乳化剂分类、作用及在食品工业中应用 被引量：19

1

作者 朱蝶 胡蓝 汪师帅 《现代食品》 2019年第9期7-10,13,共5页

本文介绍了常见乳化剂的分类、作用及乳化机理,并列举了几种常见的乳化剂以及油脂乳化在食品中的应用。

关键词 乳化剂 作用 食品

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魔芋葡甘聚糖在搅拌型酸奶中的应用 被引量：8

2

作者 邱蓝昊 蔡东山 +2 位作者 李吴凡 王梦茹 汪师帅 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第8期90-94,共5页

向搅拌型酸奶中添加不同质量分数的魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM),从持水性、乳清析出量、pH、酸度、凝胶强度和流变性等方面探究KGM添加量对搅拌型酸奶品质的影响。结果表明,当添加的KGM质量分数从0.01%增加至0.1%时,搅拌型酸... 向搅拌型酸奶中添加不同质量分数的魔芋葡甘聚糖(Konjac Glucomannan,KGM),从持水性、乳清析出量、pH、酸度、凝胶强度和流变性等方面探究KGM添加量对搅拌型酸奶品质的影响。结果表明,当添加的KGM质量分数从0.01%增加至0.1%时,搅拌型酸奶的持水性、酸度、凝胶强度、屈服应力不断上升,乳清析出量、pH逐渐下降。当添加KGM的质量分数为0.1%时,酸奶的持水性、酸度、凝胶强度、屈服应力达到最大,分别为100%、79.87°T、5.77g、0.4079Pa,且酸奶中无乳清析出,pH低至4.49。由此可见,KGM能显著提升酸奶的物理性质、乳酸菌数量以及流通稳定性。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 搅拌型酸奶 持水性 乳清析出 流变

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脱乙酰魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉糊化及流变性质的影响 被引量：9

3

作者 汪师帅 邹慧 +1 位作者 王菁 眭红卫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第14期74-77,共4页

以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降... 以马铃薯淀粉为原料,向其中添加脱乙酰度分别为20%、45%、70%、90%的魔芋葡甘聚糖,研究复合体系的糊化及流变性质。结果表明随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰度增加,复合体系的糊化温度略向高温移动,从66.0℃增加至66.5℃,糊化焓值从10.1J/g下降至8.9J/g。静态流变学实验表明,脱乙酰魔芋葡甘聚糖-马铃薯淀粉体系为假塑性非牛顿流体,呈现明显剪切稀化现象。Power-law方程拟合发现,随着魔芋葡甘聚糖脱乙酰程度增大,复合体系稠度系数k值从128.8上升至694.4,流动特性指数n值从0.4711下降至0.3879。动态流变学实验表明,当魔芋葡甘聚糖脱乙酰度从20%增加至90%,复合体系凝胶强度的An值从236.7增加至2468.9。说明高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对马铃薯淀粉凝胶强度贡献明显。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 乙酰基 马铃薯淀粉 糊化 流变

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水分对碱面条品质的影响 被引量：8

4

作者 汪师帅 毛响 +1 位作者 谭慧 郑芃园 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第6期145-149,共5页

以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%~38%),... 以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究不同水分添加量对碱面条品质的影响。采用流变仪和差示扫描量热仪研究面团的流变性质和热力学性质,同时对碱面条的剪切性质、拉伸性质以及吸水率进行测定。结果表明,随着水分添加量增大(20%~38%),碱面团的弹性下降,且吸热峰值逐渐向高温移动,焓值增加。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当水分添加量为30%时,其硬度、拉伸强度、弹性达到最大值,分别为730、73g和63 mm。此外,面条的吸水率随着面条中加水量的增大而增加。 展开更多

