苏尼特羊不同部位肌肉挥发性风味成分和脂肪酸分析 被引量：64

1

作者 罗玉龙 赵丽华 +5 位作者 王柏辉 刘畅 张亚琨 杨帆 岳建平 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第4期165-169,共5页

以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味... 以12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位肌肉进行挥发性成分和脂肪酸的测定。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析苏尼特羊肌肉中的挥发性成分。结果表明:3个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出44种,包括醛类17种、醇类11种、酮类3种、酸类3种、烃类6种、其他化合物4种,通过比较3个不同部位羊肉的挥发性风味成分,筛选影响风味的物质为醛类和醇类,主要风味化合物为己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮,背最长肌中的醛类和醇类含量高于臂三头肌和股二头肌;苏尼特羊3个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量差异不大,但背最长肌单不饱和脂肪酸的含量要高于股二头肌与臂三头肌,肌肉中的不饱和脂肪酸含量丰富,能对羊肉风味的产生有重要作用。 展开更多

关键词 苏尼特羊 挥发性物质 脂肪酸 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

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肉制品中香味物质形成原因研究进展 被引量：38

2

作者 罗玉龙 靳志敏 +4 位作者 刘夏炜 段艳 王柏辉 程海星 靳烨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期254-258,共5页

在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工... 在肉制品中,香味前体物质(糖类,氨基酸,脂类,硫胺素及肽类)通过脂质氧化、美拉德反应、斯特勒克降解反应和硫胺素降解等主要途径形成肉的香味,阈值与挥发性物质浓度是影响香味的内因,影响香味的外部因素是p H值、温度、水分活度、加工方式等,文中介绍了影响香气产生的内因和外因,及肉制品香气的形成机制。 展开更多

关键词 肉制品 香味物质 气味阈值 水分活度 加工方式

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苏尼特羊和小尾寒羊的屠宰性能、肉品质、脂肪酸和挥发性风味物质比较 被引量：33

3

作者 罗玉龙 王柏辉 +5 位作者 赵丽华 苏琳 苏日娜 侯艳茹 杨蕾 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期103-107,共5页

选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10只,测定其屠宰性能,再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较。结果表明:苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(P<0.05)。苏尼特羊的色泽(a*、b*)、嫩度优于小尾寒羊(P&l... 选择5月龄苏尼特羊、小尾寒羊各10只,测定其屠宰性能,再分别取背最长肌测肉品质、脂肪酸含量以及挥发性成分并进行比较。结果表明:苏尼特羊的净肉率和肉骨比显著大于小尾寒羊(P<0.05)。苏尼特羊的色泽(a*、b*)、嫩度优于小尾寒羊(P<0.05),熟肉率和p H值没有显著差异;从脂肪酸含量分析发现,苏尼特羊肉中饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量均高于小尾寒羊,其中C_(16:0)和C_(18:0)含量显著高于小尾寒羊(P<0.05),但含量比较丰富的不饱和脂肪酸(C_(18:1)、C_(18:2n6c)和C_(20:4n6))在2种羊之间没有显著差异(P>0.05)。羊肉的挥发性成分主要由羰基化合物和醇类化合物组成,不同品种对挥发性成分的相对含量和构成影响很大,苏尼特羊的醛类和酮类化合物含量高于小尾寒羊,但醇类化合物含量低于小尾寒羊,筛选主要风味化合物为己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和2,3-辛二酮。 展开更多

关键词 苏尼特羊 小尾寒羊 屠宰性能 肉品质 脂肪酸 挥发性物质

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饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质及脂质氧化性能的影响 被引量：29

4

作者 王柏辉 杨蕾 +4 位作者 苏日娜 罗玉龙 王宇 赵丽华 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第23期41-46,共6页

