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题名高蛋白搅拌酸奶的研制及风味成分的分析
被引量：3
- 1
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作者
牟泓羽
陈橙
匡崇航
余智瑾
彭磊
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
昆明生物制造研究院有限公司
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
云南省高原特色农业产业研究院
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第1期160-167,共8页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)。
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文摘
该试验以新鲜牛奶为原料制备高蛋白搅拌酸奶,考察搅拌时间对酸奶品质的影响,在单因素试验基础上,利用响应面试验优化高蛋白搅打酸奶的配方,并通过气相色谱-离子迁移谱仪(GC-IMS)对高蛋白搅拌酸奶中的挥发性风味物质进行检测分析。结果表明,高蛋白搅打酸奶最佳配方为浓缩牛奶蛋白粉添加量6%、明胶添加量0.8%、稀奶油添加量4%。在43℃发酵5.5 h,发酵后破乳,4℃后熟8 h后搅拌5 min充气,然后灌装冷藏,在此条件下研制出的高蛋白搅拌酸奶感官评分为88分,组织细腻,口感较好。经GC-IMS检测,共检测到55种挥发性风味物质,其中有29种含量较高的风味物质(相对含量>0.1%),这些特征风味物质赋予了高蛋白搅拌酸奶更加丰富的口感层次。
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关键词
高蛋白
搅拌酸奶
响应面优化
挥发性风味物质
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Keywords
high protein
stir yogurt
response surface optimization
volatile flavor substance
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分类号
TS267.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名核桃紫米酸奶的研制及其品质分析
- 2
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作者
牟泓羽
李菜兰
吴波
陈蓉
盛军
赵存朝
余智瑾
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南农业大学食药同源资源开发利用教育部工程研究中心
云南农业大学精准营养与个性化食品制造教育部重点实验室
昆明生物制造研究院有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期179-185,共7页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)
云南省省市一体化专项(202302AN360002)
+1 种基金
高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)
云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)。
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文摘
为了研制一款植物基核桃紫米酸奶,以感官评分和酸度为评价指标,通过单因素试验考察核桃仁添加量、紫米添加量、羧甲基纤维素(CMC)添加量和发酵时间对酸奶品质影响,进一步结合响应面试验确定核桃紫米酸奶的最佳制作工艺条件,对成品酸奶品质进行综合分析,并与未发酵的紫米乳进行对比。结果表明,通过单因素和响应面试验得到核桃紫米酸奶的最佳工艺条件为:核桃仁添加量12.5%、紫米添加量12%、CMC添加量0.3%、发酵时间14 h。在此工艺下得到的酸奶风味浓郁,色泽均一,口感细腻,感官评分为86.87分,酸度为49.05°T。与未发酵的核桃紫米乳相比,核桃紫米酸奶中单不饱和脂肪酸占比提高了33.03%、甜味氨基酸含量占比提高了25.76%,苦味氨基酸含量占比降低了20.23%。主成分分析(PCA)结果显示,紫米核桃乳和核桃紫米酸奶存在显著差异,可用主成分分析进行区分。单不饱和脂肪酸和甜味氨基酸与核桃紫米酸奶的综合品质呈正相关,这使得通过发酵得到的核桃紫米酸奶营养更丰富,口感更适口。
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关键词
紫米核桃酸奶
感官评价
响应面优化
工艺研究
氨基酸
脂肪酸
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Keywords
purple rice walnut yogurt
sensory evaluation
response surface optimization
process research
amino acids
fatty acids
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分类号
TS267.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名无糖奶啤的研制
被引量：1
- 3
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作者
牟泓羽
李媛
余智瑾
赵存朝
彭磊
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机构
云南农业大学
昆明生物制造研究院有限公司
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
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出处
《中国乳业》
2022年第7期97-102,共6页
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文摘
奶啤是以鲜牛乳、麦芽、酒花为主要原料,利用二次生物发酵技术酿制的一种高附加值,低醇的高级乳制饮品。目前国内奶啤蔗糖含量高,市场上还没有无糖奶啤的产品,为了丰富奶啤的种类,本试验用木糖醇作为蔗糖替代品,研制出一款无糖的特色奶啤。在单因素试验基础上,利用响应面优化无糖奶啤的配方及工艺。结果表明,小麦料液比为1∶5(kg/L),将麦芽料液进行糖化、过滤,投入0.2 g/L卡斯卡特啤酒花煮沸30 min,添加0.2 g/L捷克萨兹啤酒花煮沸45 min后,接入0.2%的艾尔酵母,20℃的条件下发酵5天,然后与发酵乳(5∶1)混合,在28℃下后酵10 h后过滤,加入1‰的三氯蔗糖、5%木糖醇、0.3%复配乳化增稠剂,20 Mpa均质两次,灭菌后得到成品。在此工艺条件下,得到的无糖奶啤感官评分较高,酒香和乳香和谐一体,风味饱满。
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关键词
无糖奶啤
后酵温度
后酵时间
木糖醇
响应面
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Keywords
sugar-free milk beer
rear yeast temperature
rear yeast time
xylitol
response surface
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名核桃气泡乳的制备及稳定性研究
- 4
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作者
牟泓羽
黄思
吴宽
杨成双
盛军
赵存朝
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
中南林业科技大学食品科学与工程学院
云南省高原特色农业产业研究院
云南省特色资源食品生物制造工程研究中心
云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2024年第9期97-102,共6页
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基金
云南省教育厅科研基金项目(2023Y1011)
云南省省市一体化专项(202302AN360002)
+1 种基金
高层次科技人才及创新团队选拔专项(202305AS350025)
云南省凤庆县核桃产业科技特派团(202204BI090012)。
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文摘
以去皮核桃仁为原料,辅以浓缩牛奶蛋白粉、赤藓糖醇、乳化稳定剂等,在单因素试验基础上,利用响应面法优化核桃气泡乳的配方,并对其稳定性进行测定。结果表明:最佳配方为以核桃气泡乳总质量为基准,添加去皮核桃仁8%、赤藓糖醇6.5%、浓缩牛奶蛋白粉5%、复配乳化剂(单硬脂酸甘油脂∶微晶纤维素质量比1∶1)0.1%、复配稳定剂(魔芋胶∶黄原胶质量比1∶1)0.25%、异抗坏血酸钠0.05%和小苏打0.5%,在此条件下制得的产品口感好,稳定性好。
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关键词
核桃
气泡乳
乳化稳定剂
稳定性
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Keywords
walnut
bubble milk
emulsion stabilizer
stability
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分类号
TS201.1
[轻工技术与工程—食品科学]
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