响应面法优化新型河虾调味酱感官品质 被引量：7

1

作者 潘东潮 张韵 +2 位作者 贺习耀 刘虓 黄伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第3期27-33,共7页

以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高... 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。 展开更多

关键词 河虾调味酱 感官测评 二元对比法 响应面法

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新型剁椒口味复合调味酱的研发与应用 被引量：6

2

作者 潘东潮 张韵 +1 位作者 贺习耀 董红兵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2013年第4期65-70,83,共7页

以酸辣椒、小米椒、豆豉、生姜、大蒜头为主要原料,蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、大豆油为主要调料,研发制作出新型剁椒口味复合调味酱。经单因素试验筛选和响应面试验优化调味酱原料配比,结果表明,配方质量比例:辣椒:食用油为3:1(g/g)... 以酸辣椒、小米椒、豆豉、生姜、大蒜头为主要原料,蒸鱼豉油、蚝油、味精、鸡精、大豆油为主要调料,研发制作出新型剁椒口味复合调味酱。经单因素试验筛选和响应面试验优化调味酱原料配比,结果表明,配方质量比例:辣椒:食用油为3:1(g/g),鸡精:味精为2:1(g/g),酸辣椒:小米椒为1.63:1(g/g)时,酱料感官评分最高。 展开更多

关键词 剁椒口味 调味酱 配方

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筷箸文化内涵延伸与传播 被引量：3

3

作者 谢瀛慧 黄剑 潘东潮 《武汉商业服务学院学报》 2011年第6期11-13,共3页

中国筷箸文化是食文化的范畴,人类三大餐具,数筷子最文明而灵活。筷子是人类最具文化内涵的餐具,它是传承中华文明的载体,它是当今世界上一种独特的餐具。筷子历来被中国人视为吉祥物,筷子具有无私奉献精神,中国筷箸文化对其他国家影响... 中国筷箸文化是食文化的范畴,人类三大餐具,数筷子最文明而灵活。筷子是人类最具文化内涵的餐具,它是传承中华文明的载体,它是当今世界上一种独特的餐具。筷子历来被中国人视为吉祥物,筷子具有无私奉献精神,中国筷箸文化对其他国家影响很大。专门作课题来探讨研究,旨在弘扬与传播中国的食文化。 展开更多

关键词 筷子 文化 内涵 传播

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湖北潜江“油焖大虾”复合调味酱工艺配方的优化 被引量：2

4

作者 潘东潮 王婵 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第1期106-111,116,共7页

为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味... 为了确定并优化湖北潜江"油焖大虾"复合调味酱的工艺配方,先用单因素试验探讨各配料与皇冠牌辣椒酱的比值对复合酱料感官评分的影响,然后采用Plackett-Burman试验筛选出3个关键因素,分别为豆瓣酱∶辣椒酱,麻婆酱∶辣椒酱和味精∶辣椒酱。以复合酱料感官评分为响应值,应用响应面分析法优化酱料配方,确定的最佳工艺配方为:豆瓣酱∶辣椒酱为0.78∶1,麻婆酱∶辣椒酱为1.05∶1,味精∶辣椒酱为0.13∶1,此时复合调味酱的感官评分为24.1分,与预测值24.4038分吻合度高,说明所建方程实用合理。 展开更多

关键词 油焖大虾 调味酱 Plackett—Burman设计 响应面法

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论面塑艺术的审美特征与创新 被引量：2

5

作者 薛保华 潘东潮 《武汉商业服务学院学报》 2013年第4期75-77,共3页

面塑艺术是中国民俗文化的重要载体,不仅具有民俗功能、食用功能,还具有审美功能。面塑艺术在造型上、色彩上形成了自身的审美特征。在新时期,面塑的创新可以从题材、形式、材料三方面推陈出新。

关键词 面塑艺术 审美特征 创新

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烹饪中油脂性状与菜品感官质量相关性研究 被引量：3

6

作者 魏跃胜 王辉亚 +2 位作者 李茂顺 潘东潮 王菁 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第11期156-160,共5页

