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题名不同浓度芽孢萌发剂对肉毒梭菌芽孢萌发的影响
被引量：4
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作者
项丰娟
宋琳琳
秦仁炳
潘润舒
康壮丽
赵良
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机构
河南科技学院食品学院
河南科技学院生命科技学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第8期88-94,共7页
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基金
川菜发展研究中心科研项目(CC20Z19)。
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文摘
肉毒梭菌(Clostridium botulinum)及芽孢是真空包装、冷冻食品及罐装食品中的主要杀菌对象,其抗逆性强,生长速度快,而成为食品中毒的主要原因之一。本试验采用单因素试验和响应面分析法研究芽孢萌发剂L-丙氨酸和KCl添加浓度,处理温度和处理时间对肉毒梭菌芽孢萌发条件的影响,探究影响肉毒梭菌芽孢萌最适条件,并结合常压100℃,20 min杀菌,研究最终肉毒梭菌的杀灭效果。结果显示,当处理温度为75.5℃,处理时间为25.0 min,添加L-丙氨酸浓度为15.4 mmol/L,KCl浓度为0.53%时,芽孢萌发率最大,可达89.91%±1.31%,经过两次100℃杀菌20 min,肉毒梭菌杀灭率可达98%。研究结果可为食品工业中罐头的常温杀菌提供一定的技术指导。
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关键词
肉毒梭菌
芽孢
芽孢萌发剂
芽孢萌发
响应面法
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Keywords
Clostridium botulinum
spores
spore germination agent
spore germination rate
response surface methodology
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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