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不同方式发酵桑葚果酒的功能性及香气成分比较 被引量：9
1
作者 汪沙 卢红梅 +3 位作者 陈莉 牟灿灿 吴震 李荣源 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2021年第7期278-285,共8页
以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总... 以贵州开阳县大十桑葚为原料,研究分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵对桑葚果酒中功能性成分及香气成分的影响,结果表明:分批带渣发酵桑葚果酒功能性成分含量最高(白藜芦醇0.19 mg/100 mL、多酚(2020.89 mg/L、黄酮310.56 mg/L、总花色苷(97.25 mg/L);利用固相微萃取联合气相色谱-质谱技术(SPME/GC-MS)检测分批发酵、分批补料发酵、分批带渣发酵桑葚酒的香气成分,分别有133种,142种,146种。分批带渣发酵桑葚果酒香气成分种类最多,含烷烃类9种;1.43%)、醇类16种(29.70%)、酯类57种(56.20%)、醛酮类27种(4.64%),酸类11种(3.62%),苯环及酚类10种(0.68%),烯类4种(0.70%),其他物质12种;1.35%);20种主要香气成分与桑葚果酒典型性的相关性最为显著。分批带渣发酵不仅有利于桑葚果酒功能性成分含量的提高,还能增加桑葚酒风味物质的多样性。 展开更多
关键词 桑葚果酒 发酵方式 功能性成分 香气成分
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氧气含量与光照对薏仁米储藏中脂肪氧化的影响 被引量：6
2
作者 吴煜樟 卢红梅 +3 位作者 陈莉 杨凤仪 牟灿灿 栾琳琳 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第5期109-116,22,共9页
探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气... 探讨不同氧气含量和光照条件下薏仁米贮藏过程中水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、脂肪酶活动度及电导率等指标的变化对薏仁米脂肪氧化的影响。结果表明:脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率能灵敏体现薏仁米不同储藏时间、氧气含量和光照条件下的脂肪氧化。随着储藏时间的延长,到180 d时,虽然氧气含量低或未检出,脂肪酸值、过氧化值、丙二醛、电导率与初始值比增加了113.6%、103.62%、6.32%和18.91%,在一定的氧气含量下,各指标比氧气含量低或未检出样增加了14.86%、52.34%、52.92%和24.07%;在避光下,薏仁米储藏180d时脂肪酸值、过氧化值、丙二醛和电导率分别增加了84.85%、132.33%、31.34%和12.95%;受光照条件的影响,这四项指标比避光下分别增加了28.24%、38.72%、27.53%和5.09%。氧气含量低或未检出及避光下不能避免薏仁米储藏的脂肪氧化,氧气含量与光照强度加速薏仁米储藏中的脂肪氧化,在放脱氧剂的条件下,抽真空、充CO2或N2和避光能减缓薏仁米中脂肪氧化的速度。 展开更多
关键词 薏仁米 氧气 光照 脂肪氧化
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食品企业人才需求的调查研究 被引量：5
3
作者 徐世涛 赵彬伶 +3 位作者 牟灿灿 张观凤 潘柳香 王知松 《安徽农学通报》 2017年第12期1-2,11,共3页
为了解食品企业人才需求、人员流动的特点,使食品专业学生对企业、事业单位用人状态有一个基本了解,该研究采用问卷调查的方式对不同岗位人员、规模企业进行信息收集,以不同的岗位和不同人员规模2个指标进行数据的分类统计处理。结果显... 为了解食品企业人才需求、人员流动的特点,使食品专业学生对企业、事业单位用人状态有一个基本了解,该研究采用问卷调查的方式对不同岗位人员、规模企业进行信息收集,以不同的岗位和不同人员规模2个指标进行数据的分类统计处理。结果显示,专业性技术人员是企业的主要的人才需求类型,占比62.07%;在影响企业人员流动因素中,工资因素是最大的影响因素,占比39.66%;在不同规模企业调查中,本科以上学历层次是最大的需求,占比48.27%,但在不同岗位被调查人员中,需求最大的人员专科以上学历层次,占比与前者相同。由此可知,在校学习期间,认真专研一门技术和适当降低薪资期望是当前解决就业的良好办法。 展开更多
关键词 食品企业 人才需求 专业技能 影响因素 调查分析
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增香酵母对高盐稀态薏仁碎米酱油风味成分的影响 被引量：3
