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超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响及动力学模型 被引量：7
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作者 王昱圭 汤雪纤 +2 位作者 刘思媛 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第2期80-86,共7页
为研究超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响,在不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)和超声温度(50、70、90℃)条件下,考察麻竹笋干复水比和复水速率的变化,并分别用Weibull模型、单项扩散模型和Page模型对麻竹笋干复水过程进行... 为研究超声波处理对麻竹笋干复水特性的影响,在不同超声波功率(100、200、300、400、500 W)和超声温度(50、70、90℃)条件下,考察麻竹笋干复水比和复水速率的变化,并分别用Weibull模型、单项扩散模型和Page模型对麻竹笋干复水过程进行动力学拟合。结果表明,超声波功率和温度对麻竹笋干的复水均有较大的影响。随着温度的上升以及超声功率的增大,麻竹笋干的复水比和复水速率均增大。并且,随着超声处理时间的增加,复水比不断增大,复水速率逐渐降低并趋于恒定。当温度为90℃、超声波功率为500 W、超声波处理时间为120 min时复水比达到最大,且远远大于未经超声处理的笋干复水比。在3种动力学模型中,Page模型的实测值和预测值拟合程度最好(R^2> 0. 99),能更好地用于描述麻竹笋干复水的过程。 展开更多
关键词 麻竹笋 笋干 超声波 复水特性 动力学模型
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pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响 被引量：5
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作者 彭媛媛 王昱圭 +3 位作者 汤雪纤 赵欣 张甫生 郑炯 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第6期35-40,共6页
为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明:复合体系流变特... 为研究pH值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(pH 3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明:复合体系流变特性呈两段式变化,在pH 3.0～4.0时,随pH值的增大,复合体系流体指数n和tanδ均增大,稠度系数K减少;在pH 4.5～5.5时,体系n和tanδ骤减后继续增加,且增加程度更大,K骤增后继续减少。复合体系Zeta电位值随着pH值的增大而降低。Zeta电位值在pH 3.0～4.0时为正,在pH 4.5～5.5时为负。复合体系粒径和浊度值均随着pH值的增大呈先增大后减小的趋势,在pH 4.5时达到最大。随着pH值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密。在pH 3.0～4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在pH 4.5～5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显。因此,pH值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性。 展开更多
关键词 低酯果胶 酪蛋白酸钠 PH值 流变特性 微观结构
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酸性条件下低酯果胶对酪蛋白酸钠流变特性及微观结构的影响 被引量：3
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作者 彭媛媛 王昱圭 +2 位作者 汤雪纤 张甫生 郑炯 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期127-134,共8页
以酪蛋白酸钠为原料,在pH值为4.0,质量浓度为4 g/100mL的酪蛋白酸钠中分别添加0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100mL的低酯果胶,考察低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液流变特性及微观结构的影响。结果表明,低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液的流变特性有... 以酪蛋白酸钠为原料,在pH值为4.0,质量浓度为4 g/100mL的酪蛋白酸钠中分别添加0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100mL的低酯果胶,考察低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液流变特性及微观结构的影响。结果表明,低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液的流变特性有较大影响。随着低酯果胶添加量的增加,复合体系流体指数n下降,稠度系数K逐渐增大,表现出典型的假塑性流体的特征,在1.5 g/100mL的添加量时,体系黏弹性表现为最佳。Zeta电位以及粒径大小的结果表明,随着果胶的加入体系多糖与蛋白质间静电吸引力增大,果胶吸附层厚度增大,复合物平均粒径增大。微观结构观察发现,体系结构随着果胶浓度的增大,从球形蛋白簇结构变成分支较细且致密的网状结构,当果胶加入量达到1.5 g/100mL时,体系固性特征最为明显。 展开更多
关键词 低酯果胶 酪蛋白酸钠 流变特性 ZETA电位 粒径 微观结构
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