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题名雅宴京城鲁味长
- 1
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作者
江梅娟
张洋(图)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2023年第1期130-135,共6页
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文摘
介于大众餐饮和高端餐饮之间的轻商务餐厅该如何做出特色?北京壹零捌道·京宴(健德门店)以宴之名,用绚丽时尚的就餐场景和兼具传统与创意的京鲁菜给出答案。中国传统文化向来以和为贵,在宴席文化中体现得淋漓尽致。过去讲求围桌而食,如今加人公筷公勺,在尊重传统的基础上也不失新风尚。
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关键词
以和为贵
鲁菜
中国传统文化
高端餐饮
尊重传统
宴席
新风尚
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名以湘味 致乡愁
- 2
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作者
江梅娟
张洋(图)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第9期100-105,共6页
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文摘
隐居于热闹的北京三里屯地区,隐肴轩湘菜颇有闹中取静之趣。餐厅老板是长沙人,因为念念不忘小时候的家乡滋味而决定开店。餐厅主打原味湖南菜,不做改良,不减辣度,精选来自湖南当地的食材和调料,简单的调味更凸显食材的原汁原味。
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关键词
湖南菜
食材
闹中取静
湘菜
辣度
湘味
长沙人
原汁原味
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名香飘万里“美豆”不简单
- 3
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作者
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第10期29-31,共3页
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文摘
“开门七件事,柴米油盐酱醋茶。”这句谚语包含了老百姓日常生活的必需品,也揭示了中国饮食文化的重要内容。作为必不可少的烹饪原料之一,食用油的重要性丹庸置疑。食用油分为植物油和动物油两大类。虽然植物油的历史比动物油短,但在日常生活中使用得更普遍。据2021年《中国统计年鉴》显示,2014年至2020年,全国居民人均消费的食用植物油占食用油的比重均达到90%以上。
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关键词
中国饮食文化
食用植物油
烹饪原料
食用油
动物油
柴米油盐酱醋茶
居民人均消费
百姓日常生活
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名夏梦如歌且轻吟
- 4
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作者
江梅娟
张洋(图)
王琨(制作)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第7期94-97,共4页
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文摘
“从农场到餐桌”是近年来餐饮业内流行的一股饮食潮流,北京兰颂餐厅这组夏季新菜就有不少原料来自其在京郊的有机农场,从呈现方式到口味都如夏梦般轻盈。餐厅主理人王琨表示:研发时首先要考虑食材的季节性和新鲜度,如生蚝选用了夏季仍然肥美的三倍体品种;其次是在传统西餐的基本手法上融入日式的元素,令菜品的口感层次更丰富;再次是将同一种食材以不同的形式和口感表达,如南瓜和茭白的一菜三吃,颇有食趣;最后,出于环保理念,他放弃了加拿大进口的高级扇贝品种,而是选择了品质同样卓越的山东本地品种。
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关键词
食材
新鲜度
日式
生蚝
有机农场
餐饮业
环保理念
西餐
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名融合新馔蕴巧思
- 5
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作者
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第5期102-105,共4页
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文摘
对于食客而言,了解一位主厨的最好方式就是品尝他们的菜品。在北京柏悦酒店锦庭中餐厅的全新中式菜单中,我们可以感受到酒店宁政总厨杨征丰深厚的阅历及巧妙的创意。出生于马来西亚的杨征丰在多家国际酒店工作过,又走访了中国多个省份。博采产自中国境内的各类优质食材是本次新菜单的一大亮点,如产自云南的松露、鲟鱼子酱等。中西融合的烹饪方式,辅以糖球、木盒、西柚皮等呈现方式,食客在就餐时更添开“盲盒”的乐趣。
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关键词
烹饪方式
鲟鱼子酱
食材
中西融合
柚皮
中餐厅
国际酒店
菜品
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名新中餐的另一种可能
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作者
江梅娟
刘禾森
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第3期54-57,共4页
