木糖葡萄球菌对风鸭蛋白质降解的影响 被引量：13

1

作者 许慧卿 汪志君 +1 位作者 蒋云升 王畏畏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期153-155,162,共4页

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,... 以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明:与对照相比,木糖葡萄球菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸的总量和比例均显著增加;必需氨基酸、甜味氨基酸和苦味氨基酸总量显著增加,比例显著下降。总之,木糖葡萄球菌是一种优良的发酵剂。 展开更多

关键词 木糖葡萄球菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸

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如式香肠用发酵剂多菌种混培养技术的研究 被引量：10

2

作者 蒋云升 汪志君 +1 位作者 于海 王畏畏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第8期410-413,共4页

以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6... 以耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、米酒乳杆菌L04为受试菌株构建发酵剂混培养技术体系,当L04、C131和Y163的起始菌构成比分别为1:2:1、1:4:1,使用加有0.1g/L NaNO2的模拟肉汤培养基,于30℃混培养24、12h,混培养液pH值为4.8和5.6时,总菌数达到最高值,L04对C131弱拮抗作用得到有效控制。将这两种混培养液以3%加入如式香肠结果酸度适中,品质优良。 展开更多

关键词 如式香肠 混培养 耳式葡萄球菌 德巴利汉逊酵母 米酒乳杆菌

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几种微生物发酵剂对风鸭挥发性风味化合物的影响 被引量：5

3

作者 许慧卿 汪志君 +3 位作者 于海 蒋云升 王畏畏 焦玉 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第11期3746-3753,共8页

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂... 【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母菌处理中分别检测到69、69和73种风味化合物。在各处理中,对照样品中烃类含量较高,米酒乳杆菌处理中酸的含量较高,木糖葡萄球菌处理中醛的含量较高,而德汉逊氏酵母菌处理中醇和酯的含量高。【结论】微生物对风鸭挥发性风味化合物的种类和含量都产生了非常明显的影响。这些挥发性风味化合物对风鸭特有风味的形成起到了重要作用。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 风鸭 挥发性风味化合物

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香肠自然风干过程中微生物和部分理化性质变化的研究 被引量：6

4

作者 席军 蒋云升 +4 位作者 汪志君 姚丽娅 王畏畏 许慧卿 潘明 《农产品加工（下）》 2007年第4期13-15,18,共4页

对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干... 对如皋香肠在风干期间定时取样,分别测定其pH值,Aw值,亚硝酸钠含量,氯化钠含量,微生物细菌总数及菌群变化。结果显示,香肠的颜色指标发生了较明显变化,切面的颜色随成熟时间的延长变暗;香肠pH值呈现下降趋势;细菌总数和乳酸菌数在风干前8d时不断增加,随后逐渐稳定;氯化钠含量在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定;亚硝酸钠在风干8d前有升高趋势,随后趋向稳定。 展开更多

关键词 风干香肠 微生物 理化性质

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分离自传统发酵肉制品乳酸菌的发酵特性研究 被引量：4

5

作者 许慧卿 王畏畏 +1 位作者 蒋云升 汪志君 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期88-89,92,共3页

对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5... 对分离自传统发酵肉制品的植物乳杆菌(La04)和米酒乳杆菌(La22)的特性进行了研究。结果表明:两株菌均有良好的生长特性、产酸能力、耐盐能力和抑菌性能,具有分解亚硝酸盐的能力,但无蛋白质分解能力。最适生长温度为32～35℃,最适pH为5.5～7.5,具备作为肉用发酵剂的优良特性。 展开更多

关键词 传统发酵肉制品 乳酸菌 发酵特性

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德汉逊氏酵母对风鸭肌肉蛋白降解的影响 被引量：4

6

作者 许慧卿 汪志君 +2 位作者 王畏畏 方维明 蒋云升 《扬州大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期82-86,共5页

以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化。结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和... 以德汉逊氏酵母(Dabaryomyces hansenula)为发酵剂,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响;通过SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,比较加工初期与末期游离氨基酸含量的变化。结果表明:与对照相比,德汉逊氏酵母可促进肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解,但游离氨基酸总量并未显著增加;必需氨基酸总量和比例均显著增加;鲜味氨基酸总量和比例显著下降,甜味氨基酸和苦味氨基酸总量和比例未发生显著变化。在以德汉逊氏酵母为发酵剂时应与其他发酵剂混合使用。 展开更多

关键词 风鸭 德汉逊氏酵母 蛋白质降解 游离氨基酸

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多菌发酵对如式香肠营养与风味的影响 被引量：4

7

作者 蒋云升 于海 +1 位作者 汪志君 王畏畏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第23期301-305,共5页

以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基... 以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131和德巴利汉逊酵母Y163为复合发酵剂研制一种新型如式香肠,以不接菌的自然发酵样品为对照,测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示:优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163为1:2:1的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%;亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%;脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4优化为1.0:1.2:0.5;醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%,理想效果归于C131作用以及与其他菌的巧妙搭配。 展开更多

关键词 如式香肠 多菌复合发酵 氨基酸 脂肪酸 挥发性风味化合物

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米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响 被引量：3

8

作者 许慧卿 蒋云升 +2 位作者 王畏畏 汪志君 董杰 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期145-148,共4页

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒... 以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。 展开更多

关键词 米酒乳杆菌 风鸭 蛋白质降解 游离氨基酸

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复合微生物发酵剂对风鸭品质特性的影响 被引量：1

9

作者 许慧卿 王畏畏 +3 位作者 汪志君 于海 蒋云升 夏启泉 《食品科技》 CAS 北大核心 2010年第7期167-170,175,共5页

以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对... 以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌、德汉逊氏酵母3种菌复合发酵剂生产发酵风鸭,研究复合微生物发酵剂对发酵风鸭品质特性的影响。结果表明,与单菌种发酵相比,复合微生物发酵剂对风鸭的游离氨基酸和游离脂肪酸的含量与组成影响并不明显,但对发酵风鸭的风味物质种类与数量的影响十分明显。 展开更多

关键词 复合微生物发酵剂 发酵风鸭 游离氨基酸 游离脂肪酸 风味

原文传递

微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响

10

作者 许慧卿 汪志君 +2 位作者 于海 蒋云升 王畏畏 《食品科技》 CAS 北大核心 2008年第12期136-140,共5页

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。... 分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。 展开更多

关键词 微生物发酵剂 发酵风鸭 脂类物质 游离脂肪酸

原文传递

香肠发酵剂的研究进展

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作者 王畏畏 汪志君 薛党辰 《扬州大学烹饪学报》 2007年第1期62-64,共3页

香肠发酵剂具有改善发酵香肠的风味,抑制有害微生物的生长,延长货架期等作用。新一代的香肠发酵剂应进一步提高食品的安全性和营养价值。

关键词 发酵香肠 微生物发酵剂 研究进展

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