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题名麦麸粒径对全麦面团流变学特性的影响
被引量：15
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作者
熊礼橙
牛猛
张宾佳
赵思明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第2期98-103,110,共7页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31501520)
中央高校基本科研业务费专项资金资助项(2662015QC029)
中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(2662014BQ056)
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文摘
麦麸经不同强度超微粉碎后得到4种不同平均粒径(分别为327、209、144、45μm),将麦麸按照出粉率进行回添得到全麦面粉,以探讨不同粒度组成的麦麸对全麦面团流变学特性的影响。糊化特性分析结果显示随着麦麸粒径的逐渐减小,全麦面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值等显著增大。粉质特征显示全麦面粉的吸水率随麦麸粒径的减小逐渐增大,但稳定时间减小、弱化度增大。拉伸仪结果表明醒发时间会影响麦麸粒径对面团面筋网络结构的作用,在面筋网络的逐步扩展和形成阶段(45~90、90~135 min),较小粒径的麦麸会促进面筋网络结构变得密实但降低了其延展性。动态流变学特征显示全麦面团的弹性模量和黏性模量随麦麸粒径的减小而减小,但在扫描范围内高于普通面团。由本研究结果可推测,麦麸粒径的减小会促进淀粉颗粒与麦麸层细胞的分离及麦麸纤维在面团中的分布,但增加了面团形成过程中的物理空间阻碍,干扰了蛋白质分子间的交联和面筋网络结构与淀粉颗粒的结合。
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关键词
麦麸粒径
全麦面粉
全麦面团
流变学特性
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Keywords
wheat bran particle size
whole- wheat flour
whole- wheat dough
rheological properties
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分类号
TS211.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名米茶的消化特性研究
被引量：1
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作者
熊礼橙
赵思明
牛猛
刘友明
胡志全
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机构
华中农业大学食品科技学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2017年第3期88-92,46,共6页
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基金
湖南省科技重大专项(2014FJ1008)
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文摘
以大米为原料,经浸润和焙炒等工序制得米茶。分别采用胰酶-糖化酶和胃蛋白酶-胰蛋白酶模拟淀粉和蛋白质在人体中的消化进程,研究动植物油脂、焙炒时间和焙炒温度对米茶淀粉和蛋白消化特性的影响,为米茶的加工提供基础数据。焙炒工艺会影响米茶的消化特性;焙炒可抑制米茶中淀粉的消化过程,有利于血糖指数的降低;添加油脂对米茶的消化有明显的抑制作用,对米茶消化液中葡萄糖含量有显著下降作用,但油脂的种类对淀粉的消化率抑制影响不大;过高的焙炒温度(200℃以上)和时间(35 min以上)会使米茶蛋白质的消化性能降低;焙炒对米茶消化后的绝对氨基酸含量基本无影响,焙炒会降低米茶酶解消化后游离赖氨酸和苏氨酸的含量,但适宜的焙炒条件对必需氨基酸的含量影响不大。
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关键词
米茶
焙炒
淀粉
蛋白质
消化特性
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Keywords
rice tea
roasting
starch
protein
digestive characteristics
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分类号
TS213.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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