本实验以12月龄不同饲养条件下(放牧和舍饲)苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明:舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量... 本实验以12月龄不同饲养条件下(放牧和舍饲)苏尼特羊臂三头肌作为实验材料,利用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术研究不同饲养方式对苏尼特羊屠宰性能、羊肉品质和脂质氧化性能的影响。结果表明:舍饲组苏尼特羊活体质量、胴体质量和净肉质量显著高于放牧组(P<0.05);放牧组肌肉的亮度和黄度显著高于舍饲组,而剪切力反之(P<0.05);饲养方式对肌肉中蛋白质量分数和胆固醇含量无显著影响(P>0.05);放牧组肌肉中脂肪质量分数显著低于舍饲组(P<0.05);放牧组肌肉中多不饱和脂肪酸的质量分数显著高于舍饲组(P<0.05),特别是共轭亚油酸、α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸;贮藏3个月后,放牧组硫代巴比妥酸值显著低于舍饲组(P<0.05),从而表明放牧组羊肉具有较高的抗氧化分解能力。舍饲羊具有较高的屠宰加工优势,放牧组羊肉具有较高的营养价值,在生产中应考虑不同用途从而选择不同饲养模式。 展开更多

关键词 饲养方式 屠宰性能 肉品质 脂肪酸 脂质氧化

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两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响 被引量：24

5

作者 罗玉龙 王柏辉 +2 位作者 靳志敏 刘夏炜 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第19期227-231,共5页

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的p H值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明... 以舍饲、放牧两种饲养方式下的12月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的p H值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明:屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的p H值显著高于放牧(P<0.05),24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。 展开更多

关键词 苏尼特羊 饲养方式 营养成分 相关性

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饲养方式对苏尼特羊肠道菌群与脂肪酸代谢的影响 被引量：21

6

作者 王柏辉 杨蕾 +4 位作者 罗玉龙 王宇 袁倩 王德宝 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第17期1-7,共7页

以12月龄不同饲养条件(放牧和放牧+舍饲)苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料,利用高通量测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组成和含量差异。结果表明:放牧+舍... 以12月龄不同饲养条件(放牧和放牧+舍饲)苏尼特羊背最长肌、粪便、血液为实验材料,利用高通量测序技术和气相色谱-质谱法分析不同饲养方式下苏尼特羊肠道微生物及其代谢物、血脂指标和肌肉中脂肪酸的组成和含量差异。结果表明:放牧+舍饲组中拟杆菌属,Alistipes和Phocaeicola的丰度显著高于放牧组(P<0.05),而纤维杆菌属和瘤胃球菌属的丰度显著低于放牧组(P<0.05)。放牧组中乙酸和丁酸含量显著低于放牧+舍饲组(P<0.05),丙酸含量显著高于放牧+舍饲组(P<0.05)。血液中甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇含量差异显著(P<0.05)。放牧组中α-亚麻酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸和共轭亚油酸含量显著高于放牧+舍饲组(P<0.05)。通过相关性分析可知,羊肉中α-亚麻酸和共轭亚油酸含量与纤维杆菌属、瘤胃球菌属和Alistipes丰度呈显著正相关(P<0.05),与拟杆菌属丰度呈显著负相关(P<0.05)。乙酸与亚麻酸含量呈显著负相关(P<0.05),而丙酸与羊肉中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量呈显著正相关(P<0.05)。放牧组羊肉具有较高的营养价值,并且改善肠道微生物可提高圈养羊肉品质。 展开更多

关键词 肠道菌群 脂肪酸 血脂指标 苏尼特羊

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应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性 被引量：18

7

作者 杜瑞 王柏辉 +4 位作者 罗玉龙 王宇 田建军 沙如拉 靳烨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第2期269-277,共9页

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研... 为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。 展开更多

关键词 发酵食品 微生物多样性 高通量测序技术 菌群结构

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益生菌对苏尼特羊胃肠道菌群、代谢物及肉品质的影响 被引量：16

8

作者 杜瑞 靳烨 +4 位作者 王柏辉 罗玉龙 宝勒格 赵丽华 苏琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期14-21,共8页

