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麸皮添加量对烩面面坯品质的影响 被引量：2
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作者 李一勃 纪执立 +6 位作者 沈汪洋 王展 李芳 金伟平 黄文晶 潘芹敏 贾喜午 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第5期45-51,共7页
采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%,蛋白质的弱化程... 采用质构分析法研究不同麸皮添加量对烩面面坯质构特性的影响,并结合混合粉特性、面坯水分分布、色泽、微观结构变化进行综合分析。结果表明:添加麸皮后面团的吸水率、形成时间、稳定时间分别增加6.00%、43.61%、28.42%,蛋白质的弱化程度呈增大趋势;面坯拉伸强度由15.38 g增大至20.33 g,拉断距离由147.50 mm减小至93.90 mm,硬度、胶黏性、回复性分别增加59.06%、44.72%、46.78%,且添加量为6%时发生显著变化(P<0.05)。随着麸皮添加量的增加,面坯的弛豫时间T_(22)、T_(23)显著减小(P<0.05),自由水比例A_(23)显著增大(P<0.05),白度显著下降(P<0.05),微观截面变得不平整,出现较多孔洞。麸皮的添加影响了面坯面筋网络结构形成,且添加4%麸皮的烩面面坯与未添加麸皮的烩面面坯品质相近。 展开更多
关键词 麸皮添加量 烩面面坯 拉伸特性 水分分布 微观结构
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响应面法优化挤压预处理麸皮面包工艺配方的研究 被引量：3
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作者 潘芹敏 蒲慧婷 +6 位作者 蔡红燕 王展 沈汪洋 黄文晶 纪执立 周坚 贾喜午 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第8期20-27,共8页
选用高筋小麦粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮... 选用高筋小麦粉和挤压预处理的小麦麸皮为主要原料制备麸皮面包。单因素实验分析了麸皮粒度、麸皮添加量和加水量对麸皮面包品质的影响,并在此基础上,采用响应面实验对麸皮面包的配方进行优化,确定其最佳配方。结果表明,麸皮粒度对麸皮面包品质的影响最大,大粒度麸皮对面包的品质更有利;加水量的影响最小,当加水量为180 mL(占面团质量分数37.5%)时麸皮面包品质最佳;麸皮添加比例越大麸皮面包品质越差。响应面优化麸皮面包的最佳工艺配方为:麸皮粒度250μm、麸皮添加比例3.89%、加水量175 mL,此时麸皮面包的综合评分为93.72,与理论预测值92.55相比,其相对误差为1.25%,说明响应面优化的工艺配方具有可靠性。 展开更多
关键词 麸皮 麸皮面包 挤压 响应面
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半固态酶解法改性麦麸的工艺优化 被引量：3
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作者 张书静 潘芹敏 +2 位作者 贾喜午 沈汪洋 王展 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第12期107-113,共7页
该试验采用半固态酶解法,利用木聚糖酶对麦麸进行改性处理,通过响应面试验确定最佳工艺条件:酶解时间12 h、木聚糖酶添加量1 000 U/g麦麸、液料比1.46∶1(mL/g),在最佳工艺下测定麦麸可溶性膳食纤维的含量为6.01%,可溶性膳食纤维在总膳... 该试验采用半固态酶解法,利用木聚糖酶对麦麸进行改性处理,通过响应面试验确定最佳工艺条件:酶解时间12 h、木聚糖酶添加量1 000 U/g麦麸、液料比1.46∶1(mL/g),在最佳工艺下测定麦麸可溶性膳食纤维的含量为6.01%,可溶性膳食纤维在总膳食纤维中的占比从8.1%提高到16.6%,麦麸膳食纤维从填充型转变为高品质型。将原麦麸和改性麦麸加入高筋粉中制成面包并对比,发现加入改性麦麸的面包的比容提高,质构特性得到改善。 展开更多
关键词 半固态酶解 麦麸 改性 木聚糖酶 可溶性膳食纤维
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