以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加... 以3种品牌的菜籽油为实验对象,大豆油为对照,研究高温条件下油脂性状变化与烹饪菜品感官质量的关系。测定4种油脂的色度、碘值、不同温度下黏度和氧化稳定指数,并使用4种油脂烹制3个相同菜品进行感官评价。结果表明:菜籽油与大豆油在加热过程中表现出相同的流体行为,随着温度的升高其黏度趋同,氧化稳定指数差值缩小;黏度、氧化稳定指数与温度的回归方程R值大于0. 92;不同油脂烹制菜品感官质量间存在显著差异(P <0. 05),影响菜品感官质量的第一主成分因素是气味和色泽,其贡献率为67. 26%;菜品感官质量与油脂的亮度值存在显著相关性(r综合=0. 995 39,P <0. 05),而与碘值、黏度、氧化稳定指数无显著相关性(P> 0. 05)。 展开更多

关键词 烹饪 油脂 菜品 感官质量

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油焖大虾酱的保藏研究 被引量：1

7

作者 潘东潮 曾习 《中国调味品》 CAS 北大核心 2016年第7期85-88,94,共5页

油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧... 油焖大虾为湖北名菜,调味是其烹制的难点,使用油焖大虾酱能使烹制油焖大虾变得简单。油焖大虾酱在制作过程中易被微生物侵染,在贮藏过程中又易氧化变质,因此以一种自制的油焖大虾酱为研究对象,研究了山梨酸钾的防腐抑菌作用及单一抗氧化剂和复配抗氧化剂对油焖大虾酱的抗氧化效果,得出油焖大虾酱最佳保藏条件:山梨酸钾添加量0.03%,BHA添加量0.05%,TBHQ添加量0.15%,柠檬酸添加量0.05%。 展开更多

关键词 油焖大虾 酱 防腐 抗氧化

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论新工科背景下的素食文化发展趋向

8

作者 李明晨 眭红卫 +1 位作者 董红兵 潘东潮 《武汉商学院学报》 2019年第2期90-93,共4页

社会经济的新型发展促成高校教育改革,新工科就是在新产业、新业态、跨界融合等社会产业经济发展时代背景下产生的新型工科教育理念。素食产业发展也呈现出新型、新兴和融合的特征,素食产业需要新工科人才与技术的支撑,在产业和人才的... 社会经济的新型发展促成高校教育改革,新工科就是在新产业、新业态、跨界融合等社会产业经济发展时代背景下产生的新型工科教育理念。素食产业发展也呈现出新型、新兴和融合的特征,素食产业需要新工科人才与技术的支撑,在产业和人才的相互作用下素食文化呈现出大众化、便捷化和时尚化的发展趋向。 展开更多

关键词 新工科 素食 素食文化 发展趋向

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“油焖大虾”流行的因素分析

9

作者 李明晨 潘东潮 《四川旅游学院学报》 2016年第1期9-12,共4页

一道菜肴的流行不是偶然的,其背后有着多种必然性因素。源自湖北潜江的"油焖大虾"成为一道风靡全国的流行菜肴,小龙虾养殖加工产业已经成为地方主打产业。在烹饪、餐饮业、产业和社会交流等因素的共同推动下,"油焖大虾&q... 一道菜肴的流行不是偶然的,其背后有着多种必然性因素。源自湖北潜江的"油焖大虾"成为一道风靡全国的流行菜肴,小龙虾养殖加工产业已经成为地方主打产业。在烹饪、餐饮业、产业和社会交流等因素的共同推动下,"油焖大虾"流行范围越来越广,小龙虾菜肴与小龙虾产业相互支撑,共同促进了地方经济的发展。 展开更多