关键词 碱面条 水分 流变性质 拉伸强度

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禽蛋溶菌酶的制备及改性研究进展 被引量：6

5

作者 吴晓芳 李斌 +2 位作者 黄婷 汪师帅 马美湖 《中国家禽》 北大核心 2011年第14期44-48,共5页

溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的糖苷水解酶,是天然防腐剂,广泛存在于自然界中,特别是禽蛋中。但是天然溶菌酶是一种非广谱抗菌剂,主要作用于革兰氏阳性菌,而对革兰氏阴性菌几乎没有作用,近年来,很多学者研究了对溶菌酶的改性方法... 溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的糖苷水解酶,是天然防腐剂,广泛存在于自然界中,特别是禽蛋中。但是天然溶菌酶是一种非广谱抗菌剂,主要作用于革兰氏阳性菌,而对革兰氏阴性菌几乎没有作用,近年来,很多学者研究了对溶菌酶的改性方法,使其达到对革兰氏阴性菌的抑制作用。本文综述了禽蛋溶菌酶的结构特点、抗菌机理,重点介绍了禽蛋溶菌酶的分离纯化方法以及国内外对溶菌酶进行物理、化学、生物改性的研究进展,并展望了禽蛋溶菌酶改性的发展前景。 展开更多

关键词 溶菌酶 结构 作用机理 纯化方法 改性

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不同结构的魔芋葡甘聚糖在磨牙棒中的应用

6

作者 黄姗姗 夏文栋 +2 位作者 王津冬 汪师帅 郑芃园 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第9期87-91,共5页

以3种不同结构的魔芋葡甘聚糖(KGM),即天然魔芋葡甘聚糖(NKGM)、脱乙酰魔芋葡甘聚糖(DKGM)及魔芋寡糖(KOGM)为功能配料,分别添加至磨牙棒中,从半成品及成品的质构、风味、微观结构及吸液能力探讨KGM结构差异对磨牙棒品质的影响。结果显... 以3种不同结构的魔芋葡甘聚糖(KGM),即天然魔芋葡甘聚糖(NKGM)、脱乙酰魔芋葡甘聚糖(DKGM)及魔芋寡糖(KOGM)为功能配料,分别添加至磨牙棒中,从半成品及成品的质构、风味、微观结构及吸液能力探讨KGM结构差异对磨牙棒品质的影响。结果显示:KOGM的添加显著增加了面团的硬度及黏弹性,而DKGM和NKGM则弱化了面团的硬度及黏弹性。在磨牙棒的抗压强度和抗折断力方面,各组大小顺序为KOGM>空白组>NKGM>DKGM。扫描电镜观察发现,添加KOGM的磨牙棒具有更为紧密的网络结构,孔隙相对较小。与空白组相比,3种不同结构KGM的添加对磨牙棒的表层硬度影响不大,但却赋予产品独特的硫化物风味,其中KOGM组的平衡吸液量最佳。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 磨牙棒 质构 风味 吸液量

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不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响

7

作者 余松筠 汪师帅 《江苏调味副食品》 2024年第1期22-25,共4页

自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优... 自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。 展开更多

关键词 灭菌方式 原料乳 酸奶 品质影响

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婴儿磨牙棒的专利研究现状

8

作者 黄姗姗 娄圆 +2 位作者 王津冬 夏文栋 汪师帅 《食品工业》 CAS 2024年第1期126-129,共4页

磨牙棒是辅助性功能食品。通过Incopat专利数据库对国内磨牙棒专利数据进行检索,从申请数量趋势、申请人排名、专利类型分布等对磨牙棒专利进行格局分析。结果表明,磨牙棒的创新研发处于缓慢增长阶段,磨牙棒的外观设计、装置设备、原料... 磨牙棒是辅助性功能食品。通过Incopat专利数据库对国内磨牙棒专利数据进行检索,从申请数量趋势、申请人排名、专利类型分布等对磨牙棒专利进行格局分析。结果表明,磨牙棒的创新研发处于缓慢增长阶段,磨牙棒的外观设计、装置设备、原料创新成为技术研发热点。通过对磨牙棒专利的分析,以期为磨牙棒相关专利申请提供一定参考。 展开更多

关键词 磨牙棒 专利 外观 装置

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魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响 被引量：7