实验选取3月龄的苏尼特羊12只(体质量(16.72±1.32)kg)随机分为对照组(基础饲粮,6只)和益生菌组(基础饲粮、1.50×10^9 CFU/g复合益生菌,6只)进行90 d的饲养实验,屠宰后测定肉羊胃肠道菌群、代谢物、血脂指标及肉品质。结果表明... 实验选取3月龄的苏尼特羊12只(体质量(16.72±1.32)kg)随机分为对照组(基础饲粮,6只)和益生菌组(基础饲粮、1.50×10^9 CFU/g复合益生菌,6只)进行90 d的饲养实验,屠宰后测定肉羊胃肠道菌群、代谢物、血脂指标及肉品质。结果表明:益生菌组的胃肠道菌群结构发生变化,益生菌组瘤胃菌群中拟杆菌门(Bacteroidetes)、拟杆菌属(Bacteroides)和f-Bacteroidales-BS11-gut-group的相对丰度显著高于对照组(P<0.05);益生菌组肠道菌群中毛螺菌(f-Lachnospiraceae)和Ruminococcaceae-UCG-002的相对丰度显著高于对照组(P<0.05);益生菌组胃肠道代谢物的丁酸含量均低于对照组(P<0.05),益生菌组血液中的高密度脂蛋白胆固醇(high-density lipoprotein cholesterol,HDL-C)浓度显著高于对照组(P<0.05),低密度脂蛋白胆固醇(low-density lipoprotein cholesterol,LDL-C)浓度显著低于对照组(P<0.05),益生菌组羊肉的pH24值和剪切力值显著低于对照组(P<0.05),而a^*值显著高于对照组(P<0.05)。通过相关性分析可知,瘤胃菌群中的拟杆菌门相对丰度与乙酸、丙酸含量呈显著正相关(P<0.05);肠道菌群的Ruminococcaceae-UCG-002相对丰度与异丁酸、异戊酸含量呈显著正相关(P<0.05);瘤胃菌群的普雷沃菌属-1(Prevotella-1)相对丰度与HDL-C浓度呈极显著负相关(P<0.01);瘤胃菌群的厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度与熟肉率呈极显著负相关(P<0.01);肠道菌群的厚壁菌门相对丰度与a*值呈显著正相关(P<0.05)。整体上饲粮中添加益生菌能调整肉羊胃肠道菌群的结构,改变代谢物和血脂指标,进而改善羊肉品质。 展开更多

关键词 苏尼特羊 胃肠道菌群 代谢物 血脂指标 肉品质

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乳酸菌对苏尼特羊生长性能、屠宰性能、肉品质及蛋白质代谢的影响 被引量：16

9

作者 王宏迪 窦露 +6 位作者 王柏辉 杨乐 王威皓 关海天 段艳 哈斯高娃 靳烨 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第7期4598-4609,共12页

本试验旨在研究乳酸菌对苏尼特羊生长性能、屠宰性能、肉品质及蛋白质代谢的影响。选择14只3月龄苏尼特羊,随机分为对照组(饲喂基础饲粮)和乳酸菌组(饲喂基础饲粮+2 g/只乳酸菌,乳酸菌活菌数为1.5×10^(9)CFU/g),每组7只。预试期7 d... 本试验旨在研究乳酸菌对苏尼特羊生长性能、屠宰性能、肉品质及蛋白质代谢的影响。选择14只3月龄苏尼特羊,随机分为对照组(饲喂基础饲粮)和乳酸菌组(饲喂基础饲粮+2 g/只乳酸菌,乳酸菌活菌数为1.5×10^(9)CFU/g),每组7只。预试期7 d,正试期90 d。结果表明:1)乳酸菌组的平均日增重、胴体重、眼肌面积和屠宰率显著高于对照组(P<0.05)。2)乳酸菌组的股二头肌pH_(24 h)和黄度(b^(*))值显著高于对照组(P<0.05),股二头肌蒸煮损失和剪切力显著低于对照组(P<0.05)。3)乳酸菌组的血清白蛋白、总蛋白含量以及谷丙转氨酶、碱性磷酸酶活性显著高于对照组(P<0.05),血清尿素氮含量显著低于对照组(P<0.05)。4)乳酸菌组的股二头肌粗蛋白质、苏氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、甘氨酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸和总氨基酸含量显著高于对照组(P<0.05)。5)乳酸菌组的股二头肌蛋白激酶B(Akt)、哺乳动物雷帕霉素靶蛋白(mTOR)、p70核糖体蛋白S6激酶1(p70S6K1)的mRNA相对表达量显著高于对照组(P<0.05),股二头肌肌肉萎缩相关基因-1(Atrogin-1)、肌肉特异性环指蛋白1(MuRF1)的mRNA相对表达量显著低于对照组(P<0.05)。综上所述,饲粮添加乳酸菌对苏尼特羊的蛋白质合成代谢能力有积极影响,增加了股二头肌中蛋白质和氨基酸含量,提高了生长性能、屠宰性能和肉品质。 展开更多