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文摘
在京城餐饮圈,LingLong餐厅是一处独特的存在。这不是一家可以用某个地域风味定义的餐厅,刘禾森善于挖掘传统莱,以新视角重现。潮汕的鱼生、江南的蟹粉、云南的香橼、山东的小春鸡,经过他的解构与重组,以全新的面貌呈现,味道却依然带有鲜明的地域特色。他对食材的物尽其用体现了餐饮的可持续发展理念,同时也诠释了新中餐的另一种可能性。
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关键词
中餐
食材
物尽其用
可持续发展理念
餐饮
地域特色
餐厅
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名轻甜悦滋味
- 7
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作者
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第4期64-69,共6页
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文摘
甜是刻在人类基因里的喜好,即使是吃轻食,人们也难以舍弃这种甜蜜的体验。甜究竟有多少种演绎方式?北京TRIBE蓝色港湾店的这组菜品或许能帮助我们找到一些答案。它们虽为轻食,但却甜得很有趣。棕糖、椰糖、黄糖、蜂蜜等天然糖源与苹果、蔓越莓、菠萝、甜菜头等水果、蔬菜碰撞出各种令人意外的甜,让人可以更愉悦地享受健康饮食。
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关键词
健康饮食
人类基因
演绎方式
蔓越莓
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分类号
G63
[文化科学—教育学]
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题名这位90后决定做厨房里的苦行僧
- 8
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作者
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第4期86-89,共4页
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文摘
“有机会能在这么大的一个城市当主厨,当然一定要试,而且是抛下所有东西去试。”2017年,23岁的刘禾森第一次离开家乡台北,孤身一人来到北京,开启自己的主厨生涯。5年后,刘禾森主理的第二家餐厅——LingLong摘得米其林--星,本人亦获得“米其林年轻厨师奖”。在央视纪录片《厨房里有哲学家》中,他是主人公之一。
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关键词
刘禾
90后
米其林
厨房
纪录片
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分类号
F41
[经济管理—产业经济]
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题名徽味腐鲜美
- 9
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作者
江梅娟
无
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机构
不详
北京披云徽宴
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出处
《中国烹饪》
2022年第8期46-47,共2页
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文摘
闻起来臭、吃起来香的臭鱼,长了一层浓密白毛的毛豆腐,这两道看起来怪但吃起来别有风味的传统徽菜具有一个共同点:经历了发酵的过程,鲜味产生了进阶式变化。披云徽宴意在原汁原味呈现“徽风、徽俗、徽味”,彰显徽州地域文化,被称为“安徽人的家宴”,以其地道的徽派风味俘获食客味蕾。本组菜品既有对徽菜传统发酵菜品的原汁原味呈现,也有改良创新。
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关键词
毛豆腐
徽菜
传统发酵
菜品
原汁原味
家宴
改良创新
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名腿出滇西治雅
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作者
江梅娟
张洋(图)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第10期56-61,共6页
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文摘
诺邓,位于滇西山野的一座千年白族古村,随着美食纪录片《舌尖上的中国》的播出,凭借诺邓火腿而被世人所知。以本地乌金猪腿为原料,用井盐以特定的手法拍打搓揉,经过足够时间的发酵转化,这就是传袭千年、风味独特的诺邓火腿。一条诺邓火腿分为下方、中方、皇冠、金钱、火爪5个部位,每个部位适于不同的烹饪方式。北京泓0871臻选云南菜这组火腿菜品选用发酵至少3年。
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关键词
烹饪方式
诺邓火腿
《舌尖上的中国》
乌金猪
井盐
菜品
搓揉
发酵转化
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名从醒狮酥说开酥工艺
- 11
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作者
江梅娟
张虎(图)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第12期96-99,共4页
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文摘
