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题名木桶发酵酱油挥发性风味物质研究及体外降压活性分析
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作者
熊思瑞
王云峰
张智勇
乔祺
周明印
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第1期245-253,共9页
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文摘
为研究木桶发酵酱油挥发性风味物质并分析其生理活性,利用HS-SPME-GC-MS比较不同酱油在挥发性物质上存在差异,并结合电子鼻对供试酱油进行分析,通过体外降血压试验,进一步评价木桶发酵酱油对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制作用。结果表明,从6组酱油中共检测到130种香气化合物,包括26种酯类物质、18种醇类物质、8种酸类物质、11种醛类物质、15种酮类物质、12种酚类物质、13种烃类物质、13种吡嗪类物质及14种其他化合物,其中木桶发酵酱油S1中酯类、酮类和吡嗪类化合物的相对含量为6组试样中最高(分别为13.27%,1.45%和5.82%)。体外降压活性试验中在测定质量浓度(2,4,6,8和10 mg/mL)范围内,6组供试酱油对血管紧张素转化酶(ACE)均产生明显的抑制作用,在相同质量浓度条件下,木桶发酵酱油对血管紧张素转化酶的抑制率最高,其IC50值为10.23 mg/mL。
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关键词
木桶发酵酱油
挥发性风味物质
降血压作用
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Keywords
fermented soy sauce in wooden barrel
volatile flavour substances
hypotensive effect
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名酱油品质指标的比较与抗氧化能力的研究
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作者
张智勇
王宇婷
熊思瑞
周明印
乔祺
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第1期284-291,共8页
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文摘
以木桶发酵酱油为原料,分析其一般成分、多酚、总黄酮、矿物质和氨基酸的组成;从木桶发酵酱油(S_(1))和玻璃纤维发酵罐发酵酱油(S_(2)、S_(3)、S_(4)、S_(5)、S_(6))的角度,测定其多酚和总黄酮含量,同时测定木桶发酵酱油与玻璃纤维发酵罐酱油的抗氧化活性;木桶发酵酱油的氨基酸态氮含量1.28 g/100 mL、全氮含量2.17%;木桶发酵酱油中共检测出9种矿物质元素,其中:4种宏量元素,分别为钾、钙、钠和镁;5种微量元素,分别是铁、锌、硒、锰和钼;木桶发酵酱油中检测出氨基酸种类共17种,包含7种必需氨基酸与10种非必需氨基酸;6组供试酱油中均含有多酚和总黄酮物质,其中木桶发酵酱油中多酚和总黄酮含量(分别为4.43 mg/mL和1.87 mg/mL)均高于其他5组酱油试样;6组供试酱油都具有一定的铁离子还原能力和自由基清除能力及总抗氧化能力,并且随着酱油质量浓度的增加,还原能力和抗氧化能力逐渐增强,同等浓度条件下,木桶发酵酱油的抗氧化能力高于玻璃纤维发酵罐发酵酱油。
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关键词
木桶发酵
成分
抗氧化活性
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Keywords
barrel fermentation
composition
antioxidant activity
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名抑制苹果梨汁酶促褐变的研究
被引量：4
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作者
熊思瑞
郭玉媛
张智勇
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《延边大学学报（自然科学版）》
CAS
2021年第2期165-169,188,共6页
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文摘
以色度、褐变率、总酚含量、多酚氧化酶活性及苹果梨汁的感官评价等5个指标作为评价标准,考察了3种处理方法(水浴处理法、抗坏血酸处理法和硫代硫酸钠处理法)对苹果梨汁酶促褐变的抑制效果.结果表明,3种处理方法均可有效抑制酶促褐变,且均对苹果梨汁的感官品质无明显影响.经对比上述3种处理方法在处理苹果梨汁后放置不同时间的各指标显示,添加体积分数为0.075%的抗坏血酸时其抑制酶促褐变的效果优于其他2种方法.本文研究结果可为解决苹果梨深加工中出现的酶促褐变现象提供参考.
