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响应面法优化川明参香肠配料的工艺条件 被引量：6
1
作者 熊昌定 王林 《美食研究》 北大核心 2019年第3期60-64,共5页
在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参粉添加量、淀粉添加量和水添加量为响应因素,以香肠的质构性能和感官评价为响应值,用Box-Behnken响应面法确定川明参香肠的最佳加工条件。结果表明:在基础配方不变的情况下,当川明参粉添... 在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参粉添加量、淀粉添加量和水添加量为响应因素,以香肠的质构性能和感官评价为响应值,用Box-Behnken响应面法确定川明参香肠的最佳加工条件。结果表明:在基础配方不变的情况下,当川明参粉添加量为9.2%、玉米淀粉添加量为5.8%、水添加量为5.8%时,川明参香肠的感官品质最高为96.18分。 展开更多
关键词 川明参 响应面法 香肠 配料 食品加工
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川明参保健猪肉香肠的研制 被引量：5
2
作者 熊昌定 王林 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第7期104-106,117,共4页
在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,... 在传统四川风味香肠的加工工艺基础上,通过川明参添加量、猪肉肥瘦比、淀粉添加量进行单因素试验和正交试验,以香肠的色差、质构性能和感官特性为评价指标,确定了川明参保健猪肉风味香肠的最佳配方。结果表明:在基础配方不变的情况下,影响香肠品质的大小顺序是川明参>淀粉>猪肉肥瘦比,即川明参用量10%、猪肉肥瘦比2∶8、淀粉添加量8%。在此条件下,质构与感官品质较高。 展开更多
关键词 川明参 猪肉 香肠 正交试验
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中外合作办学模式下烹饪与营养教育专业“双师型”教师培养培训基地建设探讨
3
作者 熊昌定 朱木志 《经济师》 2024年第8期208-209,共2页
选取“双师型”教师培养培训基地建设为研究范围,通过全面提升师资教育教学水平,完善校外人才培养基地建设,专业教学与企业课程深度衔接,专业内涵式建设与发展,校企共建基地制度与保障机制,从而培养高素质的“双师型”教师队伍,为教育... 选取“双师型”教师培养培训基地建设为研究范围,通过全面提升师资教育教学水平,完善校外人才培养基地建设,专业教学与企业课程深度衔接,专业内涵式建设与发展,校企共建基地制度与保障机制,从而培养高素质的“双师型”教师队伍,为教育与餐饮行业培训优秀的高级技术和管理人才,推动学校、企业、行业以及社会经济的高质量发展。 展开更多
关键词 “双师型” 培训基地 内涵式 制度 高质量
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烹饪专业高等教育教学现状及对策分析 被引量：2
4
作者 熊昌定 《现代食品》 2017年第1期4-6,共3页
我国的烹饪文化源远流长,我国的餐饮也一直都得到各地人民的高度认可。新时期以来,我国的社会经济高速发展,人们的生活水平和质量不断提高,对餐饮业的需求也越来越大。烹饪专业高等教育教学自创办以来一直不断发展,虽然取得了不错的成绩... 我国的烹饪文化源远流长,我国的餐饮也一直都得到各地人民的高度认可。新时期以来,我国的社会经济高速发展,人们的生活水平和质量不断提高,对餐饮业的需求也越来越大。烹饪专业高等教育教学自创办以来一直不断发展,虽然取得了不错的成绩,但同时也面临不少的问题。本文分析烹饪专业高等教育教学的现状以及存在的各种问题,并提出建议。 展开更多
关键词 烹饪专业 高等教育教学 实践教学
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川菜与粤菜传统技艺在广东区域的融合与创新研究 被引量：1
5
作者 熊昌定 《经济师》 2019年第11期232-233,共2页
川菜独具特色的丰富味型同粤菜传统的烹调技艺进行开发研究,将一些适合当地市场需求的川菜味型挖掘整理出来,把能同这些川菜味型有很好契合的粤菜传统技法甄选出来,为川菜与粤菜创新研发和行业发展注入强劲的动力,以满足人们对饮食的多... 川菜独具特色的丰富味型同粤菜传统的烹调技艺进行开发研究,将一些适合当地市场需求的川菜味型挖掘整理出来,把能同这些川菜味型有很好契合的粤菜传统技法甄选出来,为川菜与粤菜创新研发和行业发展注入强劲的动力,以满足人们对饮食的多样化需求。 展开更多
关键词 川菜 粤菜 传统技艺 融合 创新
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田艾年糕的工艺优化研究 被引量：1
6
作者 熊昌定 《江苏调味副食品》 2017年第2期16-18,共3页
以水磨年糕为基础,添加田艾水制作田艾年糕。通过单因素实验、正交试验,从成品形状、色泽、口感和滋味四个方面确定田艾年糕的最佳工艺配方。结果表明:籼米500 g、泡米时间6 h、清水310 g、田艾水40 g(1∶30)、花生油5 g、蒸制30 min,... 以水磨年糕为基础,添加田艾水制作田艾年糕。通过单因素实验、正交试验,从成品形状、色泽、口感和滋味四个方面确定田艾年糕的最佳工艺配方。结果表明:籼米500 g、泡米时间6 h、清水310 g、田艾水40 g(1∶30)、花生油5 g、蒸制30 min,田艾年糕成品形状完好、无褶皱裂痕、色泽鲜黄自然、口感柔韧有嚼劲,并且伴有浓郁米香及清香田艾味。 展开更多
关键词 田艾 年糕 因素 工艺
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