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γ-聚谷氨酸在冷冻食品中的应用及其抗冻机理的研究进展
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作者 王慧 何宜能 +6 位作者 张伟杰 沈黄晨 李申莹 孙弋歌 雷鹏 徐虹 王瑞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第5期266-274,共9页
食品在贮藏和运输过程中常常因为冰晶的形成和重结晶的变化而导致品质劣变,目前,添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)是一种阴离子型多肽聚合物,分子链上含有大量的羧基,... 食品在贮藏和运输过程中常常因为冰晶的形成和重结晶的变化而导致品质劣变,目前,添加抗冻剂是延缓冷冻食品劣变、保持食品品质的有效手段。γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)是一种阴离子型多肽聚合物,分子链上含有大量的羧基,通过氢键连接水分子,抑制了水分迁移和冰晶的生长,具有优异的抗冻功效。同时,γ-PGA具有低盐、低热量、促进矿物质吸收等优势,相比传统的商业抗冻剂,更能满足消费者“减糖、减盐、减油”的需求。本文基于目前γ-PGA的研究现状,综述γ-PGA的基本结构、抗冻机理以及在食品工业中的应用进展,以期为开发基于食品级的γ-PGA抗冻剂及其在食品领域的应用提供理论参考。 展开更多
关键词 聚谷氨酸 食品抗冻 抑制冰晶 应用
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