采用微生物发酵法,以黑曲霉为菌种,对麦胚黄酮的提取工艺进行了研究。在考察底物浓度、发酵时间、接种量和p H等单因素对提取效果影响的基础上,采用L9(34)正交试验优化确定了麦胚黄酮的最佳提取条件。结果表明:在提取温度36℃,底物浓度7...采用微生物发酵法,以黑曲霉为菌种,对麦胚黄酮的提取工艺进行了研究。在考察底物浓度、发酵时间、接种量和p H等单因素对提取效果影响的基础上,采用L9(34)正交试验优化确定了麦胚黄酮的最佳提取条件。结果表明:在提取温度36℃,底物浓度7.5 g/100 m L水,接种量10%,发酵时间54 h,p H 6.5的条件下麦胚黄酮提取效果最好,提取率由不加黑曲霉发酵提取的0.031%提高到0.163%。展开更多
为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能...为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布,提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化,使其更易于消化,同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异,其中蒸制熟紫薯达4.12 mg/g,与鲜紫薯(3.36 mg/g)相比显著提高(P<0.05)。经液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类,主要是芍药色素和矢车菊素,蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大,达到总量的84.12%,较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外,熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量,进而显著提高了其抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O_(2)^(-)·清除率),抑制了消化酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)活性,同时改变了紫薯花色苷酰化速率,提高其稳定性。综合分析得出,蒸制熟化可以更好地稳定速冻熟紫薯中的花色苷,使其具有良好的贮藏稳定性。本研究可为方便紫薯食品的开发提供一定的理论参考。展开更多
文摘采用微生物发酵法,以黑曲霉为菌种,对麦胚黄酮的提取工艺进行了研究。在考察底物浓度、发酵时间、接种量和p H等单因素对提取效果影响的基础上,采用L9(34)正交试验优化确定了麦胚黄酮的最佳提取条件。结果表明:在提取温度36℃,底物浓度7.5 g/100 m L水,接种量10%,发酵时间54 h,p H 6.5的条件下麦胚黄酮提取效果最好,提取率由不加黑曲霉发酵提取的0.031%提高到0.163%。
文摘为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响,本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料,采用蒸制、微波制和烤制3种熟化方式处理速冻熟紫薯,并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明,不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布,提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化,使其更易于消化,同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异,其中蒸制熟紫薯达4.12 mg/g,与鲜紫薯(3.36 mg/g)相比显著提高(P<0.05)。经液相色谱串联质谱(liquid chromatography tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类,主要是芍药色素和矢车菊素,蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大,达到总量的84.12%,较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外,熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量,进而显著提高了其抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O_(2)^(-)·清除率),抑制了消化酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)活性,同时改变了紫薯花色苷酰化速率,提高其稳定性。综合分析得出,蒸制熟化可以更好地稳定速冻熟紫薯中的花色苷,使其具有良好的贮藏稳定性。本研究可为方便紫薯食品的开发提供一定的理论参考。