9

作者 汪师帅 邹慧 +2 位作者 郑芃园 曾诚 胡必荣 《食品科技》 CAS 北大核心 2019年第2期178-182,共5页

向碱面条中添加魔芋精粉,从流变性质、拉伸性质、硬度和溶胀性等方面探究魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响。结果表明,随着魔芋精粉添加量增大,碱面团的弹性增加,魔芋碱面条的溶胀性上升。碱面条的拉伸性质和硬度随着魔芋精粉添加量增... 向碱面条中添加魔芋精粉,从流变性质、拉伸性质、硬度和溶胀性等方面探究魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响。结果表明,随着魔芋精粉添加量增大,碱面团的弹性增加,魔芋碱面条的溶胀性上升。碱面条的拉伸性质和硬度随着魔芋精粉添加量增大出现先增大后减小的趋势。当魔芋精粉添加量为1%时,碱面条的最大拉伸力、拉伸距离、硬度达到最大值,分别为93 g、65mm、630 g。适量魔芋精粉的加入可改善碱面条的品质与营养特性。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 碱面条 流变性质 拉伸强度 溶胀性

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食用碱对碱水面品质的影响 被引量：5

10

作者 郑芃园 汪师帅 《粮食与油脂》 北大核心 2020年第12期65-67,共3页

以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究食用碱添加量对面条品质的影响,包括面团的流变性质,碱面条的色度、拉伸性质、剪切性质以及吸水率。结果表明:随着食用碱添加量增大(0%~1.2%),面条的色度b值增大。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉... 以武汉热干面(碱面条)为研究对象,研究食用碱添加量对面条品质的影响,包括面团的流变性质,碱面条的色度、拉伸性质、剪切性质以及吸水率。结果表明:随着食用碱添加量增大(0%~1.2%),面条的色度b值增大。同时,碱面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离出现先增加后减小的现象。当食用碱添加量为0.6%时,其硬度、拉伸强度、吸水率达到最大值,分别为640 g、54 g、69%。 展开更多

关键词 碱面条 食用碱 流变 色度 拉伸强度

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鸡蛋蛋白质改性研究进展 被引量：5

11

作者 汪师帅 李斌 +2 位作者 黄婷 吴晓芳 马美湖 《食品科技》 CAS 北大核心 2012年第2期76-80,共5页

鸡蛋蛋白质改性在食品加工过程中得到了越来越多的应用,不同的改性方式使鸡蛋蛋白质的一些理化性质有不同程度的改变。改性方法主要包括物理方法(热处理、超高压等)、化学方法(pH、金属离子、糖基化等)和生化方法(各种酶反应等)。物理... 鸡蛋蛋白质改性在食品加工过程中得到了越来越多的应用,不同的改性方式使鸡蛋蛋白质的一些理化性质有不同程度的改变。改性方法主要包括物理方法(热处理、超高压等)、化学方法(pH、金属离子、糖基化等)和生化方法(各种酶反应等)。物理改性主要是通过改变周围的环境来破坏维持蛋白质二、三结构的作用力,尤其是氢键;化学改性主要侧重于改变蛋品所直接接触的环境,改变蛋白质离子键的结合从而改变蛋白质的构象;酶法改性则是通过特定种类的蛋白酶与蛋白质的特定部位结合或反应,来改善蛋白质体系的功能性质,如起泡性、溶解性、乳化性等。对这些改性的方法以及结论进行综述,以便相关研究人员对蛋品资源的开发利用。 展开更多

关键词 鸡蛋蛋白质 热处理 超高压 超声 高压脉冲 金属盐 糖基化 酶

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低脂魔芋月饼的工艺设计 被引量：5

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作者 汪师帅 郑芃元 淡然 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第17期59-63,共5页

以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价。研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5... 以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价。研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳。 展开更多

关键词 魔芋 脂肪模拟物 月饼 质构 感官评价

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禽蛋唾液酸及其衍生物研究进展 被引量：3

13

作者 黄婷 李斌 +2 位作者 吴晓芳 汪师帅 马美湖 《中国家禽》 北大核心 2011年第11期43-46,共4页

唾液酸是广泛存在于生物系统中的一类天然糖类化合物,是构成细胞表面复合糖质的成分,具有重要的生物活性。随着人们对于唾液酸生理活性机能的深入了解,含有唾液酸的制品将成为研究热点。本文综述了禽蛋中唾液酸的分布、检测方法、制备... 唾液酸是广泛存在于生物系统中的一类天然糖类化合物,是构成细胞表面复合糖质的成分,具有重要的生物活性。随着人们对于唾液酸生理活性机能的深入了解,含有唾液酸的制品将成为研究热点。本文综述了禽蛋中唾液酸的分布、检测方法、制备方法及其生物学意义,并对未来的发展进行了展望。 展开更多