关键词 乳酸菌 苏尼特羊 屠宰性能 肉品质 蛋白质代谢

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两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量 被引量：15

10

作者 罗玉龙 刘畅 +6 位作者 李文博 王柏辉 窦露 赵丽华 杜瑞 王政纲 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第13期8-13,共6页

为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味... 为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味和咸味高于舍饲饲养,苦味和涩味低于舍饲饲养;放牧饲养羊肉中的肌苷酸(inosinic acid,IMP)和肌苷(inosine,INO)含量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊背最长肌的腺苷一磷酸脱氨酶(adenosine monophosphate deaminase 1,AMPD1)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05),股二头肌的腺苷酸琥珀酸裂解酶(adenylosuccinate lyase,ADSL)和次黄嘌呤核苷酸环水解酶(aminoimidazole carboxamide ribonucleotide transformylase,ATIC)基因表达量显著高于舍饲饲养(P<0.05);放牧饲养羊肉AMPD1表达量与ADSL表达量之间呈极显著正相关(P<0.01);通过分析鲜味物质含量与调控基因表达量的相关性,发现放牧饲养羊肉IMP含量与AMPD1基因表达量之间呈极显著正相关(P<0.01),与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05);舍饲饲养羊肉IMP含量与ATIC基因表达量之间呈显著正相关(P<0.05)。综上,当鲜味物质调控基因的表达量高时,肉中的鲜味物质含量也随之提高。 展开更多

关键词 饲养方式 苏尼特羊 味觉指标 鲜味物质 鲜味调控基因

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两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响 被引量：14

11

作者 袁倩 王柏辉 +4 位作者 苏琳 要铎 王德宝 赵丽华 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第9期29-34,共6页

本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12个月的苏尼特羊各10只(公母各5只),利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异,研究不同饲养方式下脂肪代... 本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12个月的苏尼特羊各10只(公母各5只),利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异,研究不同饲养方式下脂肪代谢相关基因对脂肪酸组成的影响。结果表明:放牧组羊肉饱和脂肪酸相对含量显著低于舍饲组(P<0.05),单不饱和脂肪酸相对含量显著高于舍饲组(P<0.05),多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸、共轭亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对含量均显著高于舍饲组(P<0.05);放牧条件下股二头肌的固醇调节元件结合蛋白基因表达量显著低于舍饲条件下(P<0.05);放牧条件下股二头肌二酰基甘油酰基转移酶、激素敏感酯酶、脂肪酸脱氢酶2基因表达量均显著高于舍饲组(P<0.05);同时PPARγ基因表达量与饱和脂肪酸含量呈显著负相关(P<0.05)。由此可见,从脂肪酸的角度来讲,放牧组肌肉营养价值更高,今后可通过调控脂肪酸代谢相关基因表达来改善舍饲羊营养品质。 展开更多

