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题名外源硒强化核桃乳饮料的制备及功能特性研究
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作者
王芷静
张碟
方媛
王席斌
丛欣
蔡杰
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机构
武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院
湖北爱巴仁实业有限公司
恩施德源硒材料工程科技有限公司
大宗粮油精深加工教育部重点实验室(武汉轻工大学)
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出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2023年第9期74-81,共8页
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基金
武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院—恩施德源硒材料工程科技有限公司技术储备项目(Se1-202110)。
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文摘
硒肽作为一种优异的硒补充剂,具有多种生物活性,但其较差的稳定性限制了其在功能性食品开发中的应用。基于此,采用微胶囊技术对其进行封装,研究了该微胶囊添加量对核桃乳饮料的产品品质和功能特性的影响。微胶囊复溶后均匀分散在核桃乳中,当其添加量较低时,对核桃乳的外观和稳定性均无显著影响;而当其添加量较高时,随着储藏时间的增加,核桃乳发生明显的分层现象。DPPH·和ABTS^(+)的清除实验以及Fe^(3+)还原/抗氧化能力测试结果证实了封装硒肽的微胶囊赋予了乳饮料一定的抗氧化活性,并且随着微胶囊添加量的增加而显著增加。此外,电子鼻和电子舌结果表明微胶囊对核桃乳饮料的风味和滋味均无显著性影响。将封装硒肽的微胶囊添加到核桃乳饮料中,不但赋予其抗氧化活性等功能特性,也为外源硒强化液体饮料的开发提供了一条新途径。
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关键词
硒肽
微胶囊
核桃乳饮料
抗氧化性
风味
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Keywords
selenium-enriched peptide
microcapsules
walnut milk beverage
antioxidant activity
flavor
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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