关键词 唾液酸 检测 制备 生物学 禽蛋

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低胆固醇蛋品加工方法的研究进展 被引量：3

14

作者 杨金初 李斌 +4 位作者 许沙沙 汪师帅 黄婷 吴晓芳 马美湖 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第12期197-200,共4页

食用禽蛋是否会导致因高胆固醇摄入而引发的心血管疾病,仍然是悬而未决的科学问题。但人们对其安全性的担忧,却在产业上限制了禽蛋的消费。因此,开发低胆固醇蛋品,以确保人们的饮食健康,成为产业的必然命题。综述食品中胆固醇脱除或降... 食用禽蛋是否会导致因高胆固醇摄入而引发的心血管疾病,仍然是悬而未决的科学问题。但人们对其安全性的担忧,却在产业上限制了禽蛋的消费。因此,开发低胆固醇蛋品,以确保人们的饮食健康,成为产业的必然命题。综述食品中胆固醇脱除或降低的物理方法、化学方法和生物方法。重点论述有较大开发前景的超临界流体萃取法、β-环糊精包埋法和微生物法。 展开更多

关键词 胆固醇 蛋品 超临界萃取 Β-环糊精 胆固醇氧化酶

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蛋粉脱糖技术研究进展 被引量：3

15

作者 汪师帅 《食品安全导刊》 2016年第10X期122-123,共2页

鸡蛋营养极其丰富,富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。作为食品资源,有着广泛的加工前景。禽蛋加工中,全蛋约含75%水分,蛋白约含87%水分,蛋黄约含50%水分。过多的水分对禽蛋的冷冻冷藏及运输十分不利。因此生产出一种去掉水分... 鸡蛋营养极其丰富,富含蛋白质、类脂质、脂肪、矿物质和维生素。作为食品资源,有着广泛的加工前景。禽蛋加工中,全蛋约含75%水分,蛋白约含87%水分,蛋黄约含50%水分。过多的水分对禽蛋的冷冻冷藏及运输十分不利。因此生产出一种去掉水分、减轻重量、即使在室温条件下也能流通的干蛋制品已成为研究趋势。 展开更多

关键词 蛋粉 蛋制品 葡萄糖氧化酶法 自然发酵法 酵母发酵法 全蛋液 脱糖 腌制 蛋清 细菌发酵 美拉德

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肉桂精油乳液的制备及抑菌性 被引量：3

16

作者 汪师帅 朱蝶 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期84-88,共5页

肉桂精油具有抑菌杀菌、抗氧化等功效,但因其水溶性差、易挥发、稳定性差,限制了应用。将肉桂精油溶解于中链脂肪酸,以司班20与吐温80为乳化剂,制备水包油型乳液。通过改变肉桂精油的质量分数(0%~2.5%),可得粒径分布在50~280 nm乳液。... 肉桂精油具有抑菌杀菌、抗氧化等功效,但因其水溶性差、易挥发、稳定性差,限制了应用。将肉桂精油溶解于中链脂肪酸,以司班20与吐温80为乳化剂,制备水包油型乳液。通过改变肉桂精油的质量分数(0%~2.5%),可得粒径分布在50~280 nm乳液。离心实验发现,该乳液稳定性好,且适宜于在温度低于40℃条件下使用。在25℃下储藏10 d,乳液的粒径和分散系数几乎不变。此外,利用比浊法测定不同粒径的乳液抑菌效果发现,粒径为150 nm的肉桂精油乳液对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。 展开更多

关键词 肉桂精油 乳化 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 抑菌

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魔芋葡甘聚糖对凝固型酸乳品质的影响 被引量：2

17

作者 陆舟 蔡东山 +1 位作者 邱蓝昊 汪师帅 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第6期229-233,共5页

