 马勇 魏从娇 +7 位作者 王雍雍 葛庆丰 吴满刚 席军 赵宁 单艳琴 刘瑞 于海 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期324-333,共10页
发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲... 发酵剂对发酵香肠中脂质分解、蛋白水解及碳水化合物水解产生的风味具有重要贡献。支链氨基酸作为各类挥发性风味物质的前体,经微生物转氨酶作用分解为3-甲基丁醛,其赋予了发酵香肠独特的麦芽味/异味或坚果味/巧克力味。文章概述了3-甲基丁醛对发酵香肠风味的贡献,总结了3-甲基丁醛产生的两种途径,包括亮氨酸酶促生物合成3-甲基丁醛途径和温度依赖亮氨酸Strecker降解途径,揭示生物合成途径中直接途径和间接途径的区别和联系;并阐述发酵香肠中3-甲基丁醛产生途径和含量的影响因素,以期为3-甲基丁醛在发酵香肠中发挥风味贡献的研究提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵香肠 风味 3-甲基丁醛 代谢途径 Strecker降解
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全过程护理对高龄冠心病患者胃肠镜检查的影响研究
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作者 王雍雍 唐晓珊 宾虹 《中文科技期刊数据库（引文版）医药卫生》 2023年第12期133-136,共4页
分析对冠心病患者(高龄)实施胃肠镜检查时应用全过程护理的意义。方法 将冠心病患者(高龄)60例分为两组内均含有30例高龄患者的研究组、常规组(时间:2022年5月至2023年5月;方法:随机数字表法);前组接受全过程护理,后组接受常规护理,对... 分析对冠心病患者(高龄)实施胃肠镜检查时应用全过程护理的意义。方法 将冠心病患者(高龄)60例分为两组内均含有30例高龄患者的研究组、常规组(时间:2022年5月至2023年5月;方法:随机数字表法);前组接受全过程护理,后组接受常规护理,对比两组不同。结果 研究组患者的生活质量、心理健康状况、护理质量、舒适度、健康知识掌握度等均高于常规组(P均<0.05)。结论 对接受胃肠镜检查的冠心病(高龄)患者实施全过程护理,这种方式的效果明确。 展开更多
关键词 全过程护理 高龄冠心病 胃肠镜检查 影响 研究
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