4
作者 牟灿灿 卢红梅 +2 位作者 陈莉 常冬妹 张丽 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2018年第12期145-152,174,共9页
在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种... 在前期薏仁米替代麸皮用于酱油酿造可行的基础上,通过将球拟酵母(T酵母)和鲁氏酵母(S酵母)添加到薏仁碎米酱醪中以探讨增香酵母添加方式对薏仁碎米酱油风味成分的影响,分别对不同处理的还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸及挥发性成分种类和含量进行测定并比较分析。在发酵第15 d和45 d分别添加T酵母和S酵母为2×10~6个/g(酱醪)时,酱醪中还原糖、总酸、氨基酸态氮及总氨基酸含量与空白组相比分别增加了2.8%、14.63%、2.41%及60.88%,且酱醪中酯类和醇类的种类及含量明显提高。结果表明在高盐稀态薏仁碎米酱醪中添加T酵母和S酵母有利于薏仁碎米酱油品质的风味成分的提高,使薏仁碎米酱油的酱香和酯香更浓郁,风味更醇厚。 展开更多
关键词 酱油 增香酵母 薏仁碎米 风味成分
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在校本科护生对社区护理的认知现状及教学对策探讨 被引量：2
5
作者 郭军 吕岩岩 +1 位作者 付李月 牟灿灿 《全科护理》 2014年第24期2287-2289,共3页
[目的]为了提高我系2012级本科护生对《社区护理学》的关注度,提高社区护理学的教学效果,探讨在校本科护生对社区护理的认知现状。[方法]在开课前对在校护理专业372名本科生就社区护理的认知现状进行问卷调查。[结果]220名学生认为医院... [目的]为了提高我系2012级本科护生对《社区护理学》的关注度,提高社区护理学的教学效果,探讨在校本科护生对社区护理的认知现状。[方法]在开课前对在校护理专业372名本科生就社区护理的认知现状进行问卷调查。[结果]220名学生认为医院护理与社区护理没有区别;216名学生表示毕业后不愿意从事社区护理工作。[结论]在校护理本科生对社区护理的认知存在很多不足,教师在授课时需采取积极有效的对策,通过各种教育途径和方法提高社区护理学的教学效果,增加学生在社区从事护理工作的就业率,减少护理专业人才的流失。 展开更多
关键词 本科护生 社区护理 认知 教学
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家庭参与模式在小儿肠造口护理中的应用效果
6
作者 牟灿灿 《医药前沿》 2023年第36期80-82,共3页
目的:探讨家庭参与模式在小儿肠造口护理中的应用效果。方法:选取2022年6月—2023年6月贵州医科大学附属医院收治的80例进行肠造口手术的患儿为研究对象,采用盲选随机分组的方法分为观察组和对照组各40例。对照组患儿给予常规护理。观... 目的:探讨家庭参与模式在小儿肠造口护理中的应用效果。方法:选取2022年6月—2023年6月贵州医科大学附属医院收治的80例进行肠造口手术的患儿为研究对象,采用盲选随机分组的方法分为观察组和对照组各40例。对照组患儿给予常规护理。观察组患儿给予家庭参与模式护理。采用自制健康知识调查问卷、汉密尔顿焦虑量表(HAMA)、汉密尔顿抑郁量表(HAMD)评估家长健康知识掌握情况、患儿焦虑和抑郁情况,并比较两组并发症发生率。结果:护理后,观察组家长对于健康知识的掌握情况高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。护理前,两组患儿HAMD、HAMA评分比较,差异无统计学意义(P>0.05);护理后,两组HAMD、HAMA评分均低于护理前,且观察组HAMD、HAMA评分低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。护理后,观察组肠造口术后并发症发生率低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:家庭参与模式在小儿肠造口护理中的应用效果较好,能够有效改善患儿焦虑抑郁情况,降低患儿并发症发生的风险。 展开更多
关键词 儿童 肠造口 家庭参与模式 护理成果 健康知识
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桑葚果酒生产工艺研究进展 被引量：15
7
作者 牟灿灿 卢红梅 陈莉 《食品工业》 CAS 北大核心 2019年第8期250-255,共6页