将广东醒狮文化与中式酥点文化结合,高超技艺与优秀审美凝结而成的作品令人惊艳。面点界的国潮风已经刮了好几年,近日又有一个“狮子头”从油锅中腾空出圈。五分钟的视频,经过不少博主跟风挑战,热度不断推高,掀起一波网络美食“内卷”热潮。要说内卷,还得找到源头醒狮酥视频UP主(上传者)“张虎-中式面点”。张虎是“京城面点王”王志强的得意弟子,现于北京市工贸技师学院担任中式面点教师。
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关键词
中式面点
王志强
内卷
得意弟子
张虎
美食
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名当明朗遇见清凉
- 12
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作者
江梅娟
赵雷(制作)
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机构
不详
元古集团
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出处
《中国烹饪》
2022年第6期66-69,共4页
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文摘
微风吹过,翠竹摇曳,流水汩汩,进入成都元古云境,夏天的燥热似乎都被隔绝在这一方庭院之外。餐厅的夏季新菜则是融合了夏日的明朗与微风的清凉。品牌主厨赵雷介绍,“这组菜的选料以海鲜、水果为主,突出食材的本味,自制的调料和配料是亮点。”如灵感源自陕西臊子面的黄鰤鱼刺身海藻面,臊子却大异其趣,萃取了红富士苹果风味的苹果酱油比常见的醋多了柔和的果香和酸味;椰奶罗勒油酱令帆立贝更具东南亚的夏日风情。
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关键词
本味
椰奶
食材
果香
臊子面
红富士苹果
刺身
海鲜
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名浓淡相宜润身心
- 13
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作者
江梅娟
张洋(摄影)
康健
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第3期48-53,共6页
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文摘
早春三月,京城乍暖还寒,但万物复苏的脚步并没有放慢,餐桌上呈现一派春意盎然的景象。在北京泰合小馆,蚕豆、儿菜、紫白菜、石斛苗、鲜猴头菇等蔬菜和菌类带来鲜活的春天气息。餐厅创始人丁韵认为,春天阳气生发,人们的饮食从冬天的浓重转为舂天的清淡,需要多食用时蔬。
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关键词
儿菜
猴头菇
石斛
白菜
蚕豆
蔬菜
早春
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分类号
S64
[农业科学—蔬菜学]
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题名竹海寻珍多巧膳
- 14
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作者
江梅娟
张洋(图)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第10期68-73,共6页
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文摘
贵州赤水市素有“竹子之乡”的美誉,超过一百万亩的竹林为当地人提供了丰富的竹食品原料,除了种类繁多的竹笋系列,还有竹荪、竹燕窝等竹林珍菌。北京贵州大厦的这组佳肴以竹毛肚(竹荪帽)和竹燕窝为主材,融合中西烹饪的不同元素,可轻食,可滋补,令人感叹厨师的脑洞原来可以这么大、食材可以如此多变。点评:锅气十足的小炒,葱香中夹杂着小米椒的辣味,令人食指大动。
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关键词
燕窝
食材
毛肚
小米椒
中西烹饪
贵州赤水
食指大动
竹荪
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名开春第一鲜 精烹江南味
- 15
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作者
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第4期116-119,共4页
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文摘
说起带鱼,大家都不陌生。带鱼和黄鱼、平鱼、马鮫鱼(皺鱼)并称为“四大海水鱼”。带鱼虽然来自深海,但却是非常平民的海鲜。带鱼在我国南北沿海均有出产,如黄海、东海等。带鱼的盛产期是冬季,春季的带鱼也很肥美,又被称为“春天第一鲜”。现在酒店做餐饮,不仅要贴近社会,还要有技术含金量。带鱼这种食材很常见,一般家庭的做法就是煎炸,我们是把带鱼剔肉,用传统菜的做法呈现,采用绘、滑炒、干烧等技法。
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关键词
滑炒
干烧
食材
盛产期
海水鱼
带鱼
煎炸
餐饮
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名秋声响 秋崧香
- 16
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作者
江梅娟
张洋(图)
郝生海(制作)
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机构
不详
北京壹零捌道餐饮公司
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出处
《中国烹饪》
2022年第11期42-45,共4页
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文摘
