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牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响 被引量：1
1
作者 贾丽丽 王家栩 +3 位作者 李嘉欣 王志敏 张密霞 马春丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第22期64-73,共10页
以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明:干酪中掺入牛乳... 以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响。结果表明:干酪中掺入牛乳比例越高,蛋白含量越低,水分含量越高,硬度和咀嚼性降低,亮度、白度值更低。随着成熟期的增加,蛋白水解能力逐渐增加,干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低。此外,掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异(P>0.05),且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值。掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异,掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异(P>0.05)。基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标,可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式,具有较好的品质及抗氧化特性。 展开更多
关键词 牛羊乳比例 Malatya干酪 品质 抗氧化特性
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响应面法优化高产ACE抑制肽发酵乳生产工艺及其质构和风味特性研究
2
作者 王家栩 贾丽丽 +3 位作者 李嘉欣 张密霞 王志敏 马春丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第20期162-170,共9页
为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化。以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素... 为生产富含血管紧张素转换酶(Angiotensin-I converting enzyme,ACE)抑制肽发酵乳,使用酪蛋白酸钠和高产ACE抑制肽菌株植物乳杆菌M11(Lb.plantarum M11)对发酵乳进行强化。以酪蛋白酸钠添加量、接种量及发酵温度作为考察因素,在单因素实验的基础上进行三因素三水平的响应面试验,以获得富含ACE抑制肽发酵乳的最佳生产工艺条件,并探讨了酪蛋白酸钠和Lb.plantarum M11对发酵乳质构特性和风味特性的影响。结果表明:当酪蛋白酸钠添加量为2%、接种量为1.5×10^(7)CFU/mL,发酵温度为40℃时,发酵乳的ACE抑制活性最高,为83.15%。添加Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠的发酵乳硬度、稠度、粘聚性和粘度指数都显著提高(P<0.05),质构特性最好。电子舌分析结果显示,Lb.plantarum M11的添加增强了发酵乳的酸味和丰富性,Lb.plantarum M11和酪蛋白酸钠对咸味、苦味、涩味、涩味回味、苦味回味以及鲜味都没有明显影响。本研究为开发具有降血压活性的功能性发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 ACE抑制肽 发酵乳 酪蛋白酸钠 植物乳杆菌M11
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钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响 被引量：1
3
作者 余鹏飞 马春丽 +2 位作者 韩秀娥 王家栩 贾丽丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第22期90-96,共7页
为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L.paracasei M... 为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L.paracasei M3单独和混合加入到干酪与空白组作对照,以主要成分、微生物、蛋白水解度、质构和风味为理化指标和以ACE抑制率为体外抗高血压潜力指标。结果表明,4组干酪的主要成分差异不大(P>0.05),钾盐替代组、L.paracasei M3组、钾盐替代和L.paracasei M3混合组干酪在乳酸菌总数、pH 4.6可溶性氮、总游离氨基酸上显著高于空白组干酪(P<0.05),但是降低了干酪的硬度、pH值和有明显的苦味(P<0.05),而在体外抗高血压潜力方面,3组干酪在成熟6个月之后ACE抑制率达65.2%、74.3%和78.7%,比空白组分别高19.6%、36.2%和44.4%,由此可知,在切达干酪中钾盐替代和添加L.paracasei M3有助于具有抗高血压潜力的ACE抑制肽的产生,但是后续需要对风味进行补偿性研究。 展开更多
关键词 钾盐替代 附属发酵剂 切达干酪 血管紧张素转换酶抑制率 风味
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产ACE抑制肽菌株的筛选及其在模拟消化道环境中的活性分析 被引量：1
4
作者 邵伯悦 马春丽 +2 位作者 余鹏飞 王家栩 贾丽丽 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第18期142-147,共6页
为了筛选出对血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性较高并且具有较强的耐酸耐胆盐和耐盐的乳酸菌,对实验室保存的27株乳酸菌进行了产酸能力、蛋白水解活力、ACE抑制活性、模拟胃肠道消化及酸、胆盐和盐耐受性... 为了筛选出对血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性较高并且具有较强的耐酸耐胆盐和耐盐的乳酸菌,对实验室保存的27株乳酸菌进行了产酸能力、蛋白水解活力、ACE抑制活性、模拟胃肠道消化及酸、胆盐和盐耐受性的测定。结果显示,菌株M3的ACE抑制率可达71.94%±1.39%,具有较好的蛋白水解活力和产酸能力,蛋白水解活力为(86.66±3.51)μg/mL亮氨酸,滴定酸度为(71.67±2.86)°T。菌株M3经人工胃肠液分别处理3 h后,ACE抑制率为74.96%±1.73%;在pH3的环境中3 h,耐受性为14.34%±1.21%,活菌数能达到7 lg CFU mL^(-1)以上;在含有0.3%胆盐的培养基中3 h,耐受性为37.50%±2.47%;在含有4%NaCl的培养基中24 h,耐受性为37.32%±1.84%。该菌经16S rDNA鉴定为Lactobacillus(Lb.)paracasei subsp.paracasei M3。因此,菌株Lb.paracasei subsp.paracasei M3可用作发酵牛乳富产ACE抑制肽且能耐受消化道环境具有益生菌潜力的菌株。 展开更多
关键词 乳酸菌 血管紧张素转换酶抑制肽 胃肠道环境 耐受性 筛选
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矿渣-水泥水化动力模型研究
5
作者 唐剑 楼伟杰 +2 位作者 付海华 王家栩 谌联平 《山西化工》 2021年第2期59-60,72,共3页
以矿渣-水泥为研究对象,在C 3S的水化动力模型的基础上对纯硅酸盐水泥的模型进行了修正,并引入相关动力学参数综合考虑矿渣掺合料对硅酸盐水泥水化的影响机理,建立了矿渣水泥体系水化动力学模型。
关键词 矿渣 水泥 水化动力学模型
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哺乳仔猪肌注“血多素”与口服硫酸亚铁效果对比试验
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作者 王家栩 《养猪》 北大核心 1991年第4期24-25,共2页
为探索哺乳仔猪补铁的有效方法,我们做了仔猪产后肌注“血多素”和口服硫酸亚铁两种方法试验,现将结果报告如下。一、材料与方法 (一) 试材从广州市种子公司购进英国仔猪“血多素”,每毫升含铁200毫克;自配“铁制剂”即用2.5克硫酸亚铁... 为探索哺乳仔猪补铁的有效方法,我们做了仔猪产后肌注“血多素”和口服硫酸亚铁两种方法试验,现将结果报告如下。一、材料与方法 (一) 试材从广州市种子公司购进英国仔猪“血多素”,每毫升含铁200毫克;自配“铁制剂”即用2.5克硫酸亚铁和1克硫酸铜,加温水1000毫升, 展开更多
关键词 猪 仔猪 肌注 血多素 硫酸亚铁
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