关键词 饲养方式 苏尼特羊 脂肪酸组成 基因表达

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不同部位苏尼特羊食用品质与脂肪酸组成 被引量：13

12

作者 罗玉龙 杨晶 +3 位作者 靳志敏 刘夏炜 王柏辉 靳烨 《食品工业》 北大核心 2015年第9期294-297,共4页

选择5月龄苏尼特羊各5只,取股二头肌、背最长肌和臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、pH、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定最佳部位。结果表明背最长肌色差优于股二头肌和臂三头肌,背最长肌的蒸煮损失率显著小于肱二头肌和臂... 选择5月龄苏尼特羊各5只,取股二头肌、背最长肌和臂三头肌三个部位,分别测定其色泽、嫩度、pH、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较,确定最佳部位。结果表明背最长肌色差优于股二头肌和臂三头肌,背最长肌的蒸煮损失率显著小于肱二头肌和臂三头肌(p<0.05);背最长肌的嫩度显著小于股二头肌,与臂三头肌没有显著性差异;苏尼特羊三个部位的饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸差异不大,背最长肌的单不饱和脂肪酸高于股二头肌和臂三头肌。因此,苏尼特羊的背最长肌肉质较好,脂肪酸分布合理,为最佳部位。 展开更多

关键词 苏尼特羊 色泽 嫩度 PH 蒸煮损失率 脂肪酸

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益生菌调控胃肠道菌群改善肉品质的研究进展 被引量：11

13

作者 杜瑞 王柏辉 +5 位作者 罗玉龙 王宇 李权威 韩利伟 赵丽华 靳烨 《微生物学通报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期2378-2385,共8页

胃肠道菌群对动物健康和生产性能起到重要作用。将益生菌应用于畜禽养殖可调节肠道微生态平衡,调控脂肪代谢,提高饲料利用率以及促进风味物质形成等多种途径提高畜禽肉的品质。本文综述了不同益生菌调节胃肠道微生态的机理,并通过改善... 胃肠道菌群对动物健康和生产性能起到重要作用。将益生菌应用于畜禽养殖可调节肠道微生态平衡,调控脂肪代谢,提高饲料利用率以及促进风味物质形成等多种途径提高畜禽肉的品质。本文综述了不同益生菌调节胃肠道微生态的机理,并通过改善肠道菌群结构来改善畜禽肉的品质,为进一步研究开发以胃肠道菌群为靶点的益生菌饲料提供参考。 展开更多

关键词 益生菌 胃肠道菌群 肉品质

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腺苷酸活化蛋白激酶活性及其级联效应对肉品品质的影响研究进展 被引量：10

14

作者 王宇 袁倩 +3 位作者 王柏辉 杨蕾 赵丽华 靳烨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第17期298-304,共7页

腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)是主要的细胞能量调节器。AMPK的活化将启动其级联效应,参与调节一系列机体能量代谢,如糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢等,最终影响畜禽肉的品质。因此,AMPK及其下游信号通路有可能... 腺苷酸活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)是主要的细胞能量调节器。AMPK的活化将启动其级联效应,参与调节一系列机体能量代谢,如糖代谢、脂代谢和蛋白质代谢等,最终影响畜禽肉的品质。因此,AMPK及其下游信号通路有可能成为改善肉品品质的重要靶点。本文主要探讨AMPK的活化机制和级联效应,分析其对肉品品质的影响,从而为改善肉品品质提供理论依据。 展开更多

关键词 腺苷酸活化蛋白激酶 级联效应 能量代谢 肉品品质

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影响羊肉中不饱和脂肪酸沉积因素的研究进展 被引量：10

15

作者 王柏辉 靳志敏 +2 位作者 刘夏炜 罗玉龙 靳烨 《食品工业》 北大核心 2014年第12期226-229,共4页

羊肉中不饱和脂肪酸的成分和含量与羊肉品质有着重要关系,介绍了不饱和脂肪酸和羊肉中不饱和脂肪酸沉积的影响因素与肉品质之间的关系以及测定脂肪酸的基本方法,尤其是饲养方式对羊肉中不饱和脂肪酸的沉积具有重要影响。为如何通过控制... 羊肉中不饱和脂肪酸的成分和含量与羊肉品质有着重要关系,介绍了不饱和脂肪酸和羊肉中不饱和脂肪酸沉积的影响因素与肉品质之间的关系以及测定脂肪酸的基本方法,尤其是饲养方式对羊肉中不饱和脂肪酸的沉积具有重要影响。为如何通过控制影响羊肉中不饱和脂肪酸的因素,来改善不饱和脂肪酸的种类及其含量,从而来改变羊肉的风味,提高其肉的品质,为其在营养学的角度上更加完善奠定基础。 展开更多