通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标。当KGM添加质量分数在0.001%~0.01%范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝... 通过改变魔芋葡甘聚糖(KGM)在酸乳中的添加量,探讨其对凝固型酸乳品质的影响,以持水性、乳清析出量、pH值、流变性质以及质构性质为主要检测指标。当KGM添加质量分数在0.001%~0.01%范围内,可改善酸乳的乳清析出量,提高酸乳的黏弹性和凝胶强度,但会降低酸乳的持水性;同时,在此范围内酸乳的pH值基本不变,但明显低于未添加KGM的对照组。当KGM添加量超过0.01%时,酸乳的持水性明显提高,但乳清析出增加,酸乳的黏弹性、凝胶强度和pH值下降明显。综合比较而言,凝固型酸乳中KGM的适宜添加质量分数范围为0.001%~0.01%。 展开更多

关键词 魔芋葡甘聚糖 凝固型酸乳 屈服应力 黏弹性

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油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展 被引量：2

18

作者 王新星 王辉亚 汪师帅 《食品安全导刊》 2017年第11X期119-120,共2页

油脂对面团性质及加工制品品质有着十分显著的影响,向面团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性,影响其加工制品的品质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。本文对国内外在这方面的研究现状及进展进行综述。

关键词 油脂 面团 流变学特性

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Zn^(2+)抑制香菇吸附重金属镉工艺优化研究 被引量：2

19

作者 乔鑫 李昭敏 +4 位作者 裴亚琼 李蕙蕙 汪师帅 张亮子 边银丙 《食品科技》 CAS 北大核心 2021年第8期71-75,共5页

为解决香菇重金属镉超标,通过向香菇培养基添加Zn^(2+)的方法来降低镉含量,研究在不同pH值、不同温度以及不同Zn^(2+)添加浓度下香菇菌丝吸附重金属镉的影响,并且运用线性回归方程优化最低吸附镉工艺,同时应用透射电镜观察Zn^(2+)添加... 为解决香菇重金属镉超标,通过向香菇培养基添加Zn^(2+)的方法来降低镉含量,研究在不同pH值、不同温度以及不同Zn^(2+)添加浓度下香菇菌丝吸附重金属镉的影响,并且运用线性回归方程优化最低吸附镉工艺,同时应用透射电镜观察Zn^(2+)添加后菌丝中镉分布的变化。结果表明,弱酸(pH=4~7)下Zn^(2+)(10 mg/mL)更有利于阻碍菌丝吸收镉,高温(30 ℃)下Zn^(2+)对抑制香菇菌丝吸附镉更有效,Zn^(2+)浓度越接近20 mg/mL香菇菌丝吸附镉含量越低。经回归分析,pH值为5、温度为25 ℃、Zn^(2+)浓度为18.5 μg/mL时,香菇菌丝吸附重金属镉的含量最低,为19.8 μg/g。透射电镜观察到Zn^(2+)减轻了重金属镉对菌丝形态结构的毒害,菌丝内部锌和镉含量高于菌丝外部,且锌含量始终高于镉含量。 展开更多

关键词 镉 锌 香菇 抑制吸附

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辣椒红色素对魔芋葡甘聚糖凝胶性质的影响 被引量：3

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作者 汪师帅 杨金初 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2018年第17期21-25,共5页

向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.4 mL/100 g魔芋凝胶时,魔芋... 向魔芋凝胶制品中添加不同体积的辣椒红色素,从凝胶的色度、持水性、凝胶强度、凝胶温度、以及凝胶的溶胀行为等方面探讨油溶性色素-辣椒红色素的存在对魔芋凝胶性质的影响。结果表明,当辣椒红色素添加量为0.4 mL/100 g魔芋凝胶时,魔芋凝胶色泽趋于稳定(a值、b值最大,L值最小)。随着色素含量由0增加到1.0 mL,魔芋凝胶的持水性从99.0%下降至96.5%,凝胶强度由220 g下降至170 g,溶胀度从300%降为200%。但色素的存在不会对魔芋凝胶温度产生影响。在一定范围内,辣椒红色素并不会对魔芋凝胶性质产生显著影响,在食品产业中可考虑利用辣椒红色素对魔芋凝胶制品赋色。 展开更多

关键词 魔芋凝胶 辣椒红色素 持水性 凝胶强度 溶胀度

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