深秋时节,草木萧瑟,风吹过有渐沥萧飒之声,欧阳修曾作(秋声赋)记之。在现代小说家郁达夫的笔下,故都的秋声是“青天下驯鸽的飞声”。随着秋声渐次响起,菘香渐浓。作为成立7年的京鲁菜品牌,北京壹零捌道多在社区布局,自然少不了白菜佳肴。品牌出品总监郝生海介绍了四道北京人爱吃的白菜作品,从凉菜、砂锅菜到烩菜都有,可见白菜适应的技法和口味之丰富,无愧“百菜之王”的称号。这组菜虽是家常口味,制作却很讲究:如将白菜分部位制作,更好地发挥其风味特色:白菜味甘半,搭配芝麻酱、虾油、猪油等,赋予其多变的香味,质朴却更有记忆点。
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关键词
风味特色
芝麻酱
现代小说家
虾油
鲁菜
深秋时节
凉菜
秋声赋
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名“国民菜” 多重“型”格的加减
- 17
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作者
孙阳
褚宏辚
江梅娟
蒋晖
高原
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第11期54-59,共6页
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文摘
白菜是人们生活中最熟悉的蔬菜之一,却也是最神奇的,既上得国宴,又下得寻常餐桌,味道最为隽永,在数千年的发展中持续焕发着蓬勃的生命力。这也为我们体验更多生活方式提供了无限可能。在每个“好吃”的中国人心中,关于白菜的记忆有很多,或是难忘的家味,或是留恋的乡土,或是惊艳味蕾的刹那……关于白菜的地域文化、饮食风俗及烹制妙招,我们可以来听听多位烹饪大师、地方文化学者、特色白菜种植户的独家分享。
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关键词
饮食风俗
地域文化
白菜
种植户
餐桌
烹制
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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题名国风餐饮的黄金时代
- 18
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作者
石叶馨
褚宏辚
孙阳
江梅娟
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第2期48-49,共2页
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文摘
这个春节,如果以餐饮为线索,那么很多人的行程大概大同小异:备好整个假期需要的食材,或者干脆订好餐馆、酒店推出的年夜饭;下单各种干鲜果品,不能忘了选几盒老少咸宜的点心:与朋友约好出门游玩,打卡收藏夹里的餐厅……与往年稍显不同的是,越来越多的人倾向于在这些环节里选择“国风”产品。
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关键词
国风
干鲜果品
收藏夹
黄金时代
餐饮
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分类号
I26
[文学—中国文学]
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题名以工匠精神创精彩中点
- 19
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作者
江梅娟
张洋(摄影)
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机构
不详
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出处
《中国烹饪》
2022年第2期50-51,共2页
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文摘
花生、瓜子、青豆、榛子、开心……盛满各色干果的红色九宫格木质果盘一上桌,过年的氛围值瞬间拉满。这盘“干果儿”出自“京城面点王”王志强,是他继“面果儿”“小罐茶”等多款创新面点之后的最新力作。“创作这事儿你就得绞尽脑汁,有时候想到什么好点子,半夜都要爬起来,直接画在本子上。”自16岁在北京前门饭店入行,王志强一辈子都在和面点打交道,在创新的路上不断前行。
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关键词
工匠精神
王志强
九宫格
北京前门饭店
爬起来
面点
干果
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分类号
G62
[文化科学—教育学]
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题名小馆菜 家乡情
- 20
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作者
江梅娟
张洋(图)
叶青(制作)
无
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机构
不详
北京粤小馆(王府井店)
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出处
《中国烹饪》
2022年第8期112-117,共6页
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文摘
创立于2019年的粤小馆,以地道的粤式风味和接地气的亲民风格备受京城食客喜爱。餐厅主厨叶青从厨近30年,一直深耕粤菜,并不断及取其他菜系的精华。叶师傅特别强调火候的重要性,“广东菜注重食材的鲜味,厨师做菜时要达到“菜人合一”的境界,就是做这道菜一定要想着它的特点。”
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关键词
广东菜
食材
粤菜
菜系
火候
鲜味
接地气
厨师
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分类号
TS9
[轻工技术与工程]
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