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题名洛阳传统绿豆酸浆营养成分分析与品质多样性
被引量：6
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作者
李璇
韩四海
李鑫玲
潘春蕊
陶玉欣
刘建学
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机构
河南科技大学食品与生物工程学院
食品加工与安全国家级实验教学示范中心
河南省食品原料工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2020年第14期228-233,共6页
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基金
国家自然科学基金(31471658)
河南省科技攻关项目(182102110300)
+2 种基金
河南省教育厅高等学校重点科研项目(19A550001)
河南科技大学博士科研启动基金(13480045)
河南科技大学大学生研究训练计划(2019171)。
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文摘
为了评价洛阳绿豆酸浆的营养价值,检测和分析了其主要的营养成分。结果显示,洛阳绿豆酸浆的营养成分较为丰富,其水分含量为95. 56~98. 75 g/100 g,还原糖含量为0. 21~0. 37 g/100 g,淀粉含量为1. 62~1. 74g/100 g,灰分含量为0. 16~0. 22 g/100 g,脂肪含量为0. 11~0. 15 g/100 g,蛋白质含量为0. 66~1. 40 g/100 g,p H值为4. 19~4. 83,总酸(以乳酸计)为0. 35~0. 67 g/100 m L样品。洛阳绿豆酸浆中富含矿物质元素,包括Ca、Mg,含量分别为144. 17~319. 42 mg/L和86. 58~118. 33 mg/L,还有Zn、Fe和Cu等。张记浆坊的样品中氨基酸含量最多,为1 042. 36 mg/100 m L,南关浆坊的样品含量最少。谷氨酸、缬氨酸和赖氨酸的滋味活性值较高,对洛阳绿豆酸浆的滋味贡献较大,形成了其独特的酸香风味。通过主成分分析方法对洛阳绿豆酸浆的常规营养成分进行分析,发现传统的发酵和制作工艺的继承和发展,形成了其丰富多样的品质。
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关键词
洛阳绿豆酸浆
营养成分
矿物质元素
氨基酸
滋味
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Keywords
Luoyang mung bean sour liquid
nutritional components
mineral elements
amino acids
taste
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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