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题名食用菌褐变机理及抑制方法研究进展
被引量：4
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作者
张旭
潘先兴
田一鸣
李辣梅
夏子茜
严涵
王瑞
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机构
贵阳学院食品与制药工程学院
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出处
《中国果菜》
2022年第5期38-44,共7页
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基金
贵阳市科技局贵阳学院专项资金(GYU-YJS[2021]-32)
贵州省高等学校大学生创新创业项目(202110976016)。
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文摘
食用菌作为一种功能性食品,是开发药物、营养品和药品的重要来源,其潜在价值在世界范围内越来越受到重视。但食用菌在采后贮运过程中进行呼吸等生理代谢,导致其发生褐变、失水、质构变化及自溶等现象,降低了食用菌的商品价值。其中,褐变是食用菌采后劣变的主要现象之一。因此,了解食用菌褐变机理及其控制方法,有助于延长食用菌的货架期,提高经济价值。本文综述了食用菌褐变的机理,包括内在因素(酶促褐变、美拉德反应)和外在因素(机械损伤、温度、湿度和气体环境),分析了控制食用菌褐变的常见方法,如预冷、辐照、气调包装、涂膜和多酚氧化酶抑制剂等,并对今后控制食用菌褐变的方法提出了建议。
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关键词
食用菌
采后贮运
褐变
抑制方法
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Keywords
Edible fungi
postharvest storage and transportation
browning
suppression methods
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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