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灵芝菌丝体固态发酵豆渣的营养成分变化 被引量：18
1
作者 申春莉 李曼 +1 位作者 沙见宇 张锦丽 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期114-119,共6页
为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化。结果表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1~5d为发酵前期,5~9d为发酵后期... 为了研究灵芝菌丝体固态发酵豆渣过程中的营养特性变化,以豆渣为原料,利用灵芝菌丝体固态发酵豆渣,研究发酵过程中菌质的形态指标、理化指标、生化指标的变化。结果表明,灵芝菌丝体发酵豆渣可分为3个阶段,1~5d为发酵前期,5~9d为发酵后期,9~11d为老化期。豆渣经灵芝菌丝体固态发酵,总膳食纤维的质量分数在发酵前期由发酵前的43.16%显著下降至28.72%;脂肪的质量分数由发酵前的19.69%显著下降至发酵末期的12.29%;可溶性蛋白、氨基酸态氮的含量分别由发酵前的2.27mg/g、1.16mg/g显著上升至发酵末期的11.05mg/g、9.94mg/g;多肽的含量由发酵前的11.90mg/g上升至发酵后期的19.59mg/g。该研究结果为灵芝菌丝体固态发酵豆渣的工艺优化提供了理论依据。 展开更多
关键词 灵芝菌丝体 豆渣 固态发酵 菌质 形态 营养成分
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高产Monacolin K红曲霉的诱变选育及其与酿酒酵母共酵培养 被引量：3
2
作者 沙见宇 裴欢 +1 位作者 刘曦 闫雪秋 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第2期189-192,共4页
为提高红曲中莫纳克林K含量,以实验室保藏紫色红曲霉(Monascus purpureus)MY-11为原始菌株,利用紫外诱变筛选红曲霉,并进行固态发酵制备红曲,采用高效液相色谱(HPLC)法对红曲中的莫纳克林K含量进行测定,选出高产莫纳克林K突变株,并与食... 为提高红曲中莫纳克林K含量,以实验室保藏紫色红曲霉(Monascus purpureus)MY-11为原始菌株,利用紫外诱变筛选红曲霉,并进行固态发酵制备红曲,采用高效液相色谱(HPLC)法对红曲中的莫纳克林K含量进行测定,选出高产莫纳克林K突变株,并与食源性菌株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行共酵。结果表明,通过紫外诱变筛选出2株高产莫纳克林K突变株M7和M8,固态发酵25 d后莫纳克林K含量分别为12.42 mg/g、12.49 mg/g,分别比原始菌株MY-11提高了26%、27%。将诱变菌株M7、M8分别继续与不同添加量的酿酒酵母共酵培养,结果发现加入酵母菌液添加量3%时莫纳克林K含量最高,分别为9.35 mg/g、8.94 mg/g,比对照组提高了2.63%、16.41%。紫外诱变筛选结合共酵培养方法可提高红曲中莫纳克林K含量。 展开更多
关键词 红曲 紫色红曲霉 酿酒酵母 紫外诱变 共酵 莫纳克林K
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不同小麦粉对馒头品质及风味的影响 被引量：6
3
作者 沙见宇 张锦丽 《山东农业大学学报（自然科学版）》 北大核心 2021年第5期753-758,共6页
为研究不同小麦粉馒头品质及风味的差异,以3种制粉方式获得的小麦粉为原料,采用顶空固相微萃取技术萃取其馒头的挥发性成分并进行气相色谱-质谱分析鉴定。结果表明:不同制粉方式制备的小麦粉其馒头加工品质有所差别。无麸皮面粉的加工... 为研究不同小麦粉馒头品质及风味的差异,以3种制粉方式获得的小麦粉为原料,采用顶空固相微萃取技术萃取其馒头的挥发性成分并进行气相色谱-质谱分析鉴定。结果表明:不同制粉方式制备的小麦粉其馒头加工品质有所差别。无麸皮面粉的加工品质最好,轻碾脱皮馒头其高径比、比容、色度高于全麦馒头,但两者的弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性等质构特性无明显差别。馒头中共有的挥发性风味物质包含烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、杂环类等化合物,而麸皮的存在使得馒头中检出的挥发性物质种类显著增加,其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2,5-辛二酮为特征性物质,而2-丙基-1-戊醇、己醛分别是轻碾脱皮馒头和全麦馒头所独有的物质。 展开更多
关键词 食品加工 面食 品质与风味
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灵芝固态发酵豆渣的抗氧化特性变化研究 被引量：2
4
作者 申春莉 沙见宇 +1 位作者 李曼 张锦丽 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第24期60-64,共5页
以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在... 以灵芝作为固态发酵豆渣的菌种,对发酵过程中的活性成分(多酚、异黄酮、三萜)及抗氧化特性(总还原力、羟自由基清除力、DPPH自由基清除力、ABTS+自由基清除力)进行研究。结果显示:豆渣经灵芝发酵后,三萜及多酚含量升高;糖苷型异黄酮在发酵前期(第1天~第5天)转化为苷元型异黄酮,发酵中后期(第5天~第11天),4种异黄酮含量降低;发酵后,菌质的抗氧化能力发生变化,其中发酵后菌质的DPPH自由基清除力、羟自由基清除力、总还原力提高,ABTS+自由基清除力下降。灵芝发酵豆渣后,豆渣的活性成分及抗氧化活性得到提高,可以作为一种天然的抗氧化剂。 展开更多
关键词 灵芝 豆渣 固态发酵 活性成分 抗氧化
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