桑葚果酒是以桑葚为原料经酵母发酵酿制而成的一种果酒,不仅具有桑葚特有风味,还保留果实中部分营养成分和保健功效,具有极大市场潜力和竞争力,但目前桑葚果酒的生产仍处于初步阶段。结合国内外桑葚果酒研究现状,对桑葚果酒生产中酵母... 桑葚果酒是以桑葚为原料经酵母发酵酿制而成的一种果酒,不仅具有桑葚特有风味,还保留果实中部分营养成分和保健功效,具有极大市场潜力和竞争力,但目前桑葚果酒的生产仍处于初步阶段。结合国内外桑葚果酒研究现状,对桑葚果酒生产中酵母及接种量、加糖工艺、SO2及溶菌酶、酶解工艺、发酵温度等主发酵工艺参数及澄清、过滤、杀菌后处理工艺进行综述,并对生产中存在问题进行总结和展望,以期为桑葚果酒的生产提供理论和指导依据。 展开更多
关键词 桑葚 果酒 生产工艺 研究进展
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薏仁米贮藏过程中品质的变化 被引量：9
8
作者 栾琳琳 卢红梅 +3 位作者 陈莉 杨凤仪 吴煜樟 牟灿灿 《食品与机械》 北大核心 2019年第3期149-154,共6页
以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的... 以贵州兴仁薏仁米作为试验材料,研究了薏仁米贮藏过程中品质的变化。结果表明,在为期1年的贮藏过程中,薏仁米的颜色、气味、主要成分及关联指标变化明显,表明薏仁米品质随贮藏时间的延长而下降。薏仁米色泽随着贮藏时间的延长,由最初的乳白色、有光泽,逐渐变暗偏黄且带有灰色;气味也由最初的甜香气,最终呈哈败味。在贮藏期间,薏仁米的蛋白质、淀粉和灰分含量的变化无显著差异,但水分含量逐渐降低(降低37.06%),脂肪含量减少明显(减少15.00%);薏仁米贮藏过程中脂肪酸值、过氧化值、电导率、丙二醛含量升高,分别增加了272.56%,416.21%,123.78%,99.91%,脂肪酶活性呈先升后降的趋势。薏仁米的脂肪氧化是其品质变化的主要原因,关联指标如肪酸值、过氧化值、丙二醛值、脂肪酶活动度和电导率的变化,均灵敏地反映其品质的下降。 展开更多
关键词 薏仁米 贮藏 品质变化
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发酵方式对薏仁碎米酱油品质的影响 被引量：9
9
作者 牟灿灿 卢红梅 +2 位作者 陈莉 常冬妹 吴煜樟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第5期21-27,共7页
通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,... 通过分析高盐稀态、低盐固态、自然发酵3种发酵方式对酱油发酵过程中总酸、还原糖、氨基酸态氮、全氮和可溶性无盐固形物等指标的变化及有机酸含量,探讨不同发酵方式对薏仁碎米和传统豆粕麸皮酱油品质的影响。结果表明:3种发酵工艺中,高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和总酸含量均高于自然发酵酱油,且氨基酸态氮、全氮和有机酸含量也高于低盐固态发酵酱油;高盐稀态薏仁碎米酱油中总酸、氨基酸态氮、全氮、无盐固形物和有机酸中乳酸、乙酸和酒石酸含量均高于传统豆粕麸皮酱油,其中全氮、氨基酸态氮和可溶性无盐固形物含量分别为1.29,0.75,11.95g/dL,达到GB/T 18186-2000一级酱油标准。结论:用薏仁碎米代替麸皮酿造酱油是可行的,且3种发酵方式中高盐稀态薏仁碎米酱油的品质最好。 展开更多
关键词 薏仁碎米 酱油 发酵工艺 品质
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溶菌酶在桑葚果酒中的应用研究 被引量：1
10
作者 张祥瑞 牟灿灿 +4 位作者 卢红梅 陈莉 石庆叠 魏建敏 安家静 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第3期38-43,55,共7页
溶菌酶与SO_(2)均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO_(2)进行对比。通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO_(2)对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮... 溶菌酶与SO_(2)均有杀菌作用,为探究溶菌酶在桑葚果酒酿造中的应用效果,分别在桑葚果酒酿造过程中添加溶菌酶和SO_(2)进行对比。通过跟踪测定桑葚果酒在主发酵和后发酵过程中溶菌酶和SO_(2)对酒精度、总酸、还原糖、花青素、多酚、黄酮、色度、菌落总数和酵母菌数量等指标的影响,探讨溶菌酶和SO_(2)对桑葚果酒发酵进程及品质的影响,得出除了花青素、黄酮溶菌酶组均高于SO_(2)组,其余指标两组相差不大。结果显示与SO_(2)相比溶菌酶不仅不影响果酒前期酒精度上升,还能减少果酒发酵过程中功能性成分的损失,保留其含量。此研究为桑葚果酒生产过程中利用溶菌酶替代SO_(2)提供了基础研究。 展开更多
关键词 溶菌酶 桑葚果酒 花青素 黄酮 多酚
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