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关键词
苹果梨汁
酶促褐变
抗坏血酸
抑制作用
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Keywords
apple-pear juice
enzymatic browning
ascorbic acid
inhibition
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分类号
TS255.36
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名超高温瞬时灭菌对米酒品质的影响
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作者
熊思瑞
王龙宇
王云峰
王宇婷
金铁岩
张玲
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机构
延边大学农学院
四平市重点项目服务中心
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第1期183-188,218,共7页
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文摘
目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌,在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件,并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125℃灭菌5 s。贮存20周后,米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响,但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。
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关键词
朝鲜族米酒
超高温瞬时灭菌
氨基酸含量
功能性成分
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Keywords
Korean rice wine
ultra-high temperature instant sterilization
amino acid content
functional ingredients
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分类号
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名青楷槭茎皮乙醇提取工艺优化和抗氧化性研究
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作者
熊思瑞
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第4期122-127,共6页
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文摘
为优化青楷槭茎皮乙醇提取的工艺条件并研究其抗氧化能力、进一步分离青楷槭茎皮生物活性成分、丰富槭树科的利用价值,利用正交试验对青楷槭茎皮乙醇提取条件进行优化,并通过测定最优条件提取物的DPPH·、ABTS^(+)·两种自由基的清除率以评价青楷槭茎皮醇提物的抗氧化作用。结果表明,青楷槭茎皮乙醇提取物最优提取条件为料液比1∶10(g/mL)、乙醇体积分数60%、浸泡时间6 h,在最优条件下青楷槭茎皮醇提物的总酚含量为577.8μg/mg,并且当青楷槭茎皮醇提物浓度达到500μg/mL时,DPPH·清除率为89.26%,ABTS^(+)·清除率为92.98%。通过与BHA对比发现,其抗氧化作用随浓度升高而增强,呈现出剂量效应关系,表明青楷槭茎皮醇提物具有良好抗氧化能力。
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关键词
青楷槭
工艺优化
抗氧化作用
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Keywords
Acer tegmeutosum Maxim
process optimization
antioxidant effect
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名蓝莓果醋最适发酵温度及抗氧化性研究
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作者
王龙宇
王宇婷
王云峰
熊思瑞
金铁岩
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第4期100-103,共4页
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文摘
以水果蓝莓为原料,进行酒精发酵,所用酵母菌种为Fermivin酵母,并且调整其糖度至16%左右,在此条件下确定出蓝莓的酒精发酵最适温度20℃;将已完成发酵的蓝莓果酒与活化充分的醋酸菌种接种进行醋酸发酵,确定出蓝莓果醋最适宜的醋酸发酵温度。结果表明,蓝莓醋最适醋酸发酵温度为35℃。试验对已发酵好的蓝莓果醋的抗氧化性进行研究,并且与市售的苹果醋、食醋进行对比分析,测定3种醋对DPPH自由基、对羟自由基·OH^(-)、超氧阴离子·O_(2)^(-)的清除能力并进行对比分析。结果表明:蓝莓果醋对DPPH自由基清除率为51.7%,对羟基自由基·OH^(-)清除率达76.4%,对超氧阴离子·O_(2)^(-)清除率相对较低,仅27.5%;蓝莓果醋对3种自由基的清楚能力均显著高于市售的苹果醋及食醋,说明试验方法酿制的蓝莓果醋具有较好的抗氧化能力。
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关键词
蓝莓
果醋
发酵温度
抗氧化性质
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Keywords
blueberry
fruit vinegar
fermentation temperature
antioxidant properties
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名紫苋籽粒提取物的抗氧化特性
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作者
王云峰
金铁岩
王龙宇
王宇婷
熊思瑞
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机构
延边大学农学院
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第5期81-85,共5页
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文摘
旨在阐明不同溶剂对紫苋籽粒活性物质的提取效果及其提取物的抗氧化活性,为紫苋籽粒的开发利用提供参考。以紫苋籽粒粉末为原料,利用蒸馏水、甲醇溶液、体积分数为80%的乙醇溶液、正丁醇溶液、乙酸乙酯溶液、正己烷溶液6种溶剂提取紫苋籽粒中总多酚和总黄酮,并测定含量以及几种提取物对DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力的影响。结果表明:体积分数为80%的乙醇提取紫苋籽粒粉末所得提取物中总多酚和总黄酮的含量最高,明显高于其余5种溶剂溶液,几者所得总多酚和总黄酮含量差异极为显著;对于抗氧化能力而言, 80%乙醇溶液作为提取液时,其对DPPH自由基、ABTS自由基的清除效果最明显。该研究可以为紫苋籽粒资源的开发及利用提供必要的数据支持及理论依据。
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关键词
紫苋籽粒
提取物
不同溶剂
抗氧化性
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Keywords
amaranth
extract
different solvents
oxidation resistance
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分类号
R28
[医药卫生—中药学]
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