关键词 羊肉 不饱和脂肪酸 饲养方式

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复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响 被引量：10

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作者 王德宝 孙学颖 +4 位作者 王柏辉 田建军 靳烨 吕金积 赵丽华 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第6期137-145,共9页

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化... 为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化。结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P<0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw)。制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组>LS>LB>CO,且差异显著(P<0.05)。LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P<0.05)。发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P<0.05)。LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P<0.05)。结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性。 展开更多

关键词 发酵羊肉香肠 复合发酵剂 理化品质 安全性 N-亚硝胺

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成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质氧化及风味物质积累的影响 被引量：10

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作者 王德宝 马文淑 +8 位作者 王柏辉 张俊英 康连和 王莉梅 张园园 乔建敏 李星云 王晓冬 郭天龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第11期191-198,共8页

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质... 通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂,制作发酵燕麦羊肉香肠,并探究不同成熟时间对燕麦羊肉香肠食用品质、脂质抗氧化及风味物质形成规律的影响。结果显示:加工过程香肠中挥发性风味物质相对含量呈先上升后下降的趋势,风味物质组成及含量依次为醛类、醇类、萜类、酯类及酸,其中醛类占风味物质总量50%以上,具有水果香味的己醛和庚醛对风味含量贡献率最大;加工4 d时香肠中风味物质相对含量显著高于成熟结束(7 d)、发酵结束(1 d)、腌制结束(0 d)3个阶段;成熟3 d时呈现水果香味的己酸酯、辛酸酯含量也有小幅上升;脂质过氧化值降为0.39 mg MDA/kg,与0 d时的差异不显著。香肠红度值(a^*)呈现先上升后下降的变化规律,发酵结束时最高,成熟3 d时降为45.47,二者差异不显著。成熟3 d时香肠pH值为4.89,显著低于发酵肉制品安全酸度5.30;且此时水分活度(aw)降为0.83,低于大部分微生物生长及酶活性表达所要求的水分活度。成熟3 d后,香肠中己醛、庚醛、己酸酯、辛酸酯及萜烯类风味物质相对含量升高,脂质氧化呈度降低,红度值改善,该时间点是提高发酵燕麦香肠品质最佳工艺结束点。 展开更多

关键词 成熟时间 脂质氧化 食用品质 风味

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不同剂量植物乳杆菌对小鼠肠道菌群的影响 被引量：9

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作者 靳志敏 张宏博 +6 位作者 刘夏炜 王柏辉 罗玉龙 袁倩 段艳 田建军 靳烨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第24期342-345,共4页

植物乳杆菌是人体肠道中的益生菌,可自发酵乳肉制品中分离。本实验将处于正常生理状态下的小鼠分为4组,通过灌喂不同剂量的植物乳杆菌X3-2B来探讨其对小鼠肠道各类微生物菌群的影响。结果表明,灌喂植物乳杆菌X3-2B时,小鼠对饲料的利用... 植物乳杆菌是人体肠道中的益生菌,可自发酵乳肉制品中分离。本实验将处于正常生理状态下的小鼠分为4组,通过灌喂不同剂量的植物乳杆菌X3-2B来探讨其对小鼠肠道各类微生物菌群的影响。结果表明,灌喂植物乳杆菌X3-2B时,小鼠对饲料的利用率优于对照组,且小鼠粪便p H低于对照组(高剂量组最低)。灌喂乳酸菌的小鼠其肠道内乳酸菌与双歧杆菌数显著(p<0.05)高于对照组。高剂量组与中剂量组小鼠在灌喂14d时小鼠肠道内大肠杆菌数无显著差异,但总肠杆菌和肠球菌数显著低于灌喂第1d(p<0.05),即植物乳杆菌X3-2B对肠道内致病菌有一定的抑制作用,对肠道微生物区系有一定的调节作用。 展开更多

关键词 植物乳杆菌 大肠杆菌 肠道菌群

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乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响 被引量：7

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作者 刘婷 王柏辉 +5 位作者 刘畅 段艳 苏琳 田建军 素布达 靳烨 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第2期131-139,共9页

反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只,分成2组,一组饲喂基础饲粮,另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌,饲养90 ... 反刍动物肠道菌群多样性对动物肉品质有重要的影响。采用高通量测序技术分析饲粮中添加乳酸菌对苏尼特羊肠道菌群组成及肉品质的影响。选取3月龄健康苏尼特羊12只,分成2组,一组饲喂基础饲粮,另一组在基础饲粮中添加0.5%的乳酸菌,饲养90 d后屠宰。结果表明:在乳酸菌组肠道中拟杆菌门及疣微菌门丰度占比均显著高于对照组(P<0.05),毛螺菌科NK3A20类群及另枝菌属丰度占比均显著低于对照组(P<0.05);在乳酸菌组背最长肌中红度值a^(*)、亮度值L^(*)显著高于对照组(P<0.05),风味物质如烃类、酮类、酯类等显著高于对照组(P<0.05),氨基酸以及不饱和脂肪酸含量均显著高于对照组(P<0.05),剪切力值则显著低于对照组(P<0.05)。整体上,饲粮添加乳酸菌可以优化苏尼特羊的肠道菌群结构组成,促进机体营养代谢,进而改善肉品质。 展开更多

关键词 乳酸菌 肠道菌群 高通量测序技术 肉品质

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苏尼特羊脂肪组织中脂肪酸沉积机制的研究 被引量：6

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作者 王柏辉 王宇 +4 位作者 杜瑞 罗玉龙 刘畅 要铎 靳烨 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第7期11-16,共6页

本文以12月龄苏尼特羊不同脂肪组织(皮下脂肪、尾部脂肪、肾脏脂肪)为试验对象,利用气相色谱-质谱(GC-MS)技术和实时荧光定量PCR技术研究不同脂肪组织中脂肪酸含量和脂肪代谢相关基因mRNA表达量,同时分析脂肪代谢相关基因与脂肪酸间相... 本文以12月龄苏尼特羊不同脂肪组织(皮下脂肪、尾部脂肪、肾脏脂肪)为试验对象,利用气相色谱-质谱(GC-MS)技术和实时荧光定量PCR技术研究不同脂肪组织中脂肪酸含量和脂肪代谢相关基因mRNA表达量,同时分析脂肪代谢相关基因与脂肪酸间相关性。结果表明,苏尼特羊脂肪组织中脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸和油酸为主。肾脂中硬脂酸的含量显著高于尾脂(p<0.05);尾脂中油酸含量显著高于皮脂和肾脂(p<0.05)。不同脂肪组织间,肾脂中硬脂酰辅酶A去饱和酶(SCD)、脂蛋白脂肪酶(LPL)和脂肪酸合成酶(FASN)基因mRNA表达量显著高于皮脂和尾脂(p<0.05);皮脂中肉碱棕榈酰转移酶(CPT1)和乙酰辅酶A羧化酶(ACC)基因mRNA表达量显著高于肾脂(p<0.05)。通过相关性分析,共轭亚油酸与FADS1、LPL和SCD呈显著正相关(p<0.05);二十碳五烯酸(C_(20∶5))与FADS1和LPL间呈显著正相关(p<0.05),与ACC呈显著负相关(p<0.05)。由此可知,调控脂肪酸沉积相关基因的表达对脂肪酸沉积的方向和部位有明显的影响。 展开更多

关键词 苏尼特羊 脂肪组织 脂肪酸 脂肪代谢

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