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题名阿坝州蕨麻青稞牦牛奶粉复合饼干的配方研究
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作者
李好
杨蕾
周光旭
熊林虹
梁剑
杨雅兰
乐露
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机构
阿坝师范学院资源与环境学院
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出处
《农产品加工》
2024年第22期25-29,共5页
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基金
阿坝师范学院国家级省级大学生创新创业训练计划项目(2022年9月)。
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文摘
以四川省阿坝州藏药蕨麻、青稞面粉、牦牛奶粉为主要原料,研制一种具有藏羌民族特色的功能性饼干。采用单因素试验和正交试验,调整原材料蕨麻、青稞、牦牛奶粉、黄油用量,研究饼干的最佳感官品质,以感官评分作为评价指标,考查不同变量的添加量对蕨麻饼干感官品质的影响,确定饼干的最佳制备工艺及配方。结果表明,以高筋面粉100 g质量为基准,每40 g低筋面粉添加蕨麻粉15 g,糖粉80 g,黄油80 g,小苏打1.0 g,蛋液30 g,纯净水100 g,放入和面机均匀混合。混合均匀后,装入裱花袋,制作曲奇饼干。烘烤时,面火和底火均为180℃,烘烤10 min,倒盘1次,以面火、底火180℃继续烘烤5 min,关闭底火,面火170℃烘烤7 min,此时的饼干口感最佳。烘烤后饼干外观呈浅咖啡色,孔隙均匀、松脆可口、甜度适宜,且具有蕨麻青稞牦牛奶的藏羌特色风味,食品的感官品质最优。
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关键词
蕨麻
青稞
牦牛奶粉
藏羌特色饼干:配方
质构
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Keywords
fern
barley
yak milk powder
tibetan and qiang specialty cookies
formulation
textural composition
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分类号
TS215
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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