关键词 小龙虾 油焖大虾 流行 社会交流

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运用模糊方法建立评定体系

10

作者 张韵 潘东潮 《食品安全导刊》 2015年第10Z期74-77,共4页

蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法... 蟠龙卷切系钟祥特有名菜佳肴,以鱼、猪肉为主料,蒸煮而成糕状物,其鲜香味型和蒸汆食用方法具有典型湖北菜肴特色。模糊数学是研究和处理模糊性现象的一种数学理论和方法,它将一些边界不清,不易定量的因素定量化。本研究运用模糊数学方法,根据蟠龙卷切菜式特点建立模糊综合评定模型,确定了蟠龙卷切感官评定的指标,并对指标进行分值分配,建立清蒸蟠龙卷切感官评定体系,从而为推进湖北菜标准化建设、产业化发展提供参考依据。 展开更多

关键词 湖北菜 模糊数学方法 感官评定 食用方法 评定模型 评定体系 数学理论 蒸煮时间 味型 定量的

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湖北地方传统风味虾鲊的标准化工艺设计 被引量：1

11

作者 卢友斌 潘东潮 《农村经济与科技》 2017年第20期96-100,共5页

虾鲊是湖北的地区的传统美食。为实现传统风味的工业化生产,本文通过搜集、整理出原始的虾鲊传统制作工艺,通过参考相似产品的制作工艺确立了虾鲊的标准化工艺设计流程;经过反复实验比较得出了延续传统虾鲊独特风味的标准化工艺配方。

关键词 虾鲊 选料标准 工艺配方标准 标准化工艺流程

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玉米虾鲊配比工艺研究

12

作者 曾习 潘东潮 《中国调味品》 CAS 北大核心 2019年第10期108-111,共4页

虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水... 虾鲊是湖北的一道传统名菜,采用稻米和干虾磨粉,经多道工序调味发酵而成。该实验创新性地采用玉米代替稻米,用酱料赋予产品发酵风味等方式,研制出一种虾香米鲜的玉米虾鲊。实验考察了制作工艺中的5个主要因素,以感官评定为主要指标,水分含量为参考指标,玉米渣100 g为基准,通过单因素实验和正交实验得出玉米虾鲊的最佳加工配比工艺为干虾米5 g,泰椒酱14 g,混合油90 g,十三香10 g,加热熬煮10 min。 展开更多

关键词 玉米 虾鲊 泰椒酱 感官评定 单因素实验 正交实验

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素食的分类研究

13

作者 潘东潮 潘晴楣 《南宁职业技术学院学报》 2019年第1期17-20,共4页

近年来,素食在全球范围内引起了广泛的关注,对于素食的研究也成为了一个热门的问题。目前,素食的分类并没有清晰的定义。一般会把素食分为宗教素食、宫廷素食、民间素食和市肆素食。现代社会根据素食范围的不同界定,又可分为严格素食、... 近年来,素食在全球范围内引起了广泛的关注,对于素食的研究也成为了一个热门的问题。目前,素食的分类并没有清晰的定义。一般会把素食分为宗教素食、宫廷素食、民间素食和市肆素食。现代社会根据素食范围的不同界定,又可分为严格素食、花素、蛋奶素、鱼素、胎里素、果素等6种类型。无论是哪一种类型,其形成的原因都是获取营养需求的不同认识。 展开更多

关键词 素食 宗教 分类 健康

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湖北虾鲊的贮藏研究

14

作者 潘东潮 周立 《农村经济与科技》 2018年第21期167-170,306,共5页

以一种独创的现代化标准工艺流程加工的虾鲊制品为研究对象,主要研究了在改进虾鲊制作工艺配方的前提下,通过添加防腐剂和抗氧化剂的贮藏手段,得出25℃下预贮1个月以上的最佳保质栅栏模式:按2:1的红油配菜籽油的比例配方严格生产制作虾... 以一种独创的现代化标准工艺流程加工的虾鲊制品为研究对象,主要研究了在改进虾鲊制作工艺配方的前提下,通过添加防腐剂和抗氧化剂的贮藏手段,得出25℃下预贮1个月以上的最佳保质栅栏模式:按2:1的红油配菜籽油的比例配方严格生产制作虾鲊,添加0.03%的山梨酸钾,添加0.02%的乳酸链球菌素,添加0.10%的BHA,添加0.20%的TBHQ,以及添加0.15%的抗坏血酸。 展开更多

关键词 虾鲊 贮藏 标